这间餐厅没有米其林星星，还是想推荐给你

上周发的北京米其林，被吐槽了好几天。
一二三星和必比登之外，现场还发了个"米其林餐盘奖"——羊大爷涮肉、百味园饺子馆、老北京炸酱面大王、全聚德、福楼、TRB、Opera Bombana……这些都在里面，真是最鸡肋最没存在感的奖。
不过也有我看好的餐厅，没有星星，也捞一把。

Course 1

送的两件小吃，炸春卷和炸小银鱼。
炸物做得干爽，配的紫苏和罗勒酱。
只是生蚝略腥，小银鱼则很不错。

Course 2

鲟鱼子酱

炸牛蒡，柿子泥，鱼子酱。
都是中式食材，鲟鱼子酱也是国产，口腔准备好了迎接冲击，没想到入口的味道却是平缓的；柿子没那么甜，鱼子酱也没有太咸，二者不是冲撞，而是相互包覆着。
“ 羽衣甘蓝也是可以吃的吗？”我问服务员。
“ 可以吃的，我给您拿点醋…”

Course 3

藕夹

扇贝、火腿、烤番茄，下面用藕片托着。
扇贝塔塔非常非常甜，各种食材都是鲜味来源，只是一开场就是连上三道炸物，菜单排布上有点重复。

Course 4

海参三明治

所谓三明治，是两片鹅肝夹着山东烟台的大钦野刺参，做法不难，难在想法。

海参本来无味，中餐里惯用高汤浓汁去吊；这里反过来，取的是海参的脆，拿来补充鹅肝口感上的短板。

简单，但完成度很高的一道菜。

Course 5

烤喉黑鱼（2019版）

第一次来就觉得他们家做鱼很厉害，鱼皮焦黄酥脆，用筷子一压，鱼肉便顺着纹理断开。
上面是紫苏香菜水芹豆苗，下面是南瓜泥和南瓜清汤，用得出彩，配合烤鱼调出不一样的甜度，唯独摆盘少了之前的气势。
给你看第一次来吃的版本?

上次来曲廊院吃的烤全鱼！
整条上桌，有头有尾，自己拆骨吐刺，才比较像中国人吃鱼的样子。

Course 6

一小杯热梨汁，混入桃胶，清甜润喉。

刚好作为上下半场的分界线。

Course 7

牛肉还是西式做法，M9低温慢煮，松露红酒汁，用了老北京的炖肉香料，配菜选了冬笋和白萝卜。
题外话，中国的牛肉名菜其实不多（水煮牛肉、西湖牛肉羹、潮汕牛肉锅），大概农耕文化中，牛是生产工具，猪猪才是蛋白质来源吧。

Course 8

烟熏蕨麻猪

说猪猪猪猪就来啦！甘南藏区的蕨麻猪，只在冬天才吃得到。
切成很薄的肉片，脂肪透白脆嫩，搭配栗子荠菜和胭脂米，吃起来完全不腻，下面还埋着一片糯米锅巴，整道菜透出一种农家柴火的烟熏味。
靠这个就可以拿米其林一星啦！

Course 9

天冷了，加点的一份羊肉。
蛮嫩的，也嚼不出膻味。
这下猪牛羊都吃到了。

Course 10

黄糯米加鸡汤煮粥，撒了大把茴香和云南松露，还没上桌，粥的热气已经把香味送到。

问到为什么以茴香做主角，主厨说是代表北方冬天的味道，这样的做法也让香味没那么冲。

Course 11

牛奶冰淇淋

海盐牛奶冰，撒上椒盐芝麻碎。
没什么特别惊喜，但咸甜交错的口味会让人一直想吃下去。

Course 12

点心

无花果栗子酥、山楂榛子卷、红豆金桔团子。

曲廊院主厨：金鑫

饭后金主厨出来打招呼，我说您有没有去米其林现场领奖呀？主厨说忘记看邮件，结束才知道。
还真是很佛系啊。

说个小细节，有没有发现？曲廊院不上刀叉，餐具只有筷子和勺。
一种食材，不同的切法，会获得不一样的口感，这是中餐的刀工，背后也是中国菜的思维方式——切菜本来就是烹饪的一环，哪有客人动手的道理？找一个参照物来说，Bo Shanghai 是外国人看中国菜的猎奇视角，曲廊院做的是本土食材与传统口味的连结。

希望他家明年拿一颗星星吧。
不要涨价就好。