京城爆肚研究报告
本文经福桃九分饱授权转载,原标题《京城爆肚研究报告》作者:饱妹,未经允许请勿转载。
如果在北京美食界排个行,爆肚肯定是北京人民的二小子。
老大是
烤鸭
,长房长孙,继承家业,名扬四海。不过,虽然名气大,却是从南京过继来的。
小儿子是
卤煮
,不登大雅之堂没关系,自己看着顺眼就行,可劲儿的疼,被外地人嫌弃,哼,不爱吃,一边儿待着去!
一个家里的老二,境遇总是有些尴尬的。论地位比不上老大,轮宠爱比不上老小。有了好东西,先让弟弟,再给哥哥,老二呢?吃点边角料。爸爸妈妈平常念叨,哥哥是榜样,弟弟是可爱,老二呢?哎,老二今年多大了?
▲ 韩剧《请回答1988》
某网上,北京地区的烤鸭店有2506家,爆肚有771家,卤煮有642家。老二爆肚,在北京城里的规模也和排行一样。然而,北京人民的心中,家里来了外地客人,没吃过北京菜?来来来,带你去吃烤鸭。已经吃过了?想要了解北京的文化?要不咱们去试试卤煮?如果你不提,北京人永远不会带你去吃爆肚。
所以,绝大多数的外地人,对于爆肚,实在是缺乏了解。
▲ 景区的爆肚
虽然,在北京各大景点中,你都能看见“老北京爆肚”的身影,游客人手一碗浇上了麻酱的爆肚,排队的时候看看墙上写的爆肚简史,之后再发一张带滤镜的朋友圈,也就算是吃到了地道的北京味。
然而,你们吃的都是假爆肚。
如果你去一家真正的爆肚店,菜单上是没有爆肚这道菜的,因为它根本不是一道菜。一家店的肚品至少要有5、6种,某些老店的肚品甚至多达13种之多。有的肚品要几个胃才能凑成一盘,相对稀有,赶不上好时候就吃不到,你要是问他什么时候能有,店员会告诉你,这可说不准——是真的说不准。
▲ 不同部位的爆肚价格相差很大
爆肚的性格最为随和,贫富两宜,若是有钱,可以吃肚仁,若是没钱,散丹也可以吃过瘾,但有一点必须注意:
不要盯着散丹叫百叶!只有牛百叶才是百叶!
爆肚虽然渺小,也是有格调的。如果你还是爆肚的门外汉,根本不明白菜单上那些肚品都是什么,福桃编辑部做了一张爆肚图解带你了解,当你吃爆肚的时候你在吃什么。
爆肚为什么能分出这么多品种?百度百科上援引了爆肚冯第三代传人冯国明的介绍,早在清乾隆年间,等候自家大人下朝的随从们,常常聚在东安门附近吃爆肚,那时的爆肚还没有今天这么讲究,客人想吃哪个部位就切下来,当场爆好了就混着料直接吃。渐渐的,微服出访的贝勒爷们也爱上了爆肚,各位爷的口味不一样,喜爱的部位也不一样,所以就渐渐细分,发展出了十三种不同品种的爆肚。
这个说法,已经无法考证。反正可以理解成,爆肚有这么多的分法,是因为吃爆肚的顾客喜好不同,市场深度细分。
不过,在爆肚店里,吃最贵的肚仁儿和吃便宜的蘑菇、葫芦,都是平等的。吃爆肚的讲究,在于吃的人。每一筷子,都是一种较量,吃的同时要竖起耳朵仔细听——每一口爆肚,都要努力发出一种脆感,老北京人管这叫“齿感”,如果听到邻座食客嚼爆肚的声音像在吃拍黄瓜,大家都会下意识多看一眼,能和一位吃爆肚的老饕一起共餐,是一种难得的荣幸。
去哪里吃爆肚?
有一个不会错的方法是,如果你进了一家爆肚店,墙上贴满照片,照片大多泛黄,那就放心地去吃吧!这些爆肚店,承担着北京爆肚传播大使的重任,一边坚守老一辈人做爆肚的初心,一边不辞辛苦的向更多人传播爆肚这门手艺。他们会耐心讲解做爆肚和吃爆肚的讲究,也会给你细数爆肚的历史与传承。
▲ 从左到右:芫爆、油爆、汤爆
爆肚有三种做法:芫爆、油爆、汤爆。芫爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗葱花,清清爽爽。油爆是在油炸后加入大量芡粉,黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮,完全本味,蘸卤虾油吃。现在吃的爆肚,大多都是水爆牛羊肚,加了香菜(芫荽)的芫爆在一些爆肚店里偶尔一尝,油爆则已经罕见。
我们常吃的是汤爆肚,也称水爆肚,把牛胃、羊胃按不同位置区分,切好后放入沸水中过一遍,再趁着热蘸着调好的佐料吃。
▏选材新鲜▕
© 新华社
爆肚要选鲜货,一定要是当天宰的牛羊,拿过来的肚需要经过粗洗、半粗洗和半精洗、精洗四个步骤,才能保证爆肚既洗净了臭味,又不会丢失原味,吃起来清香。
▏厨师刀口利索▕
为了保证口感,每个部位的刀工也是不同的,光切法就有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。
▏火候得当▕
每种肚的部位不同,水爆的时间长短和火候也都不同,最鲜嫩的部位几秒钟即熟,稍老的部位如食信也不过十几秒钟,说是几秒几秒,其实根本没人掐着秒表看,凭的就是经验,漏勺接触肚儿时一刹那的感觉,掌握的恰到好处,才能保证爆肚的口感又脆又嫩,嚼在嘴里咯吱咯吱的,爽脆又不费牙。
▏秘制麻酱▕
小料是爆肚的灵魂,爆肚的蘸料,最初用卤虾油,现在普遍是用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等,配以香菜葱花,佐以辣椒油混合而成。
对于真正吃爆肚长大的北京人来说,他们心中最爱的爆肚,是出门左转50米处一家连招牌都没有的小店,狭小的空间里,圆桌挨着圆桌挤得满满当当,店里嘈杂,偶尔还可能和家楼上的大爷一起拼桌。
© 新华社
从小就吃爆肚长大的他们,有了一套自己吃爆肚的讲究。
▏顺序▕
吃爆肚要先老后嫩,一盘一盘的吃,保证吃到的每一盘都是热腾腾的。先吃难嚼的葫芦、蘑菇、食信、肚板,再到有一点嚼头的蘑菇头、肚领、羊肚芯,到最后的散丹、羊肚仁,这样吃到后来会越嚼越香,而且不会越嚼越累。
吃爆肚也是一件豪放的事儿,要的就是爆肚在嘴里咯吱咯吱嚼了后囫囵吞下的快感,因为食信、蘑菇、肚板,入口虽然感觉很嫩,但难以嚼烂,要整吞整咽才行。
▏酱料▕
吃爆肚时,要蘸酱,一次只夹一块肚,肚子裹着蘸料托着香菜葱花一同入口,脆嫩的肚子蘸着香而凉的调料吃才过瘾。
▏搭配▕
吃爆肚要喝白酒,吃烧饼。喝完酒就着爆肚吃热烧饼,再要碗爆肚汤加在自己的蘸料碗里,热汤配烧饼,原汤化原食,北京人的秋天,也就圆满了——就像那句老北京话,要吃秋,有爆肚。
爆肚是北京美食界的二儿子,尽管不如烤鸭和卤煮出名,每个北京人,午夜梦回的时候,客途秋恨的时候,还是会想起爆肚。唐鲁孙晚年在台北,辗转反侧念念不忘的,是一口爆肚涮肉。梁实秋从美国留学回来,刚下火车站,家也不回,先去致美斋吃“三个爆肚儿”,这才施施然回家——这顿饭,被他评为“生平快意”之事,五十年也不曾忘怀。
说到底,孩子还是自家的好,吃再多米其林,也想来一口爆肚。
本文以上照片均来自网络
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你们没的买
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就你有兜兜
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左加明
但我最爱吃的是一家山西面馆的爆肚,下面是土豆,上面是肚儿,浓浓的汤,酱香风格吧,肚儿吃完了土豆也入味了,完美,可惜后来拆迁了。
这家店06-08年在四季青茶棚,后来茶棚拆迁听说到六里桥那边干了,一对山西夫妻,现在应该40出头吧,那个爆肚香死了,比水煮白肚儿沾料强太多了
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