粉藕和脆藕怎么分辨，炖汤和炒菜别搞混了

粉藕和脆藕怎么分辨，炖汤和炒菜别搞混了

去菜市场买藕的时候经常买错。想炖一锅浓浓的排骨莲藕汤买回来的藕怎么炖都不烂，咬起来还是脆的。想做一盘脆脆的炒藕片结果一下锅就糊成糊了。后来菜市场卖藕的阿姨说藕分两种，一种粉藕一种脆藕，用途完全不同。

粉藕的外形偏短粗，藕节之间比较胖，表皮颜色偏深偏褐。切开以后断面颜色偏粉或微红。粉藕的淀粉含量很高，炖煮以后藕里的淀粉糊化让藕肉变得粉糯粉糯的入口即化。湖北的排骨莲藕汤必须用粉藕——那碗藕能拉出长长的藕丝藕肉软软的绵糯米一样。判断粉藕的方法是在藕的表面用指甲掐一下，粉藕的皮容易掐出印子。

脆藕的外形偏长偏细，藕节间隔较大，表皮颜色偏白偏浅。脆藕的淀粉含量低水分感强，生吃起来就脆脆的像荸荠。脆藕适合凉拌和清炒——切成薄片入锅快速翻炒藕片保持清脆的口感，放久了也不变色。判断脆藕的方法是用指甲掐皮，脆藕的皮硬掐不动。

选藕的时候还有一个共同标准：藕孔要干净不能有泥。藕孔里灌满了泥的藕没法洗只能丢掉。买藕的时候在中间两节藕体之间闻一闻是否有清新的荷塘的湿润土味，发酸的藕就是变质的不买了。

切藕的刀要注意，藕里的多酚物质遇到铁刀和铁炒锅容易氧化变黑。切藕最好用不锈钢刀，炒藕用不粘锅或不锈钢锅，少用铁锅。藕变色了不影响食用口感差别也不大，只是颜色不那么好看。