狂徒读书 篇五十：一本《食菌记》，让你重新认识山林中的美味

大家好，我是长安路上の狂徒老爹，感谢大家的关注。

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板”，这首近一、二年流行的童谣歌曲，大概也是我打小对野生菌的印象。虽然小时候在农村的山野里也见过许多菌子，但从来没有吃过其中任何一种。野生菌子有毒的说法一直在生活中被人们反复提及，而我所处的陕西关中平原地区向来没有吃菌子的习惯，在常吃的野菜种类里，有苜蓿、荠菜、苋菜（我们叫人汉）、白蒿等许多品种，唯独没有菌子的一席之地。就算是普通人工种植的平菇，也是到了我十几岁时才逐渐见之于餐桌。

而在云南的山林里，这一切则截然不同。那是生态十分丰富多彩的世界，而菌子是山民们千百年来的民生主题。《食菌记》的作者柳开林1983年生于云南楚雄，自幼随家人上山拾菌，对菌子的热爱深入骨髓。尽管他已经在互联网圈打拼多年，曾经供职京东、搜狐这样的大厂，也担任过多家创业公司的董事长和战略顾问，但早已经定居北京的柳开林，仍然忘不掉故乡大山里的菌子。菌子散发出的美味和传递出的乡情让他梦绕魂牵，因此才有了这部以热爱为引，以文化为体，以菌为题的通俗有趣、内涵丰富的作品。

《食菌记》共有四章，分别为识菌记、拾菌记、食菌记和菌子史话。其中，不乏菌类的传说、逸事及文化意味，中国及世界各地的菌类食用史，鸡枞、松茸、见手青的识别与美味食谱，通过“识菌”“拾菌”“食菌”，带领读者领略食用野生菌王国的奇妙魅力。

当初挑选这本书，还以为这是一部分门别类介绍菌种以及如何采摘、食用的科普类书籍，但是看了之后发现与我的想象完全不同。这本书里所提到的文化内容，远远多于植物学内容，其中博古通今、涵括中西，不仅细数了各种野生菌子，也深刻地揭示了食物与文化之间的关系。丰富的知识和优美的语言，仿佛让人在看一部写在纸上的《舌尖上的中国》。

蘑菇≠菌子

真正的云南人是不会用蘑菇来称呼他们的心头爱的，“菌”“菌子”才是云南人对所有野生蘑菇的称呼。蘑菇和菌的差别，也意味着云南人和外省人的差别。所有人工栽培的菌在云南人眼里根本就不值一提，“那也能叫菌？”——节选自2018年《中国国家地理》

在作者这样的云南人看来，蘑菇并不等于菌子。像超市里常见的香菇、木耳、平菇、金针菇、杏鲍菇等，都是人工菌，处在菌子鄙视链的底端。看了《食菌记》才知道，我们平时吃的那些菌根本就上不了台面。那些极品的美味都是野生菌，就算偶有提到鸡腿菇、金针菇，那也压根和我们平日吃的毫不相关。

一般而言的菌子鄙视链

在菌子食物链的顶端，欧洲人最喜欢松露，日本人最喜欢松茸，而云南人最喜欢的则是鸡枞，他们管松露叫做“猪拱菌”，松茸则叫做“臭鸡枞”或者是“药鸡枞”。说到鸡枞，作者总有说不完的话题。比如，鸡枞的“枞”应该为土字旁（可惜的是这个字用拼音法都打不出来，以下仍用“枞”替代，请大家见谅）。因为鸡枞生于白蚁窝旁，多从土中拱出，所以采回的鸡枞往往带土和杂质，较难清洗，因此带一个土字旁。而1554年的《永昌府志》记载“鸡嵏菌属滇中…”，这里嵏（音zong，1声）通枞字，意思是细树枝，与鸡枞外形相比非常形象。

还有，汪曾祺在《昆明的雨》中写道，“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比”；阿城在《思乡与蛋白酶》一文中说“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”。而作者认为根本不会“喝到胀死”，因为实在太好喝了，一上桌就会被大家抢光，晚了根本喝不上，所以不存在胀死的风险。诸如此类趣事，文中不一而足。

鲜艳≠有毒

越是颜色鲜艳的蘑菇越有毒似乎成了一种共识，好像但凡“红伞伞、白杆杆”，吃了一定就会“躺板板”，但其实不然。作者说，鲜艳与否和菌子是否有毒没有必然联系，何况有毒的菌子也未必都不能吃。像见手青只要经过高温，其毒素就可以完全分解。

用颜色去分类实际是意图用归纳法得出正确的结论。而归纳法本身就是一种经验论，所谓“证伪靠举例”，只要举出一个例子就能打破鲜艳的菌子都有毒的说法，更何况现实中颜色鲜艳的无毒菌子还有很多。就单以红色为例，就有水红牛肝菌、红牛肝菌（兰茂牛肝菌）、大红菌（红菇）等，这些菌子非但无毒，而且鲜美异常。

而“红伞伞”主要说的是毒蝇鹅膏菌，它的主要作用是致幻，但并不致死。这是一种西方文化中最为著名的毒蘑菇，它含有多种毒素，会造成神经精神型中毒，导致出现幻觉。这种毒素还可以用来毒苍蝇，所以因此得名。

据作者的考证和推测，超级马里奥吃就是这款，《爱丽丝梦游仙境》中那个躺在红蘑菇上吸水烟袋的毛毛虫躺的也是这款。这些有关吃了蘑菇能变得高大强壮的情节，都与其可以致幻的毒性特征分不开。就连圣诞老人的传说也起源这个蘑菇，他的红色衣服犹如毒蝇伞盖的红色夹杂白色斑点，而麋鹿则在迷幻的状态中飞驰。

拾菌=狩猎

在本书中“拾菌记”中专门有一篇为“拾菌如猎”，也就是说上山捡拾菌子和去狩猎是一样的。《尔雅·释天》就有提到“宵田为獠，火田为狩”，其中的獠为夜间打猎，引申为采菌。这样的认知在外国也是如此，欧美称专业的拾菌人为蘑菇猎人（Mushroom Hunters），俄罗斯人则把采蘑菇称为“安静的狩猎”。

并非颜色鲜艳的菌子都是有毒的，但是鹅膏类菌子确实大部分都有毒，甚至是剧毒。所以，拾菌的过程，信息和知识储备、充沛的体力以及好运气都不可或缺。与打猎相似，野生菌也是无法驯化的存在，因此拾菌有一种去控制自然、回归原始自由的感觉。作者用下面的文字去描述这种感觉，而我只能在脑海里想象这样放松、快乐又激动的心情。

枝丫间的蛛网，树下的松球，松软的泥土，新鲜的空气，透过林间树叶洒下的阳光，舒适的微风，或远或近的虫鸣与鸟叫——这是人类祖先曾经生活的环境，是写在人类基因里的记忆，所以一旦踏入山林，很多人就有了自由回归之感。

每一次拾菌之旅，于作者而言都是人文系统与山林系统两个世界交互对话的过程。菌子是自然赐予拾菌人的恩赐，而拾菌的人也会很小心注意保护地下的菌丝，注意保护菌丝赖以生存的树木和草地，比如不采摘尚小的菌子，或者用树叶和泥土回填采完菌子的菌窝。在一个纯粹的环境里，人的生活环境与自然环境相互依存，相互影响，这大概就是“天人合一”的境界，而读完这本书，我深深地感受到了云南人对自然的敬畏和对生命的尊重。

炒菌≠汤菌

本书最重要的篇章莫过于“食菌”，书名也是以此为题。光是看古今名人大家写菌子的文章，已经馋得人口水直流，加上作者或炒或煮或煎或炸的各种做法娓娓道来，更让人恨不得马上飞到云南大快朵颐一番。

其中，从吃菌子的类型上大体上分为两种：炒菌或煮菌。有些菌特别鲜美，辅以荤油爆炒，更能激发其中的香气。而有些菌，烩成一锅，植物氨基酸慢慢融入汤内，不放味精却鲜美无比。

而像我从来不知道菌还分汤菌或炒菌，一味做熟吃到肚里便罢。以下是作者提到的几种菌子做法，光听就就觉得口齿生津。

松茸怎么吃都好吃，因为好的食材就是用最简单的做法也是美味。根据松茸的新鲜程度不同，可以香煎，也可以刺身。

松露基本不考验厨艺，白嘴吃都非常好吃。如果是烧汤，可以在起锅之前放几片，有画龙点睛的效果。但是切记不要放得太早，松露不耐高温，太早的话香气就消失了。

干巴菌非常昂贵，但和其他野生菌相比，它的含水量很低，所以很经吃。一旦在家里做干巴菌炒饭来招待朋友们，每次小孩子都能一人吃掉两碗。

见手青里的毒素经过高温的烹制以后，几乎99%都会分解。爆炒完以后的见手青是人间美味，口感香滑。爆炒见手青也很简单，把未开伞的菇朵状的见手青切成均匀薄片，锅里面放上猪油。油烧热以后，先下大蒜和辣椒，炒出香味。然后再把见手青倒进去，根据火温和锅温的差别炒5到10分钟。

除了云南，福建也会产大红菌。优质的大红菌在福建晒干以后，能卖到三四千块钱一公斤，用大红菌煲汤，汤色红亮且香甜。

“我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹，人们在其中并不忘却自己，各人盯着各人眼前的世界。这景象，在七十年前也不会两样。这些彩菌，不知点缀过多少民族童话，它们一定也滋养过那山村里的人们的身体和儿童的幻想吧。”——冯至

在这个工业化和数字化盛行的时代，在这个普遍焦虑和内卷的时代，菌子既是一种美味，也是一种治愈，很幸运有这么一本书，让我们认识山林。

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