咸肉飘香新春到 这个冬天吃到咸肉了么？

最近回了趟乡下，发现老家挂起来各种咸肉

腊排、香肠、口条、耳朵、尾巴，都是串串起，排排挂

娃爸的故乡以晒盐得名，他们镇上最出名的就是腌咸猪头

以前在大学里，大家吃的比较寡淡，过完年回去上学，带上一包咸肉，

大家在宿舍里开个小火锅，涮上咸肉，真的是肥而不腻，回味无穷

现在的乡下人越来越少，妈妈做的腌咸肉是家的味道，是故乡的寄托。

一、咸肉飘香新春到

民间自古有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，冬至时节一到，各地老百姓开始忙碌起来，各家都腌起肉来。

咸肉，北方又称腊肉，是由猪肉、鸡肉、鱼等各种肉类用盐腌制而成，经过风干和，成为一种口感独特、风味浓郁的食品。好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，所以深受欢迎。

但各地原料、口味、制作工艺的差异，腌肉的品种也是十分多样化。

咸肉的做法自古有之，它具有开胃、祛寒、消食等功效。南北朝的《齐民要术》中记载了“五味脯”的制法，其中的“度夏白脯”与如今的咸肉有异曲同工之妙；元代的《居家必用事类全集》中专列有“腌藏肉品”一节，记载了十余条不同制法的咸肉；《随园食单》的‹特牲单›里所描述的『暴腌肉』，“微盐擦揉，三日内即用。”可以算做是我们如今所说的速成版咸肉。

二、如何腌制咸肉？

准备材料：肋条肉一斤，盐、花椒、白酒。

1、将盐和花椒放锅内炒出香味。
2、将完全冷却的花椒盐涂抹五花肉的表面，揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐，这样盐才能渗透到肉的组织里，降低肉的水分，延长保质期。

3、然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。

4、装咸肉的缸底先撒上一层花椒盐，缸内四周也可以用盐先抹一下、将抹好花椒盐的肉先放一层进缸里。撒上一些花椒盐或喷上些许白酒。一层一层的放起来，余下花椒盐也不要浪费都倒进缸里撒在肉面上。

5、肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。腌制3~4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住。

6、腌4~5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处，腌4~5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。

7、放在阴凉处阴干或风干，不要晒到太阳，一般2-3天就不会再滴水了。正常情况下风干10-15天就完全干透了，具体也要看晾晒条件，太干的话瘦肉吃起来会柴口感不好。

三、咸肉的食用方法

1、最有名的吃法：腌笃鲜

来源于宁波菜，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。咸肉配上春笋、火腿、百叶结等食材口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

制作方法：

1、咸肉切片，冷水下锅，煮5分钟左右，捞出洗净浮沫。

2、冬笋剥皮，滚刀切成块，百叶切成长条打成结。

3、百叶焯水2分钟。冬笋和盐，焯水5分钟，捞出过一下清水。

4、姜切片，小葱打结。锅内烧开水
5、将咸肉、五花肉放入砂锅，加入适量热水，放入姜片、葱结和料酒，炖制1小时，放入笋块继续炖20分钟，再放入百叶结炖10分钟。

2、最家常的做法：咸肉炒大蒜

大蒜和咸肉都是冬天这个时令的产物，寒冷的冬季，大蒜苗是最家常的青菜，住在乡下，地里拔上几根，洗干净，切断炒好，是冬天饭桌上最常见的菜品。

1、咸肉先蒸半小时，改刀薄片

2、蒜切斜段，蒜籽切片

3、青红椒切块

4、先将咸肉片下锅炒出多余的油，有干香味，放入生抽老抽炒上色，再放入青红椒，青蒜，调味，翻匀即可

3、最下饭的做法：咸肉菜饭

有菜有饭，咸肉的鲜香，干两大碗，一点儿不费事。

1、先浸泡咸肉，咸肉肥瘦分开

2、量3杯米，淘好备用。青菜洗净切碎备用。

3.起锅将咸肥肉放锅中煸炒出油，将多余的油沥出放小碗中备用，锅中加入胡萝卜碎爆炒片刻，放入瘦肉继续翻炒出香味来

4、将炒香的胡萝卜肉丁倒入电饭煲内，拌匀煮饭

5、热锅，将刚刚肥肉炸出的油倒入锅中，放青菜碎，加少许食盐煸炒片刻

6、待米饭煮米饭还剩10分钟左右时倒入炒好的青菜，用饭勺将米饭搅拌均匀，盖上锅盖继续焖煮，煮熟即可。

4、最快手的做法：咸肉蒸百叶

蒸咸肉是最快最不容易失手的做法啦

1、白菜叶清洗干净切成条状，摆在盘子底部

2、百叶切成细丝，按次序摆在白菜上面

3、咸肉过水焯一下，切成薄片，摆在百叶上面，放入姜片，小葱花

4、咸肉比较咸，盐可放可不放，根据自己咸淡的口味自己调节，2勺生抽加入少量水调均匀，一勺食用油淋在上面，大火蒸25分中钟，就可以开吃了

四、如何退盐

一般我们南方人爱吃的这个腊肉和腌的咸肉，没处理之前是不是很咸？而且从健康来说，一直不提倡高盐，这时候就要退盐了！那就是咸肉怎么退盐才没那么咸，好入口又保存营养呢？

下面我们来一起看看，咸肉退盐小妙招！

通常做法：用清水洗，而且泡，但是你泡了一会，表面是不咸了，一切开，里面还是很咸，并不能完全退盐。

正确的方法是，盘子里放一点水和放点盐，叫淡盐水来退盐，把咸肉放到淡盐水里边浸泡半个小时，拿出来用水漂洗几次。

这时候你会发现咸肉里的盐充分地溶解了那一大盘里的淡盐水里去了，咸肉又保留了风味而且没那么咸了。

这就是高浓度的物质会向低浓度的物质扩散，所以咸肉里的盐就扩散到淡盐水里了。

五、烹饪和食用要科学

很多然谈咸肉色变，因为其中含有一级致癌物——亚硝酸盐！但科学的食用方法可以帮我们有效降低亚硝酸盐的含量。

一是烹饪方法。比如下锅之前把腊肉冲一冲、泡一泡。烹饪之前把腊肉、咸鱼水煮5分钟～10分钟，煮熟后去掉汤汁。因为经过水煮，亚硝酸盐溶解于水，去掉汤汁，就减少了腊肉中的亚硝酸盐含量，降低了毒性。另外高温煮制对微生物也有一定的杀灭作用。尽量选择蒸、煮、炒的加热方式，避免高温油煎、油炸。温度越高，生成的亚硝胺就越多。

二是合理搭配食材。建议吃咸鱼腊肉时尽量多搭配新鲜蔬菜，摄入优质多量的维生素C、植物色素等还原性物质，起到一定的抗氧化作用。绿叶蔬菜能增加膳食纤维的摄入量，促进肠道排便，减少有害物质的吸收。可以搭配干菜食用，中和咸味的同时还能减少脂肪的摄入

三是餐后适当补救。吃完咸鱼腊肉，建议喝点淡绿茶水，增强身体的抗氧化能力，促进有害物质代谢排出。可以增加酸奶、益生菌、水分的摄入，促进代谢。饭后半小时适当食用新鲜的水果，补充维生素和膳食纤维，促进代谢。。

“限次”和“限量”。毕竟咸鱼腊肉里面存在苯并芘、亚硝酸盐等致癌因素，食盐的含量也较大，吃多了不利于健康，所以要“限次”和“限量”。具体说来，建议每周食用一次，每次的食用量不超过100克。

其实不仅咸肉咸菜等腌制食物含有亚硝酸盐，有致癌风险，事实上，列入一类致癌物清单的，还有酒精饮料、槟榔果、黄曲霉素、太阳辐射、二手烟、幽门螺旋杆菌等我们日常都可能接触到的物质。因此没有必要说到“致癌物”就“色变”。从预防的角度出发，还是请大家要做到限量食用，科学合理地食用，咸鱼腊肉仍能成为我们餐桌上的美食。

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