时光的历练 平庸的蜕变 —— 浅说陈茶

雨前虽好但嫌新，

火气未除莫接唇。

藏得深红三倍价，

家家卖弄隔年陈。

最近很懒 不想写文章，就在昨天和朋友谈论陈茶与存茶的问题，那就顺便记录下来，浅说岩茶的陈茶与存茶。

其实岩茶最讲究“隔年陈”，由于岩茶繁复的制作工艺，当年的岩茶要到来年才最好喝，也就是传统岩茶讲究的“隔年陈” 。每年4、5月份做好毛茶，6-10月份开始精制，从挑拣到焙火。传统岩茶焙火讲究循序渐进，一般都会有两到三次。每次焙火完都要一段时间的退火，看茶的转化而定，有时候十天半个月，有时一两个月不等。这样等茶焙了两三次后，完全褪去火气，基本到新的一年了。

岩茶做青讲究“死去活来”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要时间，焙火、褪火，再经过一定时间的转化，才会呈现最好的口感。所以才有隔年茶的口感比当年茶更好喝的说法。

当然，现在市场上岩茶的焙火，普遍以中火、中轻火为主，与传统的中足火、足火不同，不需要那么长时间的转化。

对于想要长期收藏的茶来说则又有不同。现在很多人认为，陈茶就是要陈味，陈味越重口感越重才是年份够久的好的陈茶。

我却有些不同观点：首先陈茶的陈化有两种，一种是自然陈化，一种是后期工艺加速陈化。现在市场上自然陈化十年二十年的岩茶，大部分是因为卖不掉的茶被茶农留下来。经过陈化，口感变得顺滑，这样的陈茶如果没有杂味异味，已经算是好的陈茶了，但这样的茶多数已喝不到品种特征，过重的口感和陈味，让茶仅仅只剩感受口感是否顺滑。

工艺陈化是火功在中火以上的茶，特别是中足火乃至高火的茶，隔年就会出现陈味，放一至两年再焙火，然后存放陈味就会更加明显了。这种多次焙火的茶，很难辨别陈化的年份。

曾经的我也是认为陈茶就是要陈味重，不然怎么能称为陈茶呢？某天，喝到一泡8年陈的马头肉桂，除了头两泡有一些陈味，后面几乎和隔年茶差不多，香气、水感新鲜，完全颠覆了我对陈茶的看法。

请教藏茶的师傅后才知道，原来在做青做的好的情况下，焙过一道轻火，将青味与水分“走透”后整箱封存，到要喝的时候再拿出来焙火，这样不仅能最大程度的保留茶叶的香气，而且经过陈化，水感更好，汤更醇厚。

自那之后，我觉得陈茶，能留住香留住水的才是好的陈茶。这就是像是一个优雅的老人，在经过了岁月的洗礼，虽然容颜老去，但是还能感受到由内而外的气质与涵养。

题外，以前的陈茶多是成品茶没卖掉留下来的，所以基本都是焙过火的，或是质量一般的茶，多年的陈化后，只要保存的好，没有异、杂味已是难得。

事茶以后，知道每一泡茶都是独特的，即使同样山场，同样的师傅，每一年的茶都会有区别，所以碰到喜欢的茶，总想着存一些起来，到老了来喝。也许是害怕失去，也许是更愿意珍惜。知道了存茶的秘诀，现在的我就已经开始存茶了。希望到老了，在自己的茶室里，与一群老伴品鉴当年的“味道”