手打牛肉丸超市卖的跟它没法比口感差距太大了

手打牛肉丸超市卖的跟它没法比口感差距太大了

第一次吃手打牛肉丸是在潮汕朋友的老家，咬下去那个脆弹的口感让我整个人愣住了，跟超市冰柜里卖的完全是两个物种。朋友说其实不难就是需要点耐心，后来我在家试了好几次现在已经成了拿手菜。

选肉是第一道门槛，必须用新鲜的牛后腿瘦肉，冷冻过的肉细胞被冰晶破坏了做出来的丸子弹不了一咬就散。牛后腿肉筋膜最少肉质最细嫩最适合打丸子。买回来马上剔掉筋膜切小块放进料理机打成极细的肉泥。调味在打浆阶段加入，肉泥加少许蒜末盐白胡椒粉少量生抽和一个蛋清。最关键的是搅拌的时候必须朝一个方向不能来回搅，朝一个方向能让肌肉纤维排成一致方向形成弹性。

搅到肉泥上劲之后少量多次地加入冰水或者冰块继续搅，这是手打牛肉丸鲜嫩多汁的终极秘密。冰水让脂肪保持固体状态不会融化，加热时冰水变成水蒸气在肉丸内部形成微小的气孔丸子自然又弹又多汁。搅好的肉浆放冰箱冷藏半小时让肉质放松充分入味，挤丸子时手上蘸一点凉水防粘虎口处挤出一颗乒乓球大小。

丸子冷水下锅慢慢加热不能直接放进沸水里，外层瞬间收缩定型里面还没熟丸子容易炸裂。小火加热到水微微沸腾保持十分钟左右丸子浮起来了就是熟了。自己做的牛肉丸每一颗都弹到能当乒乓球打，煮面煮粉时丢几颗进去或者切薄片炒青菜都是一绝。

手打牛肉丸的关键在于一个字摔，把调好调味料的牛肉泥反复用力摔打到肉泥出胶起黏性为止，这个过程需要反复摔打至少二十分钟，摔打的时间越长牛肉丸越弹牙。摔打好的牛肉丸泥用手的虎口处挤出丸子，用勺子刮进水锅里定型煮熟。判断牛肉丸有没有煮熟的标准是丸子浮起来以后再煮两分钟就熟透了。好的手打牛肉丸煮熟以后咬下去有明显的弹牙感和汁水迸出来的感觉，跟超市卖的淀粉含量高的速冻牛肉丸完全不是一个等级。牛肉丸除了煮汤以外还可以用来做牛肉丸粿条汤和牛肉丸粥都是广东潮汕地区的经典美食。

牛肉丸做多了可以煮熟以后放凉沥干水分装进密封袋里放进冷冻室保存，想吃的时候拿出来直接下开水煮几分钟就恢复了弹牙的口感非常方便。煮牛肉丸的汤是牛肉丸的精华所在不要倒掉，加几片蔬菜和粉丝煮几分钟就是一碗鲜美的快手汤。

正宗的潮汕牛肉丸煮好以后弹到可以在桌子上弹跳起来才叫合格。