炖排骨汤好不好喝第一眼看你买对了部位没有

炖排骨汤好不好喝第一眼看你买对了部位没有

我曾经怎么也炖不好排骨汤，汤色淡薄像刷锅水一样完全没有食欲，排骨又柴又没味嚼起来像木头。后来专门请教了一位做了几十年粤菜的老师傅才发现，问题完全不在炖法不在火候，在一开始选的排骨本身就不对。排骨分好几个部位，每个部位适合的烹饪方式完全不同，弄错了方向怎么努力都白搭纯属自我折磨。

汤骨是猪脊椎骨旁边的部分，骨头多肉少，但骨髓和骨胶原的含量极其丰富。用汤骨炖出来的汤颜色奶白浓郁像牛乳一样能挂壁沾勺，喝一口能清晰感觉到骨头的全部精华被完全煮进汤里了，最适合煲滋补汤和炖老火靓汤，肉虽然少吃起来不太过瘾但汤的价值才是这锅的重点和灵魂所在。前排靠近猪脖子位置，肉比较肥嫩而且带着一层薄薄的自然肥膘，最适合红烧和糖醋做法。大火收汁的时候那层肥膘化成金亮的油汁裹在肉块表面，亮晶晶的光泽和浓郁感是汤骨永远给不了的。小排肉最多骨头最小肉质最嫩，适合清蒸和糖醋小排，追求的完全是吃肉的满足感和口感。如果拿错了部位比如用小排去煲汤，肉虽然多吃了也过瘾但汤的浓郁度和鲜香感差了一个级别。

新鲜排骨的判断看三个维度。首先看颜色，粉红色带自然光泽的是新鲜的，暗红色甚至偏褐色的放的时间不短了已经开始氧化。其次用手指轻轻按一下肉面，按下去能迅速弹回来恢复原状的是好肉，按下去留一个坑塌陷不复原的说明肉质已经开始分解变质了。最后凑近闻一下，应该有淡淡的肉香混合着铁锈的自然气息，如果闻到酸味或者腥臭味绝对不能要。焯水去血沫是炖汤绕不过去的前提步骤，排骨必须冷水下锅放几片姜，慢慢加热到水面浮起灰褐色的血沫和浮渣，把排骨捞出来一定要用温水冲洗干净再正式下锅炖。很多人偷懒用热水焯，血沫被高温瞬间锁在肉表面出不来。

炖排骨汤我固定搭配玉米和胡萝卜，玉米的清甜能自然化解排骨的油腻感，胡萝卜增加汤色的自然鲜亮和微微的甜度。把焯好洗净的排骨和玉米段胡萝卜滚刀块一起冷水下锅，放几片姜和少许料酒去腥提鲜。大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡接近沸腾但不到剧烈翻滚冒大泡的状态，耐心炖一个半小时左右。中途绝对不揭锅盖，热量一跑掉汤的乳白浓郁程度就打折了。最后十分钟再加盐，提前放盐会让肉质收缩变老变硬。出锅前撒一把翠绿的葱花提香增色，汤的鲜甜完全来自食材本身，配一碗白米饭是我整个冬天最温暖最治愈的一餐。