2017年11月重庆（二）

两个吃货的朝圣之旅——2017年11月重庆（二）

美食实验室 2018-01-20 16:15:28

当地人都说，重庆的一天是从一碗小面开始的，可见重庆人对小面的爱。 但是没有本地人的指引，路边大大小小的面馆，有说重庆十佳面馆，还有说重庆排名前十，还有事说本区前十的，看的我们眼花缭乱。没办法只能碰运气了，选了一个排名高，整洁干净的。点了一碗小面和豌杂面。面一上来，骨汤、酱油、味精、芽菜、红油辣子、花椒的香味层层的扑过来。小面辣度有点高，麻味重，盐也放了不少，重庆小面重料果然名不虚传。一口下去辣的我满头汗，一边吃一般喝着冰镇矿泉水，吃一半剩了一半实在吃不下去，大早晨的太刺激。面是碱水面有点像武汉热干面的口感，很劲道也有嚼劲。而豌杂面，味道丰富了不少。其实一碗素面就已经是重庆小面的本味了，豌杂面和其他的排骨、肥肠、牛肉之类的是给小面穿上华丽的外衣，让它口味更丰富但是不会改变小面的本质。

我个人还是喜欢质地略柔软的面条（习惯面条不怎么用牙的感觉了）。这家店面里的辣椒有点躁，吃完后刺痛久未散去，辣椒不是很柔和（有点化学辣味剂的影子）。没想到排位高也不靠谱啊，这家店分数是不是刷上去的，我就不得而知了。

坐地铁一号线从较场口到磁器口，我俩被满街都是“厕所一元”的牌子惊了一下，倒是很接地气。不过作为一个旅游城市中的著名景点基础设施建设还有待提高。磁器口是沿河依山而建的居民区，商铺众多，人群拥挤。但是原住民居住条件一般，小巷子密密麻麻如蛛网错杂，胡同里房间窄小，昏暗。但现在已改建成店铺和酒吧，小环境也别有风味。现在的陆游古镇大体也都是这样。

本想在这里吃鸡杂的，可是看看人声鼎沸的环境就没了兴致，还是早点回去等佩姐老火锅吧，到了佩姐四点多门前已有等位的客人，叫媳妇等位，我去周边看看（在这要抱媳妇大腿了，还是她有先见之名，去瓷器口之前先去佩姐那排了个晚上的号，我们这才如约吃上最地道的重庆老火锅）。话说要感受当地人的生活，就要先去当地的超市和菜市场。感触比较深的就是卖的下水多一些。反倒是菜市场的摊位布局到时挺有意思。依山而建，菜市场随山的走势攀沿，走到高出居然以道二楼肉食生鲜区，也不用刻意划分区域了。

重庆菜的辣度比成都更有过之。所以还是老规矩——微辣。据说，重庆火锅是从前当地纤夫、棒棒挑夫聚集在重庆水路道两旁生活，被生活所迫用辣椒花椒煮下水的遗留。所以现在重庆火锅涮的菜品也偏重下水。由于下水异味重所以就需要麻辣去压制，所以麻辣火锅的汤底才是灵魂，为了充实灵魂店家都会用上好的牛油，菜籽油和几十种香料、调料熬配出，麻辣油润、鲜香柔合，吃后不腻，不咸、不苦，不燥，不呛，的火锅底料。这样一来其他的食材本味就会有所损失，但是口感相对就变得突出。这是重庆火锅的乐趣之一，丰富的菜品有丰富的口感，与麻辣一起下嘴真叫人吃的酣畅淋漓。

佩姐这是传统的重庆老油火锅。传统的重庆火锅就是路边摊，谁喜欢吃什么点了菜自己在锅子里涮的，但是由于都是小本经营，店面有限所以时常需要在一个锅里拼桌，为了避免捞错东西，九宫格的火锅结构就应运而生。我实际的体验，其实九宫格并不好用，两个人在一起涮，要记住九个格子里面分别放了什么东西，然后再算清涮每样食材的时间，这对我一个习惯粗狂饮食的北方人还真有点不习惯（不过看着那口大锅，不放格子，我也表示很为难）。更由于传统重庆火锅拼桌居多，前后来的客人时间不一，火锅底汤也只能这一锅汤了，久而久之也就是他们平时说的老油火锅即老火锅。重庆火锅好吃的的地方就在于此，味道醇厚饱有层次，它有洗礼过众多食材深沉，又能感觉到经历世事看离合切婉约。吃一口麻辣如九天之上，醇厚如九地之下，顿时脑子好似开了窍，能和另一个世界联通似的。它能让我一下穿越历史长河看清人间百态感叹人生苦短，一生能吃重庆老火锅的机会有又能有多少？这吃的不是美食，这吃的沧桑，吃的是浑厚，这吃的宽容与包容啊！（我又酸儒了一把）

涮菜还是比较传统，点了酥肉，现炸的吃涮均可。泥鳅和腰片，中年男人都知道的，对于我们“补”是一个永恒不变的话题。至于菜品新鲜与否，这对一个每天有这么多客人的店来说，菜品新鲜程度就不必多说了。其他的溢美之词就不多说了，直说“味道尤佳口感甚好”，并且第二天吃完也不会有火锅后遗症。顿时幸福感爆棚。