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白花花的芙蓉鸡片,正宗鲁味儿!

2019-05-12 09:05:44 15点赞 188收藏 14评论

本文经贝太厨房授权转载,原标题《白花花的芙蓉鸡片,正宗鲁味儿!| 厨房技巧》,作者: 贝小煮,未经允许请勿转载。

芙蓉鸡片,一盘白花花的吃食,哪里和芙蓉、鸡片有关系呢?

白花花的芙蓉鸡片,正宗鲁味儿!

芙蓉?鸡片?第一次吃这道菜的人肯定会很奇怪,这一盘白花花的吃食,哪里和芙蓉鸡片有关系呢

其实是因为其成菜后肉片色泽洁白、软香嫩滑,形如芙蓉,所以取名芙蓉鸡片。它是一道著名的鲁菜,和我们熟悉的九转大肠、油焖大虾、糖醋鱼、葱烧海参......这些颜色厚重的鲁菜相比,芙蓉鸡片算是小清新了,不过看似简单,却蕴含了无数的技巧和用心。

里面的鸡片是要把鸡肉剁成茸再滑成片,传统技法都是用手来剁鸡茸,鸡肉洗净片成薄片摊在案板上。换一把重刀,背儿朝下,刃儿朝上,正手握着刀柄,耐住性子反复捶打,打到至细。

现在人们很少有耐心来做这件事了,一般就先用菜刀切成细粒,之后再剁几遍,更省事的还可以用绞肉机反复搅打几遍,之后再用手持搅拌器来搅拌,逐次加入水、油和蛋清,工具方便许多,质量也有保障。


芙蓉鸡片

白花花的芙蓉鸡片,正宗鲁味儿!

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用料

——

白糖2g · 水淀粉15g

凉水400ml · 葱花5g

青豆100g · 蛋清5个

盐12g · 鸡胸500g

小苏打2g · 油700ml

步骤

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白花花的芙蓉鸡片,正宗鲁味儿!

1/ 将鸡胸肉冲洗干净,之后顺着肉质的纹路切成片,顶刀再切成丝,最后切成小小的鸡肉颗粒。用刀反复将这些小颗粒剁成鸡肉茸,在剁的过程中可以横纵方向不同地来剁,要多剁几遍,让肌肉真正成为肉茸为止,最后一遍可以用刀背来剁,这样剁出来的肉茸更加细腻。

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2/ 凉水中放入糖、盐(10g)和小苏打,搅拌均匀后,分三次打入鸡肉茸当中,一定要顺着一个方向,使劲快速搅打,这样才能让水分充分融入其中。

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3/ 油(200ml)也要分三次倒入肉茸当中,千万不能一次倒入,也要连续快速地搅打,使劲的感觉就像打发奶油的力度,可以用多根筷子一起搅拌。

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4/ 蛋清分离后,先用筷子搅打均匀,要搅打到那种蛋液一用筷子挑起来断断续续才成,之后一次加入鸡肉茸当中搅拌成糊状,最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。

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5/ 锅中坐油(500ml),小火,烧到2、3成热,用手感觉一下油温只要能略略感觉到温度即可。用小勺小心地舀起肉茸,缓慢地放入锅中,待鸡肉花漂浮起来后,翻个,两面稍微定型后即可捞出。立即放入温水当中浸泡。

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6/ 锅中放底油,放入葱花爆锅,冲入高汤,勾入水淀粉,加盐(2g),待汤汁变黏稠,放入青豆,最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中,翻勺出锅。

Tips:

滑鸡片要用温油,火的大小很重要,火大了油温高就变成炸,火小油温太低不易成形。每次用手勺把少量的鸡茸缓缓滑入锅内,俗称“吊鸡片”,吊成长方形片或者小圆片均可。鸡片要薄厚均匀,大小得当,不起泡,不破碎,洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片,则是鸡茸砸得不细或油温不合适

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