作为一名咖啡新手，如何从处理法去判断自己需要的咖啡口味

一、咖啡鲜果的采收， 以云南为例，分三批采收时段：

• 10月底-12月中旬为早熟果，产量较少；
  

• 12月中下旬-1月底为咖啡果集中成熟期，这一批咖啡总体品质最好；

• 进入2月剩下的多是病果，产量也很少。

二、采收的处理，同样分为三种：

• 咖啡果逐个采收，不得把果穗采摘下来，不能揪下果子后面的蒂儿（果梗）
  

• 采摘全红果，不得采收青果，半红果
  

• 采收果后要遮阴，防止太阳暴晒
  

当日采收鲜果，需要在8小时之内加工完毕，无法在当天加工时，将果倒在储果池内，放清水浸泡，达到保鲜作用。

三、从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：

• 传统的日晒法

• 传统的水洗法

• 介于日晒与水洗两者之间的处理法：蜜处理法

例如：耶加雪菲，日晒耶加和水洗耶加最为常见，不过由于处理法不一样，豆子长相也不一样。

1、从银皮观察

水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。

生豆区别：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。

熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少

日晒处理：将整个咖啡果实直接曝晒；过程：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

成熟度好一点的豆子可以拿来做日晒（需要4周），但是风险较大，容易回潮，日晒需要把所有豆子铺平，铺薄一点让它晾干，而且需要每2个小时翻动并记录一次，遇上下雨要立刻收豆子。

水洗处理：去除果皮、果肉、果胶之后，水槽发酵，再晾晒干燥；过程：选豆→脱皮→水槽发酵→洗豆→干燥→脱壳→挑选与分级。

先说发酵。发酵的时间点把握非常重要，要确保咖啡豆经过合适的时间段自然发酵。

• 加水不宜过多，高于豆面5厘米左右为佳，
  

• 发酵快慢受气温影响，发酵一般需要24~48小时，气温高则发酵快

• 漂在上层的不饱满豆子需及时取出

待豆子清晰可见的时候，就差不多发酵好了。这个时候，咖啡可以水洗了，确保这时候只使用干净的水，然后均匀地将咖啡晒干。

再说干燥，洗干净的带壳豆沥干水后，含水量为52%-53%，必须通过晾晒将豆的水份含量降低到10%~12%，晾晒厚度一般不超过5厘米 。

咖啡豆干燥各阶段的外观和水分含量表（参考农科所）：

将干燥好的咖啡豆带壳储存，储存不宜超过6个月，空气湿度50~63%，最理想的温度在20度以下，需要干燥，通风的环境，最后在出口前磨掉羊皮层。

蜜处理法：蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法，蜜处理会带遮棚晾晒。过程：选豆→去除果肉→带果胶干燥→脱壳→挑选与分级。

最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧：

酸度：水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

甜度：日晒 > 蜜处理 > 半日晒 >半水洗 > 水洗 > 湿刨法

生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

设备费用：水洗 / 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

使用水量：水洗 > 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法

作为一名咖啡新手也是需要认识生豆处理法的，点一杯单品咖啡，从处理法去判断自己需要的口味。四大处理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和层次感较好，蜜处理法则介于两者之间，湿刨法偏苦。