广东住家饭 篇一百八十一:水煮牛肚

2021-09-19 21:56:40 0点赞 5收藏 0评论

毛肚还可以这么吃

焯烫时间掌控和操作原理

实际操作时看到牛百叶刚刚打卷就可以了,时间长就老了,时间不够起不到消毒杀菌作用。数秒数不好掌握因为水温随海拔高度不同沸点是不一样的。

多款蘸料供个人喜好选择

焯熟的效果图,焯好必须趁热吃。

水煮牛肚

水煮牛肚

水煮牛肚

【白焯牛百叶】

清洗步骤:

新鲜牛百叶直接用冷水冲洗净,然后用流动清水冲洗每一叶片里夹藏的污垢,反复清洗干净,直到异味清除。

将牛百叶翻过来,撕开白色上面的那层薄膜。用剪刀剪去上面的肥油。

最后再用清水冲洗干净所有杂质即可。

改刀步骤:

牛百叶洗净处理好,先切成块,再逆纹理切成均匀小块即可焯烫用(厚肉的部分需打花刀)。

注:如果不是马上焯烫食用,牛百叶切好用保鲜膜封住保水,防止抽干水分变味、不然焯烫后会变硬而不嫩爽。

焯制步骤:

锅里放宽水量,煮开,水大沸腾时牛百叶下锅,推动散开,看到牛百叶刚刚打卷就可以捞出装盘,绝对不能等水再煮开。出菜时蘸料同上,这种吃法,蘸料味美牛百叶肉质嫩爽。

蘸料制作步骤:

蘸料一,糖醋姜蘸料,小黄姜去皮,洗干净控水,用砍骨刀横拍出姜蓉,见到姜细丝要切掉,这样做的姜蓉才嫩细不塞牙;蘸料的灵魂在于选用小黄姜的特殊香气,加入小米辣增香,小米辣去籽切末搅拌均匀即可;不喜欢吃辣不加。

调制配比:姜蓉视牛百叶多少而定,糖醋配比是3:4,加微量的盐,搅拌成糊状(类似花生酱的稠度,几乎见不到醋水),最后加入花生油封住。

蘸料二,花生酱加蒜蓉、少许的盐搅拌均匀。

蘸料三,南瓜蒸好做成泥,广东开平广合腐乳搅拌成泥加进去搅拌均匀,加点麻油再拌匀即可。

小贴士:

焯烫时,水必须大沸腾下锅,看到牛百叶刚刚打卷就可以捞出装盘,绝对不能等水再煮开。

白焯牛百叶菜肴特色:

一、除刀工外,控制焯的火候,才口感嫩爽脆;

二、必选有特殊香气的小黄姜,才显灵魂蘸料特色。

牛百叶的功效与作用:

增强免疫力、增强骨骼

牛百叶中含有丰富的蛋白质,能够维持机体体液的酸碱平衡,促进人体新陈代谢,增强免疫力,同时它还含有丰富的钙质,被人体吸收后会参与人体各种生理功能和代谢过程,可以促进骨骼生长,预防骨质疏松的发生。

牛有四个胃,分别是瘤胃、网胃(蜂巢胃)、瓣胃(百叶胃,俗称牛百叶)和皱胃。

牛百叶焯烫时间掌控和操作原理

看到牛百叶刚刚打卷就可以了,时间长就老了,时间不够起不到消毒杀菌作用。数秒数不好掌握因为水温随海拔高度不同沸点是不一样的。

【白焯牛百叶】这样做的牛百叶和蘸料搭配是食客特喜欢的其中一种吃法。

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