最好吃的面永远是家乡的面！教你如何做一碗难忘的岐山臊子面

本人正宗蓝鲸妹纸一枚，目前已在西安生活了六七年。不得不说，陕西美食种类实在是及其丰富，所以作为一枚标准的吃货，这几年我也就胖了二十多斤吧~ 除了三两天头出门腐败，自己动手投喂也不少，get到了很多本地菜新技能。因为年纪轻轻胖出脂肪肝，所以自去年底我和某人都开始运动减肥，目前我已减重近二十斤（等再减10斤我就来开帖！），开个系列帖记录一下自己动手做过的陕西美食，也不枉曾经吃出的一身膘！希望懒癌缠身的我不要把它写成编年体~

先插播一条自制日本拉面的原创，可以看出我的爱折腾精神

周末杀时间利器：来自制一晚豚骨拉面吧4月份的时候去了一趟日本，十天的时间吃了大概七八家拉面，每一家都有自己的风格，从面条的形状口感，到汤底味道的调制，以及叉烧等配菜的准备都各不相同。虽然不是每家都好吃，而且几乎所有的面汤对于中国人来说都太咸，但回来以后吃不到像样子的日本拉面还是觉得小遗憾。刚好最近的周末比较空闲，于是决定做一碗符合自己水恋月| 赞92 评论93 收藏556查看详情

肥橘（zhu）一枚镇楼，年纪3岁，体重13斤6两！

“面”在陕西饮食中的霸主地位不可撼动，光常见的种类就有臊子面、蘸水面、biangbiang面、扯面、油泼面、擀面皮、麻食等等等等。认识一些老一代的陕西人认为再好吃的东西也比不上一碗面，而且尤其看重面条本身的口感，得筋道爽滑，至少必须是手工制作，对于机器面不屑一顾。本地人在家自己手擀、扯面就跟炒盘青菜一般稀松平常。但是对于我们大蓝鲸来说，我要是告诉别人自己在家和面做面条，多数会觉得怕不是闲得慌。

这些年陕西的各种面或多或少我都吃过一些，相较于种类繁多的干拌面，我独爱臊子面的那一口酸汤，鲜香到骨子里！臊子面流行于关中平原，具体位置应该在岐山、扶风一带，属于宝鸡辖区，至今还是西安地区待客、红白喜事上不可或缺的压轴“菜”。曾吃过最美味的一碗来自于宝鸡同事的妈妈出品，完美诠释了臊子面“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”的特点。

虽然臊子面在西安大厨小馆内都是常见主食，但是用心做、做得好的店家却并不多，跟我同事家能相提并论的更是从没吃到过，所以出身于厨师世家的我（逃~~ ）萌生了自己动手的想法。经过实践，成品无论是味道还是面条的口感都可以打败我吃过的绝大多数馆子。

完整地自制一碗臊子面，大致需要分四个部分完成：揽臊子、炒底菜、擀面条、呛汤浇面。

一、揽臊子

陕西人把炒肉臊不加水的方式叫做“揽”，“揽”出来的臊子肉密封放在冰箱里冷藏几个月都不会坏，所以可以一次多做些备用。除了做臊子面的浇头，用来夹馍吃那味道也是极好的！

原材料：五花肉（二斤够做一大碗的）、素油、葱姜、桂皮八角、五香粉、酱油、味精、岐山醋、辣椒面。

步骤：1、将五花肉肥瘦分开，切成一厘米见方的薄片。

2、热锅凉油，将肥肉下锅煸炒至部分出油后，将瘦肉加入一起小火翻炒至发白。

3、加入葱段姜片，少量桂皮八角，一小勺五香粉、酱油、味精和盐继续煸炒（盐要比平时做菜多放两三倍，这样储存不易坏），至水分基本收干。

4、加入一小碗醋（具体量可以根据个人对酸味的承受程度增减，肉醋重量比从2:1到5:1我觉得都可以，但不建议太多或者太少），加盖中小火煮5-10分钟入味。

5、加入大量辣椒面搅拌，然后关火利用余热炒匀。

以上步骤全部无图，因为我这次偷懒用了家里人做好的 。如果嫌麻烦也可以用现成的，某宝某东搜索宝鸡常见的品牌即可，味道都还不错。

二、炒底菜（含漂菜准备工作）

拥有丰富的底菜也是我喜欢臊子面的原因之一。虽然干拌面、油泼面之类各有各的好吃，但是我从小在家就养成了多吃菜、少吃饭的习惯，对于主食热爱程度一般，所以菜多面少的臊子面更合我胃口。底菜颜色丰富，通常由“红黄黑白绿”五色组成，常见菜品包括土豆、四季豆、胡萝卜、黄花菜、木耳、老豆腐等，大家也可以根据喜好自由发挥。这次我按照自己喜欢的种类选择了底菜，正常版本如下：

臊子面底菜

本人超级番茄控，所下图那两个西红柿是打算切碎了加到汤里的，正宗版本没有。此处加粗，杠精退散！

原材料：1、蒜苗、鸡蛋

2、胡萝卜、土豆、四季豆、干木耳、干黄花菜、白豆腐干、葱姜片、盐、五香粉、生抽、味精。

漂菜步骤：

1、蒜苗切末备用。

2、生鸡蛋搅匀成蛋液，平底锅滴点油，尽量摊成薄蛋皮。

3、蛋皮切成菱形备用。

底菜步骤：1、黄花菜和木耳提前泡发，和四季豆、豆腐干分别切成小丁。

2、胡萝卜和土豆切成食指指甲盖大的菱形小薄片（切丁太厚，不容易熟）。

3、坐锅倒油，爆香葱姜，依次下入豆角、胡萝卜、土豆翻炒，加两勺盐。

4、加入剩余菜丁炒匀，加五香粉、生抽炒到断生，加入鸡精。

5、加少量水，加盖，中小火煮5分钟，盛出备用。

五颜六色摆盘很漂亮有木有~~

来一张准备工作的全景图↑

三、压面条

终于来到了这道面的灵魂核心部分。正宗的臊子面，用的面条必定是手擀面。将面团揉匀—醒发—揉匀2-3次后，擀成薄可透光的均匀面皮后切成细细的面条，这样煮出来筋道爽滑，浸在汤里也不容易烂糊。然鹅，这是需要时间磨练的技术活，我并不拥有此项技能，一两天的也学不精。某人家里也没有掌握此门技术的外援，与其勉强手擀厚薄不匀，还不如手工揉面后用压面机出面，至少品质稳定。其实用质地好些的麦芯粉，这样做出来的面条已经很好吃了，随便秒杀店里吃到的成品臊子面以及市场能够买到的鲜面条。

原材料：面粉、碱水

步骤：1、水里融化少许碱面，将面粉和成稍硬的面团，盖湿纱布醒半个小时，然后再次揉匀醒发。

2、抹点干面粉防粘，用压面机将面团压成比较厚的面片，反复几次可以增加面团的韧性。

3、选定厚度，将面团压成统一薄厚的长条片状，最后切成韭叶宽的面条。这个根据自家压面机情况而定，我选的厚度是倒数第二薄，最薄一档的用来做馄饨皮合适，面条太薄下锅容易断。喜欢吃细面的也可以往更细了调，最细档可以做到像龙须面那样，不过正宗的臊子面都是韭叶宽度。

四、呛汤、煮面

臊子面的汤主要突出酸香，所以醋不能放少，而且要用岐山醋酸味才够重，我从小吃到大的镇江醋口味偏甜不适合。

原材料：油、盐、姜末、岐山醋、味精，开水

步骤：1、烧一壶开水备用

2、坐锅倒油，多倒一些，油热后爆香姜末，然后呛入一小碗醋，沸腾后加入大半锅开水，烧开后加适量盐，加入部分炒好的素臊子，小火保温。

3、另起一锅开水，水沸腾后加入面条搅散，加盖煮开后点一次凉水，再次沸腾后将面条捞入碗中。碗里盛一撮面即可。

4、浇上呛好的酸汤，再舀上一勺素臊子、一勺肉臊子，撒上蛋皮和蒜苗，大功告成！

臊子面

自己动手做的面条吃起来就是美味~我现在一边写一边还在咽口水 ！其实完整实践一遍臊子面的流程，就知道为什么店里做的大多不好吃。虽然原材料常见且平价，但是制作过程可是相当麻烦！如果跟着我的步骤，从揽臊子做起，那么早上开工，最快也得下午才能吃到嘴里。对于店里售价才十多块钱一碗的面条，显然耗费不起这样的人工成本。

最后，西安分剁的小伙伴，欢迎报名来我家吃面 ！

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