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蒸烤箱的这个内幕你都不知道，你是怎么选到一台称心如意的蒸烤箱的？
2019-09-19 20:01:34
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创作立场声明：我想买一个蒸烤箱，朋友告诉我蒸烤箱和我想的其实可能不太一样，我觉得这些信息可以分享给大家，让更多人知道。
喜欢烘焙的专业人士都知道，其实蒸烤箱最好是分开购买的，在西方，家里面一般是蒸箱、烤箱、微波炉一整套，但是在我们国家，蒸烤一体机、微蒸烤一体机越来越受欢迎，蒸箱、烤箱、微波炉单品渐渐没落，但是蒸烤箱的这个内幕你知道吗？如果不知道，你是怎么选到一台称心如意的蒸烤箱的？
首先提一个问题：为什么会出现蒸烤箱这种复合型单品？
凝视下面的大问号头想一分钟答案
针对这个问题，很多人会这样回答，因为蒸烤箱功能更多，能够满足各种烹饪需求，并且多功能一体，还能节省空间，更适合中国式小户型家庭使用，购买一台蒸烤箱就能同时替代蒸箱、烤箱、甚至微波炉，也更经济实惠...
这样的回答应该是大多数人心里所想，这个回答有错吗？
答案是没有，这的确是很多人选择蒸烤箱的原因。
但是我要告诉大家，这个答案只是作为国内用户常见的一些主观想法与判断。蒸烤箱起源于西方，但是在国外，这种单品的设计之初，原因却不是为了功能更多，更不是为了用户经济实惠（或者说不完全是为了这些原因）。
那蒸烤箱当初是为什么而诞生呢？
答案是：为食物更美味，为功能更专业！
接下来为大家解释一下。
相比于中国人的饮食习惯，西方人更喜欢烘焙各种面包、蛋糕、蔬菜等作为主食，在食物烘焙的过程中，人们渐渐发现，单一的蒸或者烤已经不能满足食材的制作要求，有时主程序是烤的食材需要辅助蒸一下，或者烤的过程中，需要不停的补充一点蒸汽，才能保持食物的某些属性不会流失。反之，主程序是蒸的食材有时也需要辅助一点烤的功能，才能达到烘焙者想要的效果。
（都是西方人喜欢的）
在这样的前提下，集蒸烤一体的蒸烤箱单品就问世了，这才是蒸烤箱单品问世的根本原因，功能相辅，弥补不足（而不是为了功能更多），蹴就食材更精致的口感，保留其原本的营养、色泽，把对食材的烹饪控制精确细化。简单来说，西方人设计蒸烤箱的时候并没有考虑一款产品蒸烤同步发展，而是有“主”有“辅”，一起来看看西方人对于蒸烤箱事如何舍弃同步发展，追求主辅相宜的。
一、蒸烤一体机的“蒸”为主，“烤”为辅
很多高端的食材（特别是肉类），都是不能直接用烤的，而是选择用蒸。然而蒸功能虽然可以保持食材的营养物质不流失，使食材口感更加纯正、鲜嫩，但单纯的使用蒸功能，又不能让食材表层达到更好的上色效果以及“外焦里嫩”的烹饪口感，这个时候就需要蒸烤箱搭载以蒸为主，以烤为辅的功能模式。
以我们相对比较常见的嫩烤牛排为例，虽然菜名叫嫩烤牛排，但实际用到的确是“高温蒸”的功能概念，即牛排在经过前期的腌制之后，需要在蒸烤箱内经过高温蒸汽快速烹制，已达到嫩脆多汁的效果。而要达到这样的烹饪效果，第一需要蒸烤箱能够快速升温，达到牛排需要的烘焙温度；第二需要蒸汽在腔内循环更均匀、更细密、能够快速穿透蒸，保证牛排原汁原味；第三需要发热管火力足，快速给牛排上色，使外表呈现“焦”脆色泽。能做到以上三点的蒸烤箱需要具备以下几个特点：
1、蒸烤箱温域更广，高温起码去到230℃以上；
2、能够出高密度的循环蒸汽，更少的水分，更好的水汽分离效果，保证蒸的过程牛排不会因为吸收过多水分影响口感；
3、发热管升温必须快，发热管的火力一定要足；
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这一类蒸烤箱的优点在于“蒸”的专业，缺点就是没有下发热管，不存在上下管独立控温等功能，在“烤”方面相对薄弱，适合喜欢以蒸菜为主的家庭购买。
二、蒸烤一体机的“烤”为主，“蒸”为辅
烤箱起源于西方，足见他们对烘焙这件事有多么上心，各种面包、蛋糕都是西方人的烘焙首选，喜欢烘焙面包蛋糕的人都知道，糕点类的烘焙火候的控制是第一难点，要完全保证糕点外焦里嫩、不凹、不塌、不硬，可不是一件简单的事。
这里就以最经典的欧包制作，作为“烤”为主，“蒸”为辅的分析案列。欧包制作有三个重要的环节，第一是面团的制作，第二是面团发酵，第三是烘焙。面团制作我们不再说，从第二步开始，就是蒸烤箱的工作，面团发酵温度范围在30℃到50℃是最合适的，因此面团在常温下的发酵效果是不佳的（尤其是北方的秋冬季节），所以此时蒸烤箱的恒温发酵功能就派上了用场（除了面团，酸奶发酵等也可以）。
面团发酵好以后就需要烘焙，此处的烘焙又需要分为两个环节，先“加湿嫩烤”再“除湿上下烤”。这两个环节的差别在于，面团在发酵之后刚烘焙的时候需要给面团增加一些蒸汽水分，可以有效防止面团因为体积快速膨胀，发生表面开裂或者过干的情况，嫩烤程序持续20min左右之后，换为“除湿上下烤”功能，因为此时面团体积已经固定，外表也在快速焦化，如果还添加蒸汽，就会使面团因吸水过多，变得软塌，口感全无，“除湿上下烤”能够快速给面包上色，保证面包表皮酥脆，根据表层颜色还可以随时调整上下管的温度，保证不至于表层过焦，内里不熟的情况。
而要整个过程的成功实现，蒸烤箱就需要以下这些属性：
1、能够低温恒温发酵（30℃到50℃为佳）；
2、蒸汽快速循环，及时给糕点补充需要的水分；
3、蒸烤箱上下管升温快，底火足，且上下管需要能够独立控温；
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这一类蒸烤箱的缺点既是在蒸方面的不足，一般表现在蒸汽系统不够完善，常会伴随蒸汽不够多、不够密且携带大量水分，容易冷凝积水等问题，在蒸功能设置上，也比较单一，没有更多的高低温蒸的区别差异。
三、微蒸烤一体机的“微”为主，“蒸烤”为辅
微蒸烤一体机是微波炉、蒸箱、烤箱的组合体，但是在这个单品最初问世的时候，设计本意也是有功能偏爱的，对于微蒸烤，在西方人眼中，其最主要的功能还是“微波功能”，蒸和烤只是辅助微波功能存在，因此微蒸烤的主要功能是：翻热、解冻等。
但是一分为二来说，对于一般家庭，微蒸烤机即可以满足微波炉的使用属性，又可以兼顾蒸和烤的功能，虽然专业程度不能媲美蒸箱和烤箱，但是，如果烘焙要求不高，空间又有限制不支持多种烘焙设备的，微蒸烤一体机算是不错的选择。
个人觉得为蒸烤一体机的最大限制在于很多产品都没有下发热管，在烤上面偏向于依赖微波，不能精确控制食材温度变化，所以在烤方面自然有所缺失，且这种产品仍然不可避免微波炉的缺点，就是比较挑使用的器皿以及辐射问题。
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以上是西方人在蒸烤箱和微蒸烤一体机设计研发时的功能偏好问题，但经过多年长足的研发修改调整，各品牌的产品也发生了一些改变，很多品牌都在尽力弥补自己产品的不足处，力争蒸烤/微蒸烤同步发展，从上面的总结中，我们也可以摸索到一些蛛丝马迹，一款适合中国家庭需求，满足我们要求（功能更多、更强大）的蒸烤箱应该关注（具备）这些条件：
1、蒸烤箱温域更广，低温在30℃左右，高温最好在230℃以上，目前有的蒸烤箱产品已经可以达到250℃；
2、具备上下发热管，且上下发热管要可以独立控温（这一点很重要）。对于专业的烘焙达人来说，食材属性千差万别，上下管可以独立控制温度，尤其是下管底火的强弱，可以满足食材对温度的不同要求；
3、背部发热管和热风系统，可以给食材提供更多热量，热风能让腔内温度达到平衡效果，对多层烹饪是极其有必要的；
4、更细密、更充足的循环蒸汽，具有“水汽分离”效果，可以兼具高温蒸和低温蒸等多种模式，把蒸做专业。
5、具备更多延展性功能，比如：发酵、解冻、翻热、自清洁等；
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另外，还有这些点也是选购蒸烤箱不可不读的笔记摘要。
1、内腔最好选择不锈钢内腔，因为不锈钢内腔好清洁，并且耐酸碱性也不错，另一种搪瓷内腔虽然现在也有很多品牌青睐，但是蒸烤箱最难免的就是磕碰，搪瓷内腔一点磕坏了就容易锈蚀，且视觉上也不好（搪瓷内腔的忠实粉丝可以忽略这一点）；
2、另外一定要关注蒸烤箱的隔热效果，因为蒸烤箱使用过程中内腔温度很高，如果隔热效果不好，可能会存在很大安全隐患，一般专业的蒸烤箱面板都是3-4层隔热防爆玻璃，机身各侧外壳下也会有专业隔热棉。
3、不可一味图大（建议不要选择60L以上的产品），蒸烤箱的热量和蒸汽的产生都是有限的，如果内腔太大，热量和蒸汽循环不好，严重影响食材制作，在选购大容量的蒸烤箱时，建议可以选购附带保温抽的蒸烤箱，达到上面烹饪，下面保温，同时储存多个制作好的菜品。但是这种带保温抽的产品普遍比不带保温抽的蒸烤箱要昂贵一些，看个人选择吧，我仍然给大家推荐两款，看不住钱包的可以了解看看。
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好了，以上就是本期内容，拜拜
