业余厨师美食菜谱 篇十七：虾仁的传统与创新：蓬蓬的软炸虾仁与翡翠金虾的制作方法

如果说有的动物从出生就被安排的明明白白，我觉得虾就是其中之一了，和牛蛙、鱼一样有很好的味道和更棒的口感；味鲜清淡，水煮着吃鲜美，红焖之类的好入味，无刺，骨骼外置，剥皮特别简单，不像鱼一样容易卡刺！感觉虾一直在向让人吃的更方便、更爽快的方向进化（以后把虾线进化没那就更好了）。如果觉得吃虾费事，还可以更省事的购买虾仁，较好的虾仁虾线等都被去除，新鲜程度因为速冻过不如活虾但是也不会影响口感，是懒人的不二之选。虾的做法有很多，除了在三鲜馅料担任不可或缺重责外，它也在一些炒菜中展露头角，比如红焖虾、宫保虾仁、腰果虾仁、青芥虾球、软炸虾仁等等等等，之前写过两个虾仁的制作方法，今天我就再分享两道用虾仁制作的菜肴，其中一道是我们天津的名菜软炸虾仁，它的重点在炸前裹浆的制作，我会分享自己的心得给大家；第二道是我自己琢磨出来的翡翠金虾~ 黄瓜和虾仁重新组合，口感和外观都很棒~！（其实就是黄瓜和虾啦，起一个好名字很很重要！）

在妈妈面前露一手！教你轻松制作一桌年夜饭小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接相信最近大家都应该听到了那首彩虹室内合唱团唱的神曲《春节自救指南》。这首歌描述了春节面对长辈时愉快之外的种种尴尬，并且给出了应对方法：放出自己的BGM开启无敌嘴炮模式。。那饿夢| 赞239 评论132 收藏1k查看详情

一、软炸虾仁

在天津有一个餐厅叫做桂园餐厅，它是说到天津菜就一定绕不开的地方，我觉得除了家喻户晓的八珍豆腐和罾蹦鲤鱼之外，软炸虾仁也是其中的特色之一。软炸虾仁，软很重要，桂园餐厅的软炸虾仁外皮制作的非常的软，非常的轻盈。桂园餐厅饭点时要排挺久的号，虽然环境一般，但是因为不错的口味每当有外地朋友来我都会带他们去尝尝。

说回正题，有次和一个专业制作中餐的朋友聊天，谈到了炸视频的裹浆的问题，了解到了裹浆真的是学问很多，比如锅包肉、糖醋里脊和炸鸡排的裹浆就千差万别，如果弄错就会让菜肴本末倒置。讨论到软炸虾仁为何可以制作的如此柔软和有空气感时，他说，你试试把蛋清打发一下呢？好的，试试就试试！试过了几次之后，总结出来比较好的方法，分享给大家~

第一步，虾仁开背去腥入味~开背为了更好的入味，并且去除残留的虾线~ 去腥用的料酒、姜片、盐

腌制需要20分钟左右，腌制时我们来制作裹浆，裹浆需要2个鸡蛋的蛋白，加入2滴柠檬汁或白醋，打发一下，打发到硬性发泡，制作蛋糕的人应该比较懂，打发到蛋白像奶油一样，倾斜的时候不会流出来即可。

往打发好的蛋白里面筛入淀粉，一定要是淀粉这种超低筋的粉，才会有轻盈的感觉。淀粉的量不要太少，不然和虾不好粘结在一起，就上图的量就OK

搅拌时候一定不要搅拌的太久，用筷子象征性的转几下就行，搅拌太多会破坏打发后的蛋白的结构，把里面的气都排出，之前的打发就没有意义了。

搅拌好的应该是这种感觉~倒扣不会撒出来

然后我们就可以开始炸啦！炸的话把虾放进裹浆里，最好把虾的水甩干点，不然的话浆会越来越稀，后面炸的虾会不如前面的口感好。

虾在裹浆里是不会沉下去，这样就成功了一大半了

最开始的虾是比较容易蘸上浆的，后面的几只因为裹浆变稀可能会比较难蘸

蘸的手法就这样，尽量让虾多带点蛋白出来，炸出来的会更蓬

炸的话要用多一点点的油，宽油才是爱啊

炸虾的时候油至少要有个5CM高，因为虾被裹好后是比较大的，油太少会没法膨胀起来。炸的时候油温6成左右，虾扔进去会冒小泡泡即可。油温太低的话虾无法成型，油温太高虾里面还没熟外面就糊了。。

第一次炸2分钟左右即可，炸的时候让虾翻动一下，炸制金黄色即可

对比一下新下的虾和炸到金黄的虾~ 金黄色后就可以出锅了，放在吸油纸上吸下油

制作到后期，蛋白会不如刚开始那么硬挺，可以考虑往里面加入一点淀粉，但是也会影响成品的蓬松度。最不怕麻烦的解决方法是蛋白打发后分成两份，这样后面的虾也可以保持最开始一样的口感。

虾都炸好后取几个黑胡椒、花椒和盐用擀面棍碾碎，做成椒盐的调料~

把椒盐撒在虾上，剩下的椒盐弄一堆儿给口味重的人备用，一道软炸虾仁就完成啦！可以看到虾都蓬的比较大，口感真的是柔软又轻盈！搭配着椒盐，沉醉！

二、翡翠金虾

虾仁的鲜和微腥的特点让黄瓜成为了它的最佳拍档，很多菜都可以选择黄瓜作为虾仁的好伙伴。而鸡蛋作为万金油也可以和虾仁出现在一起，最有名的例子就是滑蛋虾仁~ 这道菜就是把虾、黄瓜和鸡蛋这三种食材重新组合，变成更美貌更有趣的一道菜。

首先需要做的，就是对虾仁进行一下处理，开背、检查虾线以及腌制。

虾仁开背，为了更好的入味，并且去除残留的虾线~

用料酒盐和黑胡椒进行腌制，主要目的是去腥和码味

虾仁腌制需要20min以上，这段时间我们就处理一下黄瓜并制作煎虾的蘸料。

根据虾仁的大小选择黄瓜的长度~黄瓜包裹虾仁一圈到2圈之间即可

请出神器~削皮刀！

用削皮刀从一侧刮到另一侧，就可以很轻松的做出薄如纸片的黄瓜

削好的黄瓜放在厨房纸上吸除除水分

处理黄瓜重点就两个，第一个是用削皮器把黄瓜削成薄片，这种方法制作出来的黄瓜口感很好，放大了黄瓜的清香，另外看起来也更美貌，凉拌等也可以使用这种切法；第二个就是要把黄瓜的水分吸干，因为后期要用它包裹刚炸好的虾，刚炸好的虾碰到湿漉漉的黄瓜会影响口感。

处理完黄瓜我们来制作蘸浆~蘸浆比较简单，就是鸡蛋水和淀粉，混合顺序需要注意一下~很多人把淀粉直接加入蛋中，造成的结果就是淀粉都是小疙瘩，搅拌不均匀，正确的做法是淀粉先加入一点水，搅拌成浆状，随后把鸡蛋打入其中。

10只虾这么多淀粉就够了

鸡蛋可以只取蛋黄，也可以用全蛋，把鸡蛋打进淀粉浆中，搅拌均匀后加入少许盐即可。

把腌制好的虾仁放进蘸浆中，搅拌一下

锅里放一点油，5成热时把虾依次放入锅内，放的时候让虾多带着点浆，这样做出来颜色会比较金黄

火维持中小火即可，第一面煎1分半，虾变成红色后翻面~

反面再煎1分钟就可以出锅了~ 放在厨房纸上控一下油

富裕的蘸浆也可以放入锅里煎一下，锅里的虾油会让它也带上虾味，后面也有妙用

现在就可以开始包裹啦，让虾金黄的一面朝上，用黄瓜把虾盖上~这道菜的关键就是一定要擦干黄瓜的水以及趁热把虾包进去，煎的虾一冷掉会影响口感

蘸浆摊成的鸡蛋饼卷起来~

切成小块

用黄瓜把它包裹上~

把包有蛋饼和虾的黄瓜卷依次排列，放在盘中，这道翡翠金虾就制作完成啦！黄瓜虾和鸡蛋很好的搭配在一起，黄瓜的包裹让黄瓜的清香味更好的展现出来，一口一个的设计增加了黄瓜的分量，更好的解腻，非常适合夏天食用~

到此，今天想分享的两道虾仁料理都分享结束啦，希望大家不要怕麻烦，有空可以尝试一下~好啦好啦！ 我知道虾清蒸也很好吃。。。可是我不能分享清蒸虾的制作方法吧？！ 那么，招待不周，下次再见！