牛扒 篇一:极佳级别板腱一整条处理分切,花纹爱了

2021-01-31 20:56:53 13点赞 21收藏 18评论

创作立场声明:牛扒是来自于微商,有正规的检验报告,文中没有打广告,纯粹记录一下自己的生活。

澳洲的进出口全面打停,最近入手了一整条美国极佳级别板腱,第一次处理整条的牛扒,累并快乐着。

极佳级别板腱一整条处理分切,花纹爱了

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板腱(牡蛎肉)是常规牛扒中性价比很高的部位,优点是嫩,缺点是头尾大小不对称和牛肉中间有一条非常明显的筋,对口感影响巨大,但是可以煎至7成熟,这样筋就会稍微软化,而且板腱本身的肉质原因不会影响嫩度。

这次处理我有一半是直接开切,一半采用失传多年的武林绝学--蝴蝶刀法将筋剔除,又保留牛扒的完整性(大误)。

极佳级别板腱一整条处理分切,花纹爱了

蝴蝶刀法是预留两块牛扒的厚度,我这里是选择5cm厚,沿着中间的筋对半切开,把筋剔除后将其中一半对半切到1/4位置,折叠好即可,外表上仍是一块完整的牛扒。以后煎煮注意要使用棉线扎好,避免变形影响外观(已经影响了)。

极佳级别板腱一整条处理分切,花纹爱了

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整条重2.7kg,耗损690克(肥油和筋膜)。

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