周庄美食探秘！万山蹄，你尝过吗？

周庄的“万三蹄”很有名，以致于不管你身在周庄何处，几乎都能看见沿街店铺里都在出售“万三蹄”，橱窗里、柜台上摆放着成大盘的烧熟的红彤彤的蹄膀，色如玛瑙，油亮亮的，香味老远就能闻到，后面的柜子里也放满了盒装的。

万三蹄起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，以香嫩美味、咸中带甜、肥而不腻而享誉江南。其名字由来同样与皇帝相关。

明初，周庄沈万三富可敌国，朱元璋到沈万三家做客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋。朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃，因为是整个蹄膀，皇帝面前又不能动刀。沈万三灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉；朱元璋吃了后觉得很好吃，问沈万三这道菜叫什么名字。当然不能叫猪蹄膀（犯皇帝名讳），沈万三便一拍自己的大腿说，这是万三蹄，于是万三蹄由此得名。

“家有筵席，必有酥蹄”。“万三蹄”其实就是北方的酱肘子。此蹄经数小时长时间焖烧，色泽红润，肥而不腻，酥而不烂，皮润肉酥，香气四溢，老少皆宜……时人纷纷仿效，成为周庄首选名菜，称“万三蹄”。经数百年的流传，“万三蹄”已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的必备菜肴，意为团圆；亦是招待宾客的上乘菜肴、酒家饭店的看家菜、游客必尝的土特产。那色亮、形美、味香的“万三蹄”深得游客喜爱，有的甚至是专为食“万三蹄”而来。由于它采用传统工艺加工而成，货真价廉，加之“万三”名人效应，已成为广大游客首选的、最具特色的旅游商品。

“万三蹄”用料考究，以精选的肥瘦适中的猪后腿为原料，加入调好的配料，配料要用茴香、桂皮、丁香等12种草药香料，加水放入大号砂锅内，经过一天一夜的煨煮或蒸焖，火候极为讲究，要历经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度，过烂了易碎破坏原形，煨煮好后整只蹄膀热气腾腾，皮色酱红，外形饱满，香气四溢，可保持原状。“万三蹄”肉质酥烂脱骨，入口即化，肉汁香浓，肥而不腻，酥而不烂，皮肥肉鲜，甜咸相宜，香酥味美，十分可口，滋味无穷，可称为色香味形俱佳的肴馔。

做 法

主料

带皮猪蹄……1250克 酱油…………400克

葱段…………20克 精盐…………8克

姜……………15克 味精…………2克

花椒…………4克 白糖…………25克

大料…………3克 绍酒…………25克

桂皮…………2克 糖色…………5克

砂仁…………1克 湿淀粉………20克

豆蔻…………1克 花椒油………15克

丁香…………1克 清汤…………750克

草果…………1克 花生油………100克

小茴香………2克

步骤：

1、将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

2、锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

3、将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。