市井生活 篇一百一十五：云南贵州有啥好吃的？10道“硬菜”在外地很难吃到，物产太丰富了

地处我国西南地区的云南、贵州都是有山有水、风景如画的好地方，气候宜人、物产丰富，还都融合了多民族的风情和文化，是许多人旅行和生活向往的地方。外出旅行，品尝当地特色美食也是必不可少的行程，逛完好山好水，该吃点什么，这10道云贵的“硬菜”千万别错过，很多都是出了云贵都再难碰到的特色菜。

云南

山清水秀、人杰地灵的云南，有着昆明、大理、丽江、香格里拉、西双版纳等等数不胜数、风景宜人的地方，美食同样比比皆是。得天独厚的地理环境，为云南创造了不少食材，很多闻所未闻、见所未见的食物在云南都能吃到。云南菜又称滇菜，滇菜的风格多样化，二十多个民族在这里汇聚，各少数民族的饮食文化都是滇菜文化的一部分，外加与川贵接壤、毗邻越南、老挝、缅甸三国，酸、辣、咸、甜以及异国风味在云南都能品尝到。

1、汽锅鸡

汽锅鸡是云南十大经典名菜之一，这道菜在清朝乾隆年间，就流行于滇南一带，汽锅鸡的发明是综合了火锅和蒸馒头的吃法，选用本地土鸡放在汽锅中，之后再把汽锅放在盛满水的汤锅之上，一起放到火上煮，水开后水汽会顺着汽锅中间处的汽嘴蒸熟鸡肉，水蒸汽在这个过程中也凝聚成了味道鲜美的鸡汤，鸡肉鲜香软嫩，一口鸡肉一口汤，吃的就是食材的原汁原味。

2、大救驾

皇帝赐名的“大救驾”，是腾冲的传统小吃炒饵块，据说是明末清初，吴三桂率军打进昆明，永历皇帝逃至滇西腾冲，赶了一天的山路，饥饿不忍，路过一家农户主人做了一盘炒饵快，永历皇帝吃后对炒饵快赞不绝口并说：“炒饵快救了朕的大驾”，因此得名大救驾。大救驾是用大米精加工而成的饵块，搭配火腿、鸡蛋、青菜炒制而成，口感软糯，味道鲜香，久食不厌。

3、黑三剁

黑三剁顾名思义，就是用三种食材剁碎烹炒后食用，这三种食材分别是选用云南特产的云椒、玫瑰大头菜和猪肉馅，因菜肴中大头菜为黑色，故取名黑三剁。黑三剁是云南当地的一道特色家常菜，微辣咸香，最适合下饭，备受当地人的喜爱。在云南除了黑三剁还有红三剁，就是用西红柿代替玫瑰大头菜和辣椒、肉末一起煸炒，色泽红亮，取名为红三剁。

4、油鸡枞

在云南不得不提的就是各种野生菌，鸡枞就是云南当地产出的一种名贵野生食用菌，营养丰富，味道足以和鸡肉媲美，口感鲜香软嫩，还带一丝甘甜。将鸡枞红烧、煲汤、烫火锅都可以，但云南人最爱的是油鸡枞，把鸡枞切片晾干，和干辣椒、花椒、八角一起微炸而成，做一次储藏在瓷坛内，既能当做下酒、下饭菜，还能拌面条、做调料，麻辣鲜香，独具风味。

5、夹沙乳扇

在大理总会遇见街边卖乳扇的小摊，奶香四溢，是云南十八怪之一，牛奶做成扇子卖，乳扇是白族等滇西少数民族吃的一种奶酪，用鲜牛奶和食用酸以3：1的比例混合煮沸后炼制凝结而成制为薄片，再缠绕在细竿上晾干。乳扇除了烤后直接吃，还可以凉拌、油煎，大理有道关于乳扇的名菜就是夹沙乳扇，将乳扇回软，去除扇耳，把桃仁去皮油炸后和洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末混合搅拌均匀，鸡蛋液加水淀粉做成蛋松，拌好的洗沙馅铺在乳扇上，下锅炸制，夹沙乳扇奶香味浓郁，入口酥脆香甜、入口即化，女士们去到云南一定要品尝这道云南特色美食。

贵州

贵州和云南一样山川秀美，有着众多的少数民族在此生活。贵州菜又称黔菜，是由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等多种风味共同组成，黔菜的口味以“酸”、“辣”为主，特别是“酸”，在贵州有一句话叫做“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以证明贵州人多喜食酸味，离不开酸味。黔菜里的“辣”，也与川湘地区的辣有区别，贵州的辣椒品种、味道更多，比如从味型来讲，糟辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、盐酸辣、糍粑辣等等复合型辣味，做出的菜辣而不猛，重在鲜香味美。

1、酸汤鱼

酸汤鱼又名贵州酸汤鱼、苗寨酸汤鱼，是黔味特色菜之一，2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大名菜之一。酸汤鱼是用米汤自然发酵出的酸汤，选用当地的稻花鲤鱼共同炖煮而成。稻花鲤鱼因生养在稻田里，吃起来非但没有海鱼的腥味，还有一股淡淡的稻香味。一道酸汤鱼端上桌，汤色诱人、酸香爽辣，鱼肉细嫩鲜香，开胃可口久吃不腻。

2、花江狗肉

俗话说“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，在贵州省关岭县花江镇，就有这么一道关于狗肉的美味，“花江狗肉”号称“贵州三绝”之首。花江狗肉选用肥嫩健壮的葡萄家狗，将肉炖煮七八成熟切片，再准备一锅狗肉汤，把肉片涮入汤中，涮熟后蘸上用几十种调料调制好的蘸料，蘸上料入口虽然又麻又辣，但肉质细嫩醇香，再喝口肉汤清爽鲜美，别有一番滋味。花江狗肉的做法只有地道的花江人会，这门手艺绝不传外人，所以想吃到地道的花江狗肉，最好是到贵州的花江镇去才可能吃到。

3、糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮鱼是贵州贵阳的传统名菜之一，无论是办宴席还是在家宴请亲朋好友都会用这道菜来招待客人。糟辣就是贵州出名的糟辣椒，这种辣椒不同于湖南的剁椒是经过发酵而成的，味道鲜辣浓香，贵州人善用其做菜，鱼香肉丝、回锅肉、蛋炒饭到了贵州都会加入一些糟辣椒进去。糟辣脆皮鱼则是用糟辣椒和姜蒜、鸡汤以及几味调料烹制炒匀成汁浇在经过油炸的草鱼上，鱼外壳香脆，肉细嫩鲜香，酸辣咸香口感层次丰富，令人回味无穷。

4、糍粑辣椒鸡

糍粑辣椒鸡又名糍粑辣子鸡，辣子鸡在我国很多地方都有制作方法各不相同，来到贵州辣子鸡的做法中主要加入了糍粑辣椒。糍粑辣椒并非里面有糍粑，而是用遵义辣椒去蒂，洗净浸泡好，放入适量的仔姜、蒜瓣倒入石臼捣碎，因形似糍粑而得名。糍粑辣椒和鸡肉炒一盘，鸡肉鲜嫩，香辣的味道更加浓郁，十分下饭，爱吃辣子鸡的不妨到贵州试试这一款糍粑辣子鸡。

5、素瓜豆

素瓜豆同样是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一，相较于酸汤鱼来说虽极为朴素，却深受贵州人民的喜爱。素瓜豆的制作简单，就是把新鲜的棒豆洗净去筋折成3-4 厘米长，新鲜的小嫩瓜一定要用手捺成小块，两样一起放入锅中不放任何调料煮烂即可，再配上糊辣面调成的蘸水食用。对于贵州人来说，夏天不能没有素瓜豆，一碗冷却的瓜豆下肚清热解暑，口感甘甜脆爽，让人念念不忘。

——老井说——

云南的过桥米线几乎人人皆知，宜良烤鸭和沾益辣子鸡也备受云南人喜爱，还有野生菌火锅和云南烧烤都是三天三夜都说不完的云南美味，而贵州和云南比肩，泡椒板筋、状元猪蹄、折耳根炒腊肉还有酸菜豆米，各个都有贵州特色，也是贵州人割舍不掉的美食，云贵的美味佳肴和小吃数不胜数，以上十道菜只是其中的代表，也是出了云贵地区很少能吃到的美味，还有哪些云贵菜值得推荐，欢迎在评论区留言。

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