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无需烤箱，老少皆爱！软糯不甜腻，好吃不沾牙！
2020-09-15 17:51:50
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卡卡昨天收到家人的“订单”，让我做点糖果寄回去。
还特别点名牛轧糖，说大家都喜欢，一定要做。
不是自卖自夸，我做的牛轧糖确实好吃，绝对不输外面买的！
今天就把我的独门秘笈毫无保留的告诉你们。
说到牛轧糖，其实和牛一点关系都没有。
它是由蛋白、糖、果仁等混合制成的半软性糖果，英文名为Nougag，音译过来叫牛轧（gá）糖。
做好之后也比较耐放，冬天常温密封保存一个月都不成问题。
而且在家做它，烤箱都不用！
不过现在很多人爱用棉花糖来做，制作流程上省事省时，直接把棉花糖融化，加入坚果一拌就做好。
味道虽然不会太差，但始终是无法跟传统做法，用麦芽糖熬煮糖浆来制作的牛轧糖相比。
传统熬糖版牛轧糖，甜度适中，有嚼劲却不粘牙，即便是多吃几颗，也不会觉得甜腻。
我可以拍胸脯说，完爆棉花糖版！
我今天做的，就是传统熬糖版。
顾名思义，熬糖版牛轧糖的成败，就在于熬煮糖浆这一步。
如果温度不够，牛轧糖就会太软，不易成型，吃起来会粘牙，口感大打折扣。
相反，如果温度过高，牛轧糖就会太硬，咬起来相当费劲，绝不会想再吃第二颗。
所以，今天卡卡会重点教大家熬煮糖浆的正确方法。
只要糖浆熬好了，一切都好办。
喜欢什么口味就放什么食材，只要想做，都能做成。
喜欢牛轧糖的，就做它吧！
- 三色牛轧糖 -
[ 食材 ]
基础糖浆
水饴（麦芽糖的一种）500g / 水80g
细砂糖50g / 海藻糖50g / 盐1g
蛋白霜
蛋清75g / 细砂糖25g
辅料
草莓粉40g / 冻干草莓100g /
杏仁250g / 开心果100g
抹茶无花果口味：黄油60g /全脂奶粉180g /
抹茶粉20g / 冻干无花果100g /杏仁350g
海苔肉松口味：黄油60g / 全脂奶粉200g /
所需工具
电子秤 / 电陶炉 / 奶锅 /
电动打蛋器或厨师机 /硅胶刮刀
28 x 28cm烤盘/ 面包刀 / 砧板 /刮板
P.S：此配方是一个28x28cm烤盘的分量，
成品大概1200g
【步骤】
1.将杏仁和开心果等坚果送入烤箱，100℃烘烤保温，黄油隔水融化备用
坚果加热是为了避免温度太低使糖快速降温，来不及整形
2.将水饴、水、细砂糖/海藻糖和盐一起加入奶锅中，插入温度计观察温度，用电陶炉中小火，一直煮到140℃
温度计的探针尽量不要碰到锅底，否则测温会不准确，煮糖浆期间可以拿筷子搅拌，让糖浆温度更均匀
奶锅的锅底要选择厚一些的，太薄升温过快，影响温度的准确性
3.当糖浆煮到110℃的时候，可以先打发蛋白
细砂糖分次加入蛋白中，中速打发到硬性发泡程度，提起打蛋头能拉出直立尖角
4.将煮好的糖浆沿着盆壁倒入打发好的蛋白中，防止打蛋头将糖浆打到四处飞溅，开高速搅拌混合
混合好的蛋白会变稀，具有流动性，呈缎带状而且有光泽
这个温度的糖浆水分含量很少了，所以倒糖浆的速度不能太慢，不然糖浆很快凝固，蛋白中就会有糖渣
5.加入融化的黄油，再中速继续搅打一分钟，糖会更有嚼劲，这时候糖底的质地非常厚重
7.加入过筛的草莓粉和全脂奶粉，搅拌均匀后，再加入坚果搅拌均匀
其他口味是一样的操作，先加入粉末状搅拌均匀，再加入坚果或果脯
坚果或果脯可以先切碎，整形后切出来会更漂亮
8.用刮板将混合好的牛轧糖转移到不沾烤盘中或硅胶垫上进行揉压，让所有食材混合更均匀，也让糖更有韧性
9.用刮板压平整牛轧糖，然后放在一旁完全冷却后，用带有锯齿的面包刀切成大约宽1.5厘米的长条，然后切成长4厘米左右的小块即可
如果室温太低牛轧糖变硬，可以放回烤箱用50℃给糖回温一下再重新塑形
还有这些知识点，你们要特别注意一下：
牛轧糖tips
1.关于糖的选择
相比粗砂糖，细砂糖可以快速溶解，更有利于制作。
而海藻糖相对于细砂糖来说，甜度更低，但全部用海藻糖来熬煮糖浆容易失败，因此卡卡的方子是用一半海藻糖来替代白砂糖。
没有海藻糖的可以全部用白砂糖。
2.水饴和麦芽糖
水饴是麦芽糖的一种，但因为水饴容易操作，无色透明，不会影响成品的颜色，所以会更推荐用水饴。
另外，水饴比砂糖甜度更低，加入是为了防止结晶、增加软度，以及降低甜度。
但要注意的是，不能用水饴来替换白砂糖，这样做出来的成品会过软不成型。
3.熬煮糖浆
煮糖浆的容器，最好选择厚底的不粘锅，这样受热更均匀，糖浆损耗少。
糖浆的温度决定了牛轧糖的口感，140℃是熬糖的标准温度。
如果是潮湿的南方地区，糖浆温度可以是143℃，糖浆中的水分少，糖就不容易粘。
熬好糖浆以后，之后的动作要尽量迅速。
建议大家用大功率的手持打蛋器或者是厨师机来做，否则糖浆倒入蛋白冷却的速度太快，蛋白中会有糖结块，影响口感。
4.保存方法
做好的牛轧糖一定要密封保存，若在室温中放久了会吸收空气中的水分，变得粘手。
切好放在密封盒中，或者拿热封袋封装起来，冬季常温可以放一个月左右，冷冻保存可以三个月左右，吃前室温回温一下即可。
