精酿里你应该懂的秘密 篇十一：一点豆知识：生啤酒是什么鬼？

生啤酒，Draught Beer，Draft Beer，Real Ale，生ビール……世界各地都有所谓的生啤酒，称呼也各不相同。虽然翻译过来都可以叫“生啤”，但是它们真的是一个东西么?

说生啤之前先要说熟啤。在冷藏和灭菌技术发展之前，啤酒容易被细菌污染变质，不易保存。随着巴氏消毒技术的诞生，啤酒也能通过瞬时加热，杀菌，然后装瓶长期保存。经过巴氏消毒的称为熟啤，没有的称为生啤。不过这个定义并不适用全世界，每个国家都有自己的解释。

欧洲

对于啤酒文化最为发达的欧洲，Draught Beer 最早指的是从木桶、手泵中直接打出来的啤酒，没有过滤也没有灭菌，因此得名生啤酒。

现代吧台的设计通常会用二氧化碳气瓶进行充气，或者混合氮气进行打酒的工作。因此酒桶的钢瓶里面装的也有可能不再是传统意义的生啤酒，也会被习惯的称为“生啤”

随着科技的进步，很多市售的瓶装啤酒也宣称自己是“Draught Beer”或者“Draft Beer”。这些酒只是对品质的和口感的模仿，比如加了氮气的健力士，让啤酒在倒入酒杯的时候能够呈现生啤的特质。

日本

日本是世界上最为流行生啤的国家，生啤的定义是以是否进行巴氏消毒为参考依据。但这个规则明确的过程之中也有过不小的争论。

三得利主张凡是进行过巴氏消毒的啤酒都不是生啤酒。而其他公司则主张只要不包含活酵母菌的啤酒都可以称为生啤酒。两派争论不断。

1979年，日本公正交易委员会将生啤酒定义为没有经过巴氏消毒的啤酒，三得利的主张得以实现。而后，日本开始大规模流行生啤。

随着微生物技术和过滤技术的发展普及，生啤酒的比例逐年增加。1977 年的只有 10%，1987 年达到了的 50%，1996 年 3 月日本公司生产啤酒的生啤占比达到了 99%，基本可以说是生啤的天下了。

中国

中国的规定与日本类似，工业上定义的生啤酒也叫鲜啤酒，是指未经巴氏消毒的啤酒。不会过滤酵母，酒体浑浊，通常意义上保质期只有几天。像我们在青岛街边喝到的那种啤酒通常就是这种。

但是也有一些瓶装的生啤在超市中售卖，保质期很长，这是怎么回事呢？这种啤酒的生产会采用无菌膜过滤技术，去除酵母菌、杂菌，使啤酒变得稳定，规避变质风险。

对于我们的自酿和部分桶装精酿来说，都是不经过巴氏消毒的，因此都可以归于国内所定义的生啤范畴。因此在制作和保存时都要进行严格的卫生控制，避免啤酒被污染。而瓶装精酿通常需要经过巴氏消毒，满足销售要求。

最后是一个表格，这里面有部分国家对于生啤的规定。虽然有些并不是国家的官方标准，但也有一些参考价值。