百元内性价比最高的切片刀之一!

2021-01-05 19:23:06 14点赞 105收藏 22评论

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家里基本是老妈下厨,她对菜刀不太讲究,不管是老家铁匠手打的还是超市买的、买东西送的,顺手就行,也不讲究区分用途,一把菜刀走天下,切菜剁骨斩鸡鸭都用一把刀。所以我本来对厨刀也没什么研究,觉得只要钢材过关,经常磨就行了。

直到有一天,家里花了大价钱(一百多)买的苏泊尔刀具套装里的切片刀从手柄处断开,老妈从别处拿来了一把买啥东西送的菜刀,抱怨又钝又轻,很难用,让我给买一把好的。我这才开始研究起厨刀来。

简单科普:厨刀的差别除了形状、品牌、做工之外,主要在于刀具的钢材上。钢的硬度高,刀具的锋刃可以保持更久,更不容易磨损,所以理论上当然硬度越高越好。陶瓷刀之所以能够做得那么锋利,就是因为陶瓷硬度高达60hrc。但是硬度和韧性往往不可兼得,硬度高的钢材往往更脆,如果使用不当,容易崩口,甚至摔一下就会崩口,而且硬度越高也越难打磨,这些特点都和陶瓷刀类似。高端的粉末钢可以在一定程度上同时兼具高硬度和不错的保持性,实现更好的性能,但是成本就高很多了。

下图是我收集整理的厨刀常用的部分钢材的硬度表对比。由于数据来源不一致,所以可能有点出入,此外良好的加工工艺和热处理可以在一定范围增加硬度,所以本图取的是典型值,仅供参考。

百元内性价比最高的切片刀之一!

一般来说,最普通的不锈钢刀(例如9.9包邮的水果刀)硬度只有45左右,更好一点的钢材硬度可以达到50上下,硬度不够的表现就是钝得快,锋利度保持得差,所以大部分时候都是钝钝的。往上一个级别是4Cr13Mov(现在新国标应该是40Cr13Mov,旧国标碳含量按千分比来算,新国标按万分比来算,下同),含碳0.4%,硬度可以达到52~53,这算是厨刀的入门级别,到了这个级别才有脸标注自己的材质型号。所以基本上,如果看到某款厨刀的规格表里面连具体钢材型号都不肯标的,那估计就是连这都不如了。

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再往上一个级别,就是5Cr15Mov,对应德国蒂森克虏伯D1N1.4116,硬度可以达到55,经过优秀的热处理的话,可以达到57的硬度。这是主流的厨刀钢材,比如德国厨刀大部分都是采用1.4116,而国产厨刀如果用了这个级别的钢材,就会开始吹嘘高硬度了。

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更高硬度的话,8Cr13MoV的普遍硬度是58-60HRC,这种钢材是国产的,只有国产刀具才会出现,对应日本的AUS-8。而含碳量更高的9Cr15Mov的硬度可以达到60,这已经是很高的硬度了,可以达到很好的锋利保持度。再往上还有大名鼎鼎的VG10等,一般只有日本厨刀尤其是鱼生刀才会追求这么高的硬度,因为不需要砍剁硬食材。总的来说,硬度55往上的5Cr15Mov、1.4116作为中式日常厨刀就挺好用了,58往上的话,就需要考虑价格,以及不好磨刀、砍剁时容易崩口的问题了。

为了解决硬度高的钢材韧性比较差的问题,一般会采用夹层钢的复合锻造方式,就是中间是薄薄一层高硬度钢,两边各用一层硬度较低但韧性好的钢夹住,这样就可以在保持刀刃的高硬度的同时,又实现较好的韧性表现,而且打磨时候,也更容易出刃。同时,还可以大大降低材料成本。即使是硬度和韧性都表现不错的优秀钢材VG10,也经常以夹层方式来实现更均衡的性能和提升性价比。

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回到我的问题,我现在需要的是一把中式切片刀,给我老妈用,价格控制在一百左右。这个价位比较合适的就是采用德国1.4116或者国产5Cr15Mov的厨刀,大小品牌都有,价格也参差不齐,看得人眼花缭乱。后来我在爬文的时候发现厨神推荐过一把邓家刀黑旋风TM-9050切片刀,采用9Cr15Mov,理由是性价比很高。此外还发现还有其他人的另外两篇文章也推荐了这款,甚至在知乎上看到值得买大神珑珑go在上面也推荐了这款刀!理由基本一样,百元以内罕见的采用9Cr15Mov高硬度钢材的厨刀,性价比很高!而且我翻了站内爆料和评论,据说特价时候可以做到50一把?!

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不过我现在是刚需,虽然没有特价,也只好认了。据说JCCD-918这款是9050的升级版,更小一点,想来更适合女士使用吧,所以我就买了这款JCD-918,比TM-9050贵10元,价格93元送磨刀器。

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邓家刀是重庆老字号,名气远不如十八子作王麻子张小泉这些老牌子大,更不如苏泊尔等现代多元化大品牌,但是邓家刀的性价比在值得买上面口碑倒是不错,搜一下邓家刀,可以找到不少爆料和晒单等,用户口碑也挺好。

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包装盒比较朴实,打开包装盒就是刀具,刀面装着塑料套,刀刃有塑料封条保护着。

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相比四四方方的TM-9050,这款JCD-918的前方略收窄,刀面也小一些,减轻了一些重量,重量为275g(TM-9050为315g),更轻快一点。刀柄由塑料材质改为实木材质,不过没有防滑的纹路或者适合人手形状的曲线,略感不满。

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刀面光洁,看起来是好看,不过用起来会比较容易粘住食材。刀面上激光雕刻有邓家刀LOGO和产品信息。

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刀刃特写,仔细看可以看出隐约有两种颜色,靠近刀刃的就是中层的9Cr15Mov高硬度钢材。

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15°开刃,很薄很锋利,很适合切片,当然相对就不太适合砍剁了。

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275g的重量,用起来轻松,又不会太轻飘飘,我用着感觉也挺好,就是刀柄对我而言略细了点,对老妈来说就很合适。刀面的面积偏小,问题不大,也就是用刀面转移食材下锅的时候略有影响而已。

百元内性价比最高的切片刀之一!

经验丰富的我当然不至于脑残的用手指头去试刀刃,然后再拍张血流不止的照片来告诉大家“果然好锋利”。这刀一看就很锋利,当然是找点儿什么比较有挑战性的食材来试试看啦!根据我做菜的经验,胡萝卜就是很好的实验材料。胡萝卜比较硬且脆,在切片的时候,如果刀不够锋利,切薄片时很容易就会在中途断裂。以前为了切胡萝卜薄片,我曾特意用陶瓷水果刀来切。而这把JCD-918感觉像陶瓷刀一样锋利,但是又比水果刀更顺手,更容易使力,切起胡萝卜感觉很顺畅轻快,小心一点就能轻松切出薄如蝉翼的一片。

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刷刷刷,轻松就切了许多薄片!

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下刀顺畅,感受着刀刃传来的丝丝摩擦,感觉真爽快!

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切丝的时候,多层胡萝卜片叠起来切,也挺考验刀的锋利度,如果不够锋利,阻力比较大,多层胡萝卜片就容易打滑歪掉。有了锋利的JCD-918,切丝就更好掌握,轻松得多了。

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冻肉也是很硬的,切起来比较费劲,但是仍然比普通菜刀顺畅不少。

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这把刀虽然是切片刀,说不要切砍冻肉、骨头等硬物,但是我家用起来也是没怎么心疼,骨头是没去砍了(也太轻,砍不动),但切鱼、剁肉馅之类毫不手软。目前用了半个月,没有任何崩口。毕竟在老人家的认识里,一把菜刀不能剁肉馅,不能切冻肉,这不行那不行的,那还叫啥菜刀?!所以还是买把百元以内的,随便造吧。

9Cr15Mov复合材质还有个优点,就是磨起来比全高硬度材质的刀更容易出刃。所以即使用得钝了,也能轻松磨出锋利度。随JCD-918赠送了一个磨刀器,还没用上。

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有两个磨刀槽,一个是白色的细磨石,一个是黑色的高硬度粗磨石,磨刀时应该先用粗的,磨出锋刃后,再用细磨石修整。开刃角度固定,看起来大概45°的样子。

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手柄处也是一块白色的磨刀石,可以用于磨剪刀,也可以用于修复菜刀表面,让表面更光洁。

百元内性价比最高的切片刀之一!

在百元以内价位,切片刀好不好主要看钢材,高硬度的钢材可以更锋利,更耐久,更耐腐蚀生锈,当然钢材成本也越贵。所以如果一把刀连钢材标号都不敢大大方方标出来的话,那有很大可能是比较普通的钢材,比如3Cr13MoV,或者甚至更差,这种刀基本没必要考虑。虽然有些刀用了传统手工艺或者诸如炮弹钢之类的高碳钢,实现了高硬度,但是整体性能相比刀具专用钢来说肯定还是有所不如的,要相信科学。

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我觉得4Cr13MoV是一把厨刀的起步要求,5Cr15MoV或者德国1.4116算是合理水平,对于中式多用菜刀、砍骨刀而言,这个规格的钢材在硬度和韧性、耐久、维护保养等方面达到了均衡,是很合理的选择。而对于中式片刀、水果刀来说,完全可以追求更高硬度,比如9Cr15MoV乃至VG10。

邓家刀的TM-5050切片刀以及JCD-918正是在百元之内少见的采用9Cr15MoV的切片刀,价格实在,硬度高,锋利又持久,而且易打磨,特价时候只要五六十。据说华帝有一款切片刀也用了9Cr15MoV,特价时候更便宜,我不太清楚是哪款。当然你肯定会说“值得买人手一把”的龙之艺,应该是指经常特价14.9、采用4Cr13MoV的那款切片刀,那当然很超值,但要说好用,9Cr15MoV谁用谁知道。

不过我买的这款JCD-918,相对比较适合女性,275g略轻,刀柄也略偏细。男人可能买个更重一些的比较合适。

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