作为一名咖啡新手,如何从处理法去判断自己需要的咖啡口味

一、咖啡鲜果的采收, 以云南为例,分三批采收时段:

  • 10月底-12月中旬为早熟果,产量较少;

  • 12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期,这一批咖啡总体品质最好;

  • 进入2月剩下的多是病果,产量也很少。

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二、采收的处理,同样分为三种:

  • 咖啡果逐个采收,不得把果穗采摘下来,不能揪下果子后面的蒂儿(果梗)

  • 采摘全红果,不得采收青果,半红果

  • 采收果后要遮阴,防止太阳暴晒

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当日采收鲜果,需要在8小时之内加工完毕,无法在当天加工时,将果倒在储果池内,放清水浸泡,达到保鲜作用。


三、从咖啡果实变成咖啡生豆的过程,一般来说有三种处理法:

  • 传统的日晒法

  • 传统的水洗法

  • 介于日晒与水洗两者之间的处理法:蜜处理法

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例如:耶加雪菲,日晒耶加和水洗耶加最为常见,不过由于处理法不一样,豆子长相也不一样。

1日晒与水洗区别咖啡豆外观区别

1、从银皮观察

水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,但是干燥精致法(日晒法)则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。

生豆区别:一般水洗生豆是青绿色的,日晒的生豆是黄绿色的

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如果我们对咖啡豆进行烘焙加热,干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮,而水洗法加工的咖啡豆则少得多。

熟豆:水洗耶加银皮较多,日晒耶加银皮较少

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2三种处理法

日晒处理:将整个咖啡果实直接曝晒;过程:选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

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成熟度好一点的豆子可以拿来做日晒(需要4周),但是风险较大,容易回潮,日晒需要把所有豆子铺平,铺薄一点让它晾干,而且需要每2个小时翻动并记录一次,遇上下雨要立刻收豆子。

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水洗处理:去除果皮、果肉、果胶之后,水槽发酵,再晾晒干燥;过程:选豆→脱皮→水槽发酵→洗豆→干燥→脱壳→挑选与分级。

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先说发酵。发酵的时间点把握非常重要,要确保咖啡豆经过合适的时间段自然发酵。

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  • 加水不宜过多,高于豆面5厘米左右为佳,

  • 发酵快慢受气温影响,发酵一般需要24~48小时,气温高则发酵快

  • 漂在上层的不饱满豆子需及时取出

待豆子清晰可见的时候,就差不多发酵好了。这个时候,咖啡可以水洗了,确保这时候只使用干净的水,然后均匀地将咖啡晒干。

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再说干燥,洗干净的带壳豆沥干水后,含水量为52%-53%,必须通过晾晒将豆的水份含量降低到10%~12%,晾晒厚度一般不超过5厘米 。

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咖啡豆干燥各阶段的外观和水分含量表(参考农科所):

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将干燥好的咖啡豆带壳储存,储存不宜超过6个月,空气湿度50~63%,最理想的温度在20度以下,需要干燥,通风的环境,最后在出口前磨掉羊皮层。

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蜜处理法:蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干的方法,蜜处理会带遮棚晾晒。过程:选豆→去除果肉→带果胶干燥→脱壳→挑选与分级。

作为一名咖啡新手,如何从处理法去判断自己需要的咖啡口味

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最后,我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧: 

酸度:水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

甜度:日晒 > 蜜处理 >  半日晒 >半水洗 > 水洗 > 湿刨法

生产风险:湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

设备费用:水洗 / 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

使用水量:水洗 > 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法

作为一名咖啡新手也是需要认识生豆处理法的,点一杯单品咖啡,从处理法去判断自己需要的口味。四大处理法中,水洗的酸度最高,日晒法甜度和层次感较好,蜜处理法则介于两者之间,湿刨法偏苦。

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