枫の私房 篇四十三：最是回家的感觉：枫の私房“回锅肉”简明做法&进阶指导

回锅肉是川菜的当家花旦。其历史悠久，始于北宋时期四川民间，到了清末，郫县豆瓣的出现大大提升了回锅肉的风味，使得其在川菜中的地位更加巩固，提起川菜大部分人第一个就会想到它。

回锅肉的成菜有三个特点：色泽红亮，肥而不腻，入口焦香。

那么今天呢，我就为大家演示下最简版本回锅肉的制作过程，当然如果想尝试最终完全版，我这里也会有相应步骤和原料的提点。繁简随心，各取所需，自由选择，以后我的菜谱演示会尽量遵从这几条原则。

先说下原料吧：

主料：五花肉一块

其实正宗回锅肉的话，要用猪后腿上比较薄，肥瘦均匀整齐的那块，俗称“二刀肉”，但是现在这块比较规整的肉不太好买，所以这里我就用五花肉做演示了。如果用上好的二刀肉的话，控制好油温，最终瘦肉部分收缩，肥肉部分舒展，每个肉片都能变成花朵或者是漩涡的形状，也就是俗称的“灯盏窝”，但是这种无论从选料和烹饪功底来讲都是大厨级别的技术，所以我们这里先不讲。

配菜：青椒几根

这里最合适的配料是细而长的新鲜蒜苗，能极大的激发肉的香味。但是目前不是当季，还未下市，要过一段时间才有，所以这里我们退而求其次，用了青椒。

当然你也可以加上你喜欢的一切配菜，比如红椒、洋葱、笋等等。楼主这里只是提供最简配方。

调料：菜油、葱姜蒜、郫县豆瓣、料酒、白糖

葱姜蒜是必备，郫县豆瓣是主调味，料酒是煮肉阶段去腥膻，白糖少量是出锅之前提味。

那么除此之外呢，喜欢带点香麻可以加花椒，喜欢更鲜美一点可以加味精，看自己喜欢拉。

开始制作：

首先我们冷水把猪肉下锅，先加一点料酒来煮沸，8成熟即可。

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煮沸之后的肉洗干净，把上面水份吸干，准备切片。

这里的话可以有个附加程序，如果你希望你成菜的质量更高的话，那么就可以把这块肉用其他物品压平固定，去冰箱里冷冻一小时。拿出来的样子如下图，方便切配。

把头尾不规整的地方切掉，剩下规整的中段，我们来尽可能薄的切成薄片，这里切片越薄，最终成品口感越好越正。这里大概20厘米长的一条五花肉，楼主切了90片。随意切切拉，换好刀用心切的话，应该能出更均匀的110片以上。这里尽力就行，切不到太薄也不用勉强。

把调料和配菜进行如下切配。待用。这里切法随意，觉得美观就行。没特殊要求。

起个油锅，放少量菜油，中小火。这里没菜油的也可以用其他食用油代替，不过川菜还是用菜油最正宗。

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先把肉片放进去，慢慢煸炒直到出油。

这里可以把脂肪逼出来一大部分，到肉片开始卷曲金黄，肥肉部分薄而透明的时候，就可以暂时把肉片从锅内捞出来，放在一边待用。

准备好我们的豆瓣酱，这里用红油豆瓣。

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国内是开始的菜油和刚才煸炒出来的猪油混合。热锅然后把豆瓣酱放进去炒香。中小火。

把葱姜蒜放进去爆香，然后把青椒和肉片一起放入，撒点白糖，开旺火爆炒30秒左右。如果你希望更焦脆一点的口感，那么这个时间可以久一点延长到一分钟以上，但是火力也要相应降低到中火。

出锅。如果你希望摄入脂肪少一点，那么出锅的时候你可以沥下油再装盘，如图。

如果你喜欢更美观更香一点，可以直接连锅内的红油装盘，如图。

谢谢观赏，招待不周！

如果对流程，原料等有疑问，可以留言等我回复。