王刚的美食精选 篇一百五十九：厨师长分享传统鲁菜“葱烧海参”，葱香味醇，柔软滑嫩

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道传统鲁菜【葱烧海参】

【葱烧海参】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备几根纯淡干海参，视频中的海参产地是大连人工养殖的刺参，大小重量约为50头。

【2】所谓50头的意思，即50只海参加起来重量为1斤，头数越小海参越大。

【3】泡发之前我们首先记录大小，以这根海参为例，体长约为6厘米，重量为12.3克。

【4】将海参加入纯净水，封好保鲜膜放入保鲜室3天，这一步的目的是提前冷水发制，每隔24小时都需要把海参清洗并换水。

【5】 泡发24小时之后海参的长度约为8厘米，重量大约为24克。

【6】泡发第2天，泡发48小时之后海参的长度不变，依然是8厘米，重量为33.6克，同时海参上面的刺也明显变大变长。

【7】泡发第3天，泡发72小时之后，长度增长至10厘米左右，重量为43克，此时的海参已经基本开始发胀。

【8】其背部的满天星和刺已经凸显，和腹部的吸盘也同时发胀，吸盘看起来饱满且发达，初步发胀之后开始煮制。

【9】首先我们在不锈钢锅中加入适量的纯净水（304不锈钢锅），然后再把海参放入锅中，开大火烧开之后转小火。

【10】中途再撇去浮沫，然后转中小火将海参煮1.8小时，这一步的目的是让海参在冷水发制的时候效果更好，同学们切记，海参需要根据其大小、头数来控制煮制的时间。

【11】煮制的时候海参浮起来，可以用筷子挤压海参肚子里面的气，使其海参再次沉底。

【12】海参煮制1.8小时之后即可捞出，海参捞出之后用清水清洗干净 。

【13】清洗干净之后用刀将海参的肚子划开，肚子划开之后用手去除嘴部白色的异物，然后再次清洗干净。

【14】海参在煮制的时候围度会缩小一些，这是正常现象，以及经过煮制之后长度缩短1厘米，重量减少6克。

【15】海参缩小之后只需要用冷水浸泡之后即可再次发胀，然后加入纯净水，封膜放保鲜柜浸泡24小时，中途每12小时换水。

【16】海参第一次煮制浸泡24小时之后捞出清洗干净，此时的长度为10厘米，重量为55克。

【17】 第二次煮制，然后再次将海参下锅，用纯净水煮1.6小时。

【18】同学们切记，可以适当地多加一些纯净水，因为长时间的煮制会让水分大量蒸发，多加水也可以保证海参能够更好地受热。

【19】煮制1.6小时之后用筷子从海参的中间夹起来抖动，抖动的时候观察海参两边是否Q弹下垂，如果下垂则说明海参已经煮制到位。

【20】 将海参煮至1.6小时之后捞出，同样清洗干净之后用纯净水浸泡24小时。

【21】二次煮制浸泡24小时之后，海参的长度依然为10厘米，重量增长至约为73克。

【22】然后我们把其中比较硬和比较软的海参分开，下一步继续煮制。

【23】第三次海参区分煮制，锅中加入比较多的纯净水，然后将较软的海参插上牙签作为记号分别下锅。

【24】较软的海参只需要水开小火煮15分钟，较硬的海参则煮25分钟，喜欢更软糯口感可以增加煮制的时间。

【25】然后在15分钟和25分钟分别捞出海参，海参捞出之后将其清洗再次浸泡24小时。

【26】海参泡发成品展示。

【27】最后我们将泡发好的海参再次测量，其长度大约为13厘米，重量大约为103克，和原始重量相差大约8.5倍（原始重量为12.3克），下一步我们开始制作简易烧海参的简易版“清汤”。

【28】首先我们准备老鸡老鸭各半只，去除尾部之后将其剁成小块备用，同学们切记，最好选择2年以上的母鸡母鸭，这样制作出来的清汤既香又鲜。

【29】 准备前肘1整个，处理干净之后从中间划开备用，准备适量的姜葱改刀备用。

【30】 最后准备新鲜的鸡胸肉1大块，去除上面的筋膜之后切成小块，然后剁成鸡肉蓉备用。

【31】剁好的肉蓉需要用刀抹开，反复观看比较细腻即可，嫌麻烦的同学可以直接用料理机搅碎，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后下入处理好的原材料焯水（鸡鸭肘子），大火烧开之后再撇去浮沫。

【2】 原材料焯好水之后将其捞出，然后把水倒出放入盆中保存备用。

【3】 同学们切记，煮鸡鸭肘子的原汤需要保存，在最后扫汤的时候可以用上。

【4】 然后重新把焯水的鸡鸭肘子下锅，再加入较多的清水开大火烧开，同样大火烧开之后再撇去浮沫。

【5】 然后转中小火煮2.5小时，煮制的时候需要让锅中保持微微的沸腾，这样才能够将鸡鸭肘子的鲜香味吊出来。

【6】煮至40分钟的时候把锅中的大葱捞出，这一步的目的是防止大葱久煮发酸。

【7】 同时煮制的时候需要偶尔翻动，这样可以防止肘子粘锅煮糊，吊汤的空隙我们开始准备“泄料子”。

【8】 盆中加入剁好的鸡肉蓉，加入适量的葱椒泥，然后加入适量焯水的原汤。

【9】 再把鸡肉泥搅拌散开，最后加入5斤左右的原汤搅拌均匀即可。

【10】待清汤煮至2.5小时之后捞出原材料，然后用密漏清理细渣，去除细渣之后将锅离火 。

【11】 第一次加入约一半的“鸡料子”下锅，然后转微小火把鸡料子煮至浮起来，这一步的目的是通过鸡肉蓉成熟的过程，带起汤中乳化的油脂和杂质。

【12】 待鸡料子受热凝固之后用密漏捞出，这一步的目的叫做“扫汤”。

【13】 然后再倒出清汤，把锅重新洗干净之后再次过滤一遍，再加入剩余的另一半鸡料子下锅。

【14】然后以同样的方式再一遍“清汤”，吊汤完成之后用更细的纱布过滤一遍，去除杂质。

【15】吊好的清汤成品应该像清水一样清澈，下一步开始制作简易版葱油。

【16】准备章丘大葱1根（约200克），切下葱白和绿叶，再将葱白的中间切下2层，剥下来取出葱芯，然后把葱白和葱叶切成片备用。

【17】 准备生姜1小块切成片备用，最后再把葱芯切成6厘米左右的段备用，下一步开始㸆葱油。

【18】 锅中加入适量的花生油（约400克），然后直接将切好的葱姜片下锅，开小火把姜葱㸆香。

【19】中途加入适量的山东红花椒（约3克），小火把姜葱炸香炸至金黄色之后捞出备用。

【20】 然后锅离火下入切好的葱芯，转小火以同样的方式把葱芯㸆香，同学们注意，这一步必须开小火低油温炸（约130度），高油温容易把葱芯炸裂开影响卖相。

【21】葱芯炸香㸆透之后捞出，然后倒出葱油备用，下一步开始制作海参烧汁。

【22】首先我们在刚才炸葱油的锅中加入适量的白糖，然后转中小火把白糖炒制成不老不嫩的糖色。

【23】糖色炒至小泡消除起大泡的时候下入吊好的清汤（约300克），清汤烧开之后开始准备调味。

【24】锅中加入炸好的葱芯和适量的葱姜皮，再加入几颗干贝，加入适量的食用盐（约2克），加入少许白糖（约0.5克）。

【25】调味烧开之后再倒入碗中，下一步开始将海参初步去腥入味。

【26】 首先我们把发好的海参放入碗中，然后加入吊好的清汤没过海参（约300克），碗中加入适量的食用盐入底味（约3成口味）。

【27】最后把清汤海参和海参烧汁放入蒸锅中，分别把海参烧汁蒸10分钟，把清汤海参蒸15分钟入味。

【28】10分钟和15分钟之后分别将其取出，下一步开始烧海参。

【29】 首先我们在锅中加入适量的葱油，油温烧至6成热之后将海参放入炒勺中，然后炒勺加入适量的葱油把海参拉油（逢烧必炸）。

【30】再把海参放入漏勺中，再将锅中的热油对着海参的肚子冲一遍，然后开始准备烧汁。

【31】锅中放入密漏，将蒸好的海参烧汁过滤一遍，把中间的葱芯夹出来放入锅中，然后加入拉过油的海参。

【32】加入准备好的葱椒料酒去腥，然后转中小火把海参烧3-5分钟，这一步的目的是把海参烧至入味，中途开始调味。

【33】锅中加入食用盐1勺（约1克），加入少许白糖，调好味之后开始勾芡。

【34】锅中少量多次加入芡粉把汤汁收浓，收汁的标准是芡汁能够均匀挂在海参上面即可。

【35】收汁勾芡之后再加入适量的葱椒油，淋好葱椒油之后即可出锅装盘。

【36】然后夹出海参和葱芯，最后再淋上汤汁即可。

【37】一道传统鲁菜“葱烧海参”就制作完成。

技术总结

第一

葱烧海参最重要且最需要重视的是海参的发制，不同大小、不同质地、不同产地，不同类型的海参发制时间均有所不同，视频中海参的品质为大连纯淡干海参，大小为50头，重量约12.3克，未发制前的长度为6厘米，背部有“满天星”和“六排刺”，腹部吸盘完整。

第二

海参发制完成之后需要用清汤煨制入味，视频中采用的是直接用清汤蒸入味，方法不同但效果殊途同归。

第三

炼制葱油最好用章丘大葱，先用葱皮和葱叶炼制，最后再加入葱芯㸆香。

葱椒泥的制作方法

首先用适量的山东红花椒放入碗中，加入适量的清水或者料酒浸泡1小时，然后用1根章丘大葱葱白切碎，最后加入泡好的 山东花椒，和章丘大葱葱白，一起剁“三万六千”刀，剁成葱椒泥之后再加入适量的料酒浸泡，最后使用其中的料酒即可。

第四

师父曾说过烧菜“逢烧必炸”，所以传统海参在正常流程中应该有“拉油”的部分，师父还说过鲁菜“无椒不香”，吊海参“鸡料子”中加入了葱椒泥，以及最后烧海参的时候加入了葱椒料酒。

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