炒糖色的火候掌握和不同菜系的区别——拔丝和红烧各不同

炒糖色的火候掌握和不同菜系的区别——拔丝和红烧各不同

之前炖红烧肉一块肉黑糊又苦，是炒糖色炒过了。后来在家试了红烧和拔丝的不同糖色要求，明白到一个核心：水和干糖两种方法做出的糖色适合的菜系完全不同。

水炒糖——锅底放少量水加糖中小火加热到融，水帮助化糖避免局部过热一直搅拌，待水分蒸发后糖液从冒大泡变为密集的黄色小泡又过一会儿变作翻红发亮的琥珀深色的焦香油亮色就叫好了。水炒出来颜色浓但不焦苦最适合做红烧肉和糖醋排骨——是家庭稳妥安全控制法。

油炒糖——少油加冰糖用油升温比水温快急，糖色几秒内就能变棕红。此种色泽更亮但控稍难——过火会立即苦糊。拔丝类菜——拔丝红薯和香蕉等需要高温焦糖拉丝的，只用油炒突出稠度和快节奏。红烧不建议油炒——鲁莽过头苦味陪衬肉腥味太重。

新手从水炒的稳妥开始，炒到满意的深红褐色再把肉放进直接上色——失败的概率低。