水煮牛肚

毛肚还可以这么吃

焯烫时间掌控和操作原理

实际操作时看到牛百叶刚刚打卷就可以了，时间长就老了，时间不够起不到消毒杀菌作用。数秒数不好掌握因为水温随海拔高度不同沸点是不一样的。

多款蘸料供个人喜好选择

焯熟的效果图，焯好必须趁热吃。

【白焯牛百叶】

清洗步骤：

新鲜牛百叶直接用冷水冲洗净，然后用流动清水冲洗每一叶片里夹藏的污垢，反复清洗干净，直到异味清除。

将牛百叶翻过来，撕开白色上面的那层薄膜。用剪刀剪去上面的肥油。

最后再用清水冲洗干净所有杂质即可。

改刀步骤：

牛百叶洗净处理好，先切成块，再逆纹理切成均匀小块即可焯烫用（厚肉的部分需打花刀）。

注：如果不是马上焯烫食用，牛百叶切好用保鲜膜封住保水，防止抽干水分变味、不然焯烫后会变硬而不嫩爽。

焯制步骤：

锅里放宽水量，煮开，水大沸腾时牛百叶下锅，推动散开，看到牛百叶刚刚打卷就可以捞出装盘，绝对不能等水再煮开。出菜时蘸料同上，这种吃法，蘸料味美牛百叶肉质嫩爽。

蘸料制作步骤：

蘸料一，糖醋姜蘸料，小黄姜去皮，洗干净控水，用砍骨刀横拍出姜蓉，见到姜细丝要切掉，这样做的姜蓉才嫩细不塞牙；蘸料的灵魂在于选用小黄姜的特殊香气，加入小米辣增香，小米辣去籽切末搅拌均匀即可；不喜欢吃辣不加。

调制配比：姜蓉视牛百叶多少而定，糖醋配比是3：4，加微量的盐，搅拌成糊状（类似花生酱的稠度，几乎见不到醋水），最后加入花生油封住。

蘸料二，花生酱加蒜蓉、少许的盐搅拌均匀。

蘸料三，南瓜蒸好做成泥，广东开平广合腐乳搅拌成泥加进去搅拌均匀，加点麻油再拌匀即可。

小贴士：

焯烫时，水必须大沸腾下锅，看到牛百叶刚刚打卷就可以捞出装盘，绝对不能等水再煮开。

白焯牛百叶菜肴特色：

一、除刀工外，控制焯的火候，才口感嫩爽脆；

二、必选有特殊香气的小黄姜，才显灵魂蘸料特色。

牛百叶的功效与作用：

增强免疫力、增强骨骼

牛百叶中含有丰富的蛋白质，能够维持机体体液的酸碱平衡，促进人体新陈代谢，增强免疫力，同时它还含有丰富的钙质，被人体吸收后会参与人体各种生理功能和代谢过程，可以促进骨骼生长，预防骨质疏松的发生。

牛有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。

牛百叶焯烫时间掌控和操作原理

看到牛百叶刚刚打卷就可以了，时间长就老了，时间不够起不到消毒杀菌作用。数秒数不好掌握因为水温随海拔高度不同沸点是不一样的。

【白焯牛百叶】这样做的牛百叶和蘸料搭配是食客特喜欢的其中一种吃法。