白花花的芙蓉鸡片，正宗鲁味儿！

芙蓉鸡片，一盘白花花的吃食，哪里和芙蓉、鸡片有关系呢？

芙蓉？鸡片？第一次吃这道菜的人肯定会很奇怪，这一盘白花花的吃食，哪里和芙蓉鸡片有关系呢？

其实是因为其成菜后肉片色泽洁白、软香嫩滑，形如芙蓉，所以取名芙蓉鸡片。它是一道著名的鲁菜，和我们熟悉的九转大肠、油焖大虾、糖醋鱼、葱烧海参......这些颜色厚重的鲁菜相比，芙蓉鸡片算是小清新了，不过看似简单，却蕴含了无数的技巧和用心。

里面的鸡片是要把鸡肉剁成茸再滑成片，传统技法都是用手来剁鸡茸，鸡肉洗净片成薄片摊在案板上。换一把重刀，背儿朝下，刃儿朝上，正手握着刀柄，耐住性子反复捶打，打到至细。

现在人们很少有耐心来做这件事了，一般就先用菜刀切成细粒，之后再剁几遍，更省事的还可以用绞肉机反复搅打几遍，之后再用手持搅拌器来搅拌，逐次加入水、油和蛋清，工具方便许多，质量也有保障。

芙蓉鸡片

用料

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白糖2g · 水淀粉15g

凉水400ml · 葱花5g

青豆100g · 蛋清5个

盐12g · 鸡胸500g

小苏打2g · 油700ml

步骤

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1/ 将鸡胸肉冲洗干净，之后顺着肉质的纹路切成片，顶刀再切成丝，最后切成小小的鸡肉颗粒。用刀反复将这些小颗粒剁成鸡肉茸，在剁的过程中可以横纵方向不同地来剁，要多剁几遍，让肌肉真正成为肉茸为止，最后一遍可以用刀背来剁，这样剁出来的肉茸更加细腻。

2/ 凉水中放入糖、盐（10g）和小苏打，搅拌均匀后，分三次打入鸡肉茸当中，一定要顺着一个方向，使劲快速搅打，这样才能让水分充分融入其中。

3/ 油（200ml）也要分三次倒入肉茸当中，千万不能一次倒入，也要连续快速地搅打，使劲的感觉就像打发奶油的力度，可以用多根筷子一起搅拌。

4/ 蛋清分离后，先用筷子搅打均匀，要搅打到那种蛋液一用筷子挑起来断断续续才成，之后一次加入鸡肉茸当中搅拌成糊状，最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。

5/ 锅中坐油（500ml），小火，烧到2、3成热，用手感觉一下油温只要能略略感觉到温度即可。用小勺小心地舀起肉茸，缓慢地放入锅中，待鸡肉花漂浮起来后，翻个，两面稍微定型后即可捞出。立即放入温水当中浸泡。

6/ 锅中放底油，放入葱花爆锅，冲入高汤，勾入水淀粉，加盐（2g），待汤汁变黏稠，放入青豆，最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中，翻勺出锅。

Tips：

滑鸡片要用温油，火的大小很重要，火大了油温高就变成炸，火小油温太低不易成形。每次用手勺把少量的鸡茸缓缓滑入锅内，俗称“吊鸡片”，吊成长方形片或者小圆片均可。鸡片要薄厚均匀，大小得当，不起泡，不破碎，洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片，则是鸡茸砸得不细或油温不合适。

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