精品咖啡指南 篇一:精品咖啡进化论(上)第一波咖啡简史
近年来,第三波精品咖啡文化席卷全球,越来越多大城市吹起无糖拒奶的黑咖啡美学风,咖啡馆不再是浓缩咖啡与拿铁独尊。这就是“第三波”现象,传统滤泡黑咖啡复兴,意大利浓缩咖啡式微。由于浓缩咖啡机以额外施加九倍大气压,高效率萃取,对咖啡的香气与滋味,不论优劣都有放大效果,而且萃取浓度太高,使得很多细腻精致的味谱被掩盖或抑制。
与浓缩咖啡不同的是,返璞归真、慢工出细活,回归更温和自然、无外力干扰的滤泡式萃取,让咖啡细腻雅致的“地域风味”自吐芬芳,像葡萄酒酿造业转向更天然,无外力施加的酿造法一样,只求忠实呈现水土与气候浑然天成的风味。
第一波:咖啡速食化,烂咖啡当道
“第一波”咖啡浪潮开始于第二次世界大战后,在1940~1960年的二十年间。这个时期恰好是人类对咖啡需求极大的年代,战争带动了咖啡的庞大需求。欧美国家的军粮配备中,都配有研磨或速溶咖啡,提升士兵的精神与耐力。以美国为例,战争期间每月采购14万袋咖啡,是平时的10倍,平均每名官兵每年14.7公斤的咖啡供应量,让原本不喝咖啡的士兵,在战场染上了咖啡瘾。另外,美国为稳住战争期间拉丁美洲经济,高价收购咖啡,并鼓励国民多喝咖啡。1941年,美国人均喝下7.5公斤咖啡,创下了咖啡消费量记录。1946年大战结束,美国人平均咖啡消耗量更是提高到了9公斤的记录。
然而,这时期的欧美咖啡工业看似繁荣,却是建立在有量无质的基础上,咖啡被视为大宗商品,和大豆、玉米、小麦、可可、棉花、石油和矿产一样,产量很大,不论谁来生产,品质都一样,也没有好坏之分。为了规避咖啡行情波动风险,早在十九世纪末咖啡期货交易所就已经运作,风味比较温和的阿拉比卡种在纽约交易,风味比较粗糙的罗布斯塔豆在伦敦交易。
早在第一次世界大战(1914~1918)后,欧美就出现咖啡消费量剧增的现象。但战争规模不如二战,因此拉升咖啡需求较弱。而到了二战后,速溶咖啡的制作技术成熟,在战场上染上咖啡瘾、退役的官兵,成为战后速溶咖啡的庞大消费群体。雀巢、麦斯威尔、希尔兄弟激烈争夺市场份额。而美国人喜欢新奇又方便的事物,只要节省时间减少麻烦的商品,战后无不火热大卖,速溶咖啡正好在这个时期大幅发展。
却不知道大行其道的速溶咖啡,全是萃取过度的咖啡,从业者想尽办法萃取出咖啡豆所有水溶性成分,从最初每6磅咖啡豆制造1磅速溶咖啡,提高到每4磅咖啡冻萃取1磅,就连不溶于水的木质纤维和淀粉,也利用水解技术转化成水溶性碳水化合物,使得速溶咖啡更苦涩,非得添加糖包、奶精才能入口。
更糟糕的是,从业者为了压低成本,大量使用风味粗糙低劣的罗布斯塔品种咖啡豆。速溶技术与罗布斯塔结合,压低了售价,冲高销售量,却使战后的咖啡风味进入了黑暗时期。美国是最大的速溶咖啡市场,欧洲则以雀巢的故乡瑞士和英国,对速溶咖啡的接受程度很高。
美国人对不新鲜的咖啡接受度高,与军方的推广方式有很大关系。第一、二次世界大战期间,美国担心拉丁美洲投向德国或共产主义阵营,基于政治考量,大肆采购拉丁美洲所产的咖啡,多半是劣质巴西豆。烘焙磨粉后,随便打包送到各个单位时,已经是几周甚至几个月以后的咖啡了,而这些不新鲜的咖啡,都被官兵们喝下肚子。但这些不新鲜的咖啡却是稳住了拉丁美洲的经济,也提高了美国官兵的士气,算是一举数得。
除了新鲜度有问题外,美国军方冲泡咖啡的浓淡标准也不符合专业规范,美式滤泡咖啡最适口的浓度,粉水比为1:15~1:20之间,但美国军方标准为粉水比1:27。更糟糕的是,还规定咖啡渣务必留到下一餐再泡一次。军方节省开支无可厚非,但美国大兵在军中所喝的咖啡,不是过度萃取的速溶咖啡,就是过度稀释不新鲜的淡咖啡,因而养成喝烂咖啡的恶习,只要有咖啡因就好。美国咖啡品味被欧洲讥讽为:美国人只喝洗脚水或洗碗水咖啡。
战后美国咖啡的消耗量逐年下滑,到了1955年,每人咖啡消耗量已经下滑到6公斤左右。这和速溶咖啡难喝,以及可口可乐抢夺饮料市场有关,但咖啡人很顽固,不肯坦然面对咖啡消费群体流失的事实,改用每人人平均每年喝几杯咖啡来自我麻醉。1杯200毫升咖啡,7~10克咖啡粉搞定,这比欧洲的12~15克粉,淡了很多。
然而,唯利是图的咖啡人仍然教导从业者许多造假方法:咖啡出炉后,可泼水降豆温,增加重量和利润……咖啡称重时要和厚纸袋一起称……浅焙失重率低于深焙,烘到一爆刚响,半生不熟即可出炉,不但剩燃气还减少失重率……只要多加罗布斯塔豆,任何低价配方都难不倒……
总之,精品咖啡“第一波”风潮是烂咖啡当道,好咖啡沉沦,咖啡人虽然可恶,却发明了划时代的速溶咖啡,以及罐装咖啡粉的密封技术,让喝咖啡更方便省事,在速溶咖啡的强力促销下,拉升了咖啡消费量,却牺牲了品质与新鲜度。究竟拉升消费量和提升品质,那个更重要?精品咖啡演化“第一波”,在咖啡消费史上,留下功过难断的一页。
Shantanon
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