水域料理 篇一：水浴料理1001：别听大师傅的玄学经验了，用水就能做出完美的牛排。

创作立场声明：我会持续系统性的更新一些学习西餐知识，从如何做入门级也是西餐的精华部分如何做高汤，如何用高汤做sauce。然后学习如何烹饪禽类/猪/羊/牛等。

这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的*级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了*级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外，很多业馀厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。

说了这么多就是想说，这玩意上个世纪就有了，至于这个东西为什么特殊呢？我就得简单的解释一下：顾名思义真空低温烹调法~

1.将食品调味装袋，抽真空。

2.将机器调制目标温度加热水稳。

3.通过长时间的缓慢升温加热食材，直至食材内部温度到达指定温度。

4.一些食材要进行二次加工处理，既Maillard（美拉德反应）。

5.完美！开吃。

经过简单的介绍您已经Sous Vide有了基本的认识了，接下来就让我进行一番深入的讲解：

1. 传统烹饪方法与sous vide的区别？

既然想知道区别嘛，那就得从烹饪的终极目标入手！不同的食材，会追求不同的烹饪方式以达到食材内部的成熟温度。这就是说，并不是所有的食材都是要煮制到100°C才算熟了。空谈误国啊，那就举一例子吧~牛排是讲解的最好的栗子咯。因为牛排这种食材，从blue到well done,既全生到全熟通吃啊~~

这张图完美的诠释了传统烹饪的手法，1成（52-55°C）/3成（55-60°C）/5成（60-65°C）/7成（65-69°C）/10（71-100°C）成熟的状态，看起来漂亮不。接下来就看看Sous Vide烹饪后的牛排有什么不同吧。

怎么样 看出区别没？纳尼？没看出来么？好吧，那我就在上一样图好了。

这是两块五成熟的牛排对比，左边的是传统煎牛排/右边的是低温烹饪。说到这您就已经看到一个大概了吧，左边的牛排要通过传统高温热传递的方式从外往里渗透热量，最后追求内部温度达到60-65°C，虽然内部的温度到达理想状态，五成熟追求的就是百分之25粉红色状态。但是表皮已经过于干燥。口感也会受到影响。再来看看这块将牛排至于65°C水浴中，经过一个小时以上的烹饪，内部温度已经达到完美的状态。通体成粉红色，接下来只要在煎锅上高温处理表皮进行美拉德反应就可以完美收官。

厨师推荐：一块上好的牛排三分熟的状态可以完美的体验牛肉肉质的甜美。当然了，很多朋友接受不了近生肉的口感，那就吃吃五分熟吧。如果五分还是接受不了的话，七分熟！That's it.Nomore.不能再熟了，再熟就完全吃不一块牛排的肉质了。全熟的肋眼牛排，和一块*级菲力。相信我，那吃起来的感觉~除了价钱不一样，已经没有任何区别了。

2.传统烹饪和低温烹饪的优势劣势对比

传统烹饪，对厨师的手艺要求极高，必须完美的掌控以下三要素才能得到一块完美的牛排：火候/时间/温度。这对一名普通的烹饪爱好者来说，这三要素缺一不可。所以牛排也就成了各位看官想吃而不敢做的原因。好牛排太贵了，稍不留神就怕煎毁了。但是如果有了低温烹饪的帮助，那就变得毫无门槛可言。因为对低温烹饪而言！火候已经别设定好了，恒久不变。时间也是如此，长短随意。最后就是目标温度，一旦设定了水浴温度。即使你把它忘了，过两个小时候回来看他，亦然是那块内外温度恒定的完美牛排。不说了，太累了。

3.对低温烹饪的几点注意事项！

首先牛排要够厚，一来太薄了就没有必要用机器来处理了。二来，二次处理也就是煎表面的时候，表皮的温度会慢慢让内部升温，太薄的话很容易就煎过火了。推荐牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好，会锁住更多的汁水。只是牛排厚一些，水浴时间会更长一些。

煎肉的时候一定要先煎肥肉部分，Fat is flavor !你可以最后不吃肥肉，但一定不要把所有肥肉都切掉！经过烹饪以后，肥肉会变成美味的汁水丰富肉质的味道。说了肥肉多说一句，牛肉肉质的评级，高低档之分，就是肥肉的艺术！话不多说！直接飚图！

肉质的好坏，一眼就看得出来。从左到右，从上到下。左上角的prime贵的吓人。一般餐厅是不会迟到这么好的肉的。你只有去专门的牛排店，指定点prime！价格五颗星！不过如果去高档一点的超市的话是可以买到的。当然价格也肯定很贵，只是跟餐厅比起来两颗星就能拿下。再加上我刚刚教给大家的低温水域烹饪技法。亲们，五星高档牛排店的完美prime牛排，你在家里就可以完美呈现。

最后我在强调一下，煎肉的时候一定要把肉的所有面都要煎一下。虽然肉质已经成熟，但是还是需要美拉德反应一下，来达到外焦里嫩的美味口感。还有还有还有！煎牛排的时候~盐和胡椒一定要大量的放。不要担心放太多。因为盐分会受热溶解在锅子上的油里，不会停留在肉的表面。就写这么多了。累了。有啥以后再补更。