甜蜜的柔软:偷懒版北海道戚风杯子蛋糕

2016-10-09 10:54:29 21点赞 165收藏 26评论

    第一次吃北海道戚风是向阳坊买的,两个好像是10元软妹币,口感绵软有点入口即化的感觉,上面有一层糖霜甜度也适合年轻时候还没入坑烘焙的我。去年的一个周五女王大人钦令我制作北海道戚风作为熊孩子的周末小点,于是我到君之的博客上去找配方,因为家里配料不足做了一些简化。女王大人和熊孩子表示满意,指示“以后多做!!”。后来经过几次口味改良,送同学,送亲戚,周末小点,现在变成我最经常做的蛋糕了。

    另外,这是一篇新手向的文章,烘焙达人请原谅我的罗嗦,我只是来拉新人入坑的。

    如果对君之原版的北海道戚风感兴趣请移步传送门--->

    首先备料:鸡蛋8个,低筋面粉70克,色拉油60克,细砂糖50克(加入蛋白里),细砂糖30克(加入蛋黄里),牛奶60克。(这是大约24个杯子的量,我用的打蛋盆是直径18cm再多鸡蛋就满了。而且我最近喜欢低糖,所以糖都比原版的配方少了一半。)

    鸡蛋用市场买的普通鸡蛋挑大个一点的就好了,千万不要用乡下亲戚送的土鸡蛋,因为土鸡蛋蛋黄比例太大,蛋黄的腥味也比较重做出来的蛋糕颜色偏黄而且有一股蛋黄的腥味,影响戚风清淡的风味。

    低筋面粉我用的是上次张大妈家推荐的风筝低筋粉。

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   色拉油我一般用的是玉米油花生油、茶籽油、橄榄油等等本身味道比较重的油千万不要往戚风蛋糕里面加。你不要问我吃本就清淡戚风时闻到的是浓浓的花生味是什么古怪的感觉。但是有一种有味道的油例外,戚风里面把色拉油改成熔化的黄油味道也是不错的。

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    入坑烘焙糖还是要准备很多很多很多的,理论上说糖的晶体越大越纯净,就纯净度而言冰糖>白砂糖>棉砂糖>红糖。但是糖分例外,糖粉通常是白砂糖打碎成粉后拌入少量玉面淀粉防潮做成的。做这款蛋糕的时候推荐用绵砂糖或者糖粉,因为速度至上嘛,这两种糖融化速度快也比白砂糖贵不到哪里去,我这里白砂糖通常5块钱一斤,京东有低于这个价格的时候就可以买买买了,还能送货上门,(千万不要告诉送货小哥是我说的)。

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    至于牛奶嘛张大妈动不动就推荐进口常温奶,买买买就是了。

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        蛋糕馅配料:淡奶油400毫升,糖20克。(我这次做的时候只剩下200ml淡奶油了,将就看吧。)

    淡奶油这种容易变质的乳制品我还是推荐从本地渠道买,用冰袋同城还可以,长距离的我买过几次黄油到手都是软的。品牌方面紫风车和铁塔的比较容易打发,雀巢和安佳的不容易打发最好用冰水浴降温,这几个味道没有什么太大的区别,紫风车和铁塔可能比较浓一点(不排除心理暗示)。

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        工具准备:打蛋器,电子秤,30L烤箱,18cm直身打蛋桶1个,18cm碗1个,长柄刮刀1把,刮板1个,裱花袋,裱花嘴。

    打蛋器我用的是祈合350w的打蛋器,打蛋器还是要300w以上的,一步到位主要是为了应付黄油打发。

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    这个打蛋器我用了5年,电线外皮破损,和面的时候会有吱吱呀呀的声音,估计里面润滑油也干了,目前看中下面这款。希望女王大人能够批准升级换代。

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    烤箱我现在用的是长帝的基础版,35L,上下管4热管加热,热风烤叉,机械计时,机械控温。现在用着各种不爽。 

    如果添置新烤箱我的要求是35L以上,上下管独立控温,热风烤叉,数字计时、控温,有炉灯,有炉灯,有炉灯。类似下面这款。

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    我用的电子秤是淘宝19块买的,用两节纽扣电池,费电,我现在就想要一个用7号电池的薄一点的称子。像下面这个就不错。

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    打蛋桶其实可以用家里的不锈钢盆代替。

   刮刀我用的是三能的,大妈家推过的白菜应该就够用了。 

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    裱花嘴我也用得是三能的。如果新手而言烘焙工具三能的够用,价格相对便宜。这套装里面还有送一个布的裱花袋。

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   至于硅胶裱花袋有好处也有坏处,相比布质裱花袋硅胶裱花袋容易清洗,也比较耐用。但是硅胶裱花袋致命的弱点在于做曲奇等大油甜点的时候很滑,加上本身弹性好不好操作。最好是布质裱花袋和硅胶裱花袋都买,扬长避短,毕竟也不是多贵的东西。

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    还有一个不是必要的蛋糕转台,打蛋垫一个比较爽。 

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     消耗品:大号马芬杯,戚风蛋糕盒,8寸蛋糕盒。

     这些消耗品直接马云家买就好了。

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   买买买,买完了开始动手吧。

这是蛋糕的主要配料这是蛋糕的主要配料

蛋黄蛋白分离蛋黄蛋白分离

    好了开始记流水账,首先把鸡蛋蛋白和蛋清分离,标准的戚风蛋糕对蛋白要求比较高,打蛋桶里面不能有水和油,蛋黄分离的时候如果破裂滴到蛋清里面就有蛋白就没有办法打到干性发泡,戚风有可能会塌陷。但是甜蜜的柔软:偷懒版北海道戚风杯子蛋糕 我们做的是北海道戚风口感绵软,不怕塌陷,这次我分离最后一个蛋黄的时候蛋壳的锐角刮破了蛋黄漏了一点到蛋白里,不影响蛋白打发到湿性发泡阶段,所以继续进行。

    把分离好的蛋白打发,打发的过程中分3次加入50克白糖,我是习惯用打蛋器的高速挡,边打边画圈,同时还转打蛋盆,所以我打蛋都是放在蛋糕转台上打的。

蛋白打发蛋白打发

大泡出现第一次加糖大泡出现第一次加糖

泡泡变小第二次加糖泡泡变小第二次加糖

泡泡细密起来了,体积膨胀快打好了最后一次加糖。泡泡细密起来了,体积膨胀快打好了最后一次加糖。

    这里需要注意的是,由于打蛋的量比较大,直体的打蛋桶底部有可能会有一部分蛋白没有打发还是液态,所以在加快画圈动作的同时加入上下浮动的动作,把空气带入蛋白中充分混合。(我曾经一次做过48个北海道戚风,用厨师机打16个蛋白,最后混合了以后发现底下居然还有液体,烤好后杯子底部像是布丁的口感。。。)

完工,湿性发泡的弯弯角。完工,湿性发泡的弯弯角。

    北海道戚风要求蛋白打发到湿性发泡阶段,湿性发泡的标志就是上图这样可以拉出一个弯弯的尖角。打发蛋白后放冰箱备用。

    现在可以开始处理蛋黄,蛋黄加入30克白糖(这里的白糖可以和牛奶先混合,因为处理蛋黄时间很短如果是白砂糖的话有可能没那么快融化。)我用的是棉白糖所以没这个问题,当然了有料理机的话把白砂糖打成糖粉也只是几秒钟的事情。

蛋黄加入30克白糖蛋黄加入30克白糖

    直接用刚才打蛋白的打蛋器搅拌,不用洗搅拌桨!不用洗搅拌桨!不用洗搅拌桨!偷懒的事情说三遍。

加入色拉油60克和牛奶60克加入色拉油60克和牛奶60克

    搅匀后加入低筋面粉,不用过筛!不用过筛!不用过筛!很多教程里面都要求过筛,反正我是吃不出来有什么区别。甜蜜的柔软:偷懒版北海道戚风杯子蛋糕 

加入70克低筋面粉加入70克低筋面粉

    这里稍微注意一下直接开打蛋器打的话面粉会漫天飞舞,所以不开打蛋器,用搅拌桨轻轻把面粉湿润,变成下面这样的状态,可以看到有些面粉的小颗粒。

不开机搅拌不开机搅拌

    很多教程里面说的都是做蛋糕不能用打蛋器搅拌低筋面粉,理由是会起筋。原本我也是坚信不疑的,直到我用打蛋器活了两个小时面也做不出手套膜的事实击垮了我的信仰,从那以后我都是用打蛋器搅拌低筋面粉。

用打蛋器搅拌开机搅匀面粉用打蛋器搅拌开机搅匀面粉

    这样蛋黄糊就做好了,现在要做的是把蛋黄糊和打发的蛋白混合,为了不让蛋白消泡,要用长柄刮刀上下翻拌(就是不听的把底下的物料轻轻翻到上面),不能画圈。先取三分一的蛋白和蛋黄糊混合,用刮刀翻拌均匀。

取三分一蛋白与蛋黄糊混合取三分一蛋白与蛋黄糊混合

初步混匀初步混匀

把混匀的蛋黄糊再倒回蛋白盆中把混匀的蛋黄糊再倒回蛋白盆中

    把初步混匀的蛋黄糊倒回蛋白盆,继续轻轻翻拌,不要画圈搅拌。这里是真心不能偷懒用打蛋器搅匀的,是真的会消泡的,我也是不会告诉你们我是真的把戚风做成馒头过的。

混匀完成混匀完成

    混合完成,可以装杯了,我是用家里的大汤勺装杯,刚好一勺装一个。在装杯之前呢,可以先把烤箱预热上,这样装杯完成也就可以直接进烤箱了。烤箱调到180℃预热5分钟左右,烤箱预热没完成的时候热管会有红光如下图。

烤箱180℃预热中。烤箱180℃预热中。

    烤箱达到温度以后热管会停止加热,可以看到热管暗淡下去。这可以作为烤箱预热完成的标志。

预热完成预热完成

    装杯的时候不要装太满,大概6-8分满就够了,因为北海道戚风烤的时候会膨胀很厉害。装杯完成后,烤箱也预热好了,进烤箱烤15分钟左右,因为用的是机械控温计时的烤箱,容易烤过,而且我比较喜欢绵软湿润的口感所以,都是手机计时13分钟,然后肉眼观察具体情况决定出锅时间。在烤的过程中可以继续装杯,把刚才没装完的蛋糕糊装继续装完。

进烤箱2分钟进烤箱2分钟

进烤箱8分钟进烤箱8分钟

进烤箱13分钟进烤箱13分钟

    烤箱没有炉灯,每次观察都要开手电,14分钟以后烤箱最里面的蛋糕表面开始染色,于是出锅。

出锅出锅

出锅以后蛋糕会迅速回缩,这是正常现象,北海道戚风绵软湿润的口感就来自这回缩的过程。上面的图片可以看到出锅以后我拿手机拍照,不到30秒的时间蛋糕就回缩得很厉害了。

第二盘多装了2个第二盘多装了2个

    如果装杯子多了可以像我这样摆盘,把多的两个放在靠烤箱玻璃门的位置,那里温度低,多出来的两个不容易烤糊。现在第二盘可以进烤箱了。继续定时13分钟。

  第二盘在烤的时候可以开始打发奶油,淡奶油最好是临用的时候再从冰箱拿出来,如果量大,还可以用冰水浴来降低温度,因为温度高了淡奶油不容易打发,打得时间久了还容易油水分离。这里淡奶油用得少了,家里就剩下200ml紫风车了,将就看吧,200ml淡奶油加入10克白糖,打发即可,加糖的量可以根据个人口味调整。

200ml淡奶油加入10克糖200ml淡奶油加入10克糖

    淡奶油的打发不需要像蛋白打发的时候一样要求无油无水(本来就是油水混合物),但是要求温度不能过高。我打淡奶油的时候习惯直接用高速档,打到打蛋器画圈的时候留下的痕迹不会马上消失的程度,然后换低俗档继续打发,直到打出的花纹不会消失为止。

打发完成,纹路不消失。打发完成,纹路不消失。

    奶油打发后就要准备裱花袋咯,选一个裂口比较多的裱花嘴,这样奶油馅比较均匀。

需要准备图上这些东西需要准备图上这些东西

    上面的那个塑料凉水杯也是有用的,往下看。

甜蜜的柔软:偷懒版北海道戚风杯子蛋糕

    选一个裂口比较多的裱花嘴,装好,然后用夹子夹住裱花袋前端。然后就要用到那个凉水杯了。

甜蜜的柔软:偷懒版北海道戚风杯子蛋糕

                                                                              裱花袋装进去

沿着杯口翻折裱花袋沿着杯口翻折裱花袋

把奶油装进去把奶油装进去

准备塑料刮刀准备塑料刮刀

推。。。推。。。

    这样裱花袋比较干净有木有?这个时候第二盘蛋糕应该也出锅了,找地方放着冷却。

第一盘蛋糕完全冷却以后的样子第一盘蛋糕完全冷却以后的样子

    现在可以给第一盘冷却的蛋糕加入奶油馅了。

插入,用力!插入,用力!

    请原谅我用力的时候手机抖了,毕竟自己一个人做蛋糕还要拍照,不容易。

甜蜜的柔软:偷懒版北海道戚风杯子蛋糕

    200ml淡奶油做26个杯子蛋糕确实少了点,奶油用完了还有4个没挤馅。而且我以前都是挤到蛋糕快爆炸才罢手的,今天已经很收敛了奶油还是不够用。

——————————————————分割线——————————————————

    下面是手工课时间。

    因为要带出门秋游的时候吃,盒子是必须的,于是开始做盒子,淘宝关键词“蛋糕纸盒”有专门的北海道戚风蛋糕盒。  

两个装蛋糕盒两个装蛋糕盒

先把支架抠出两个洞先把支架抠出两个洞

折好支架折好支架

按印子折好盒子,侧面插入按印子折好盒子,侧面插入

放入支架放入支架

装好蛋糕,盖上盖子,侧面插入固定装好蛋糕,盖上盖子,侧面插入固定

手工课完毕手工课完毕

其实粗鲁如我,是这样把他们塞到8寸蛋糕纸盒里面的其实粗鲁如我,是这样把他们塞到8寸蛋糕纸盒里面的

    做好收工,连盒子一起丢冰箱里面冷藏,第二天出门冰镇的味道更好哦。

主子表示不开心主子表示不开心

    终于做完了,主子在我脚边蹭来蹭去,呼唤了我好久,我都没办法理它,而且这次奶油少了,没有剩下给主子分享,主子表示不开心。不说了,我要给主子铲屎去了。

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