自制辣椒油怎么又香又红还不辣嗓子

自制辣椒油怎么又香又红还不辣嗓子

从小吃面一定要加一勺辣椒油。外面面馆的辣椒油红亮油润闻着香吃进嘴里辣味醇和不烧嗓子。自己在家做的总是不够香不够红或者太辣抢了面的味道。研究了很久才搞懂辣椒油的关键是辣椒品种的搭配和油温的掌控。

辣椒油的红主要来源于二荆条辣椒，这种辣椒颜色深红含有丰富的辣椒红素但辣度很低。香主要来源于朝天椒和灯笼椒，辣度中等但香气浓郁。辣度如果需要更高可以加少量小米辣或者七星椒来提升。我自己常用的配比是二荆条六成、朝天椒三成、灯笼椒加小米辣各半成。这个比例做出来的辣椒油红亮诱人香气扑鼻辣味醇和不刺喉。

辣椒面需要自己炒制现磨不能用超市买的袋装辣椒面。买回来的干辣椒剪碎去籽，在无油的干锅里小火炒三到四分钟炒到辣椒颜色变深散发出焦香。注意火候别炒糊了——辣椒糊了会发苦。炒好的辣椒放凉以后用石臼或者料理机打成粗粉——不要打得太细，颗粒感的辣椒面在热油泼上去的时候更能释放香气。

油温是整个辣椒油成败的关键。油温太低泼上去辣椒面只是被油泡了不产生焦香，油温太高辣椒面瞬间焦黑成了苦的。最合适的油温是一百五十到一百六十度——判断方法是把筷子插进油里周围起密集的小气泡但油还没冒烟。油烧到这个温度关火，分三次浇入辣椒面。第一次浇油激发香气，第二次让辣椒面被热油充分浸润激发红素，第三次让剩下的油封住辣椒面防止被氧化。

辣椒面里还要加料：芝麻、花椒粉、盐、少许白糖提鲜。芝麻在热油里会快速变香，花椒粉增加麻味让辣椒油的层次更丰富。有人喜欢加花生碎和豆豉增加口感变化。

做好的辣椒油装瓶密封保存，常温放一个月没问题。每次用干净无水的勺子取用防止污染变质。