决定一杯咖啡味道的核心，除了咖啡豆，还是咖啡豆

Prologue

精品咖啡是近期咖啡界，甚至是国内饮料界非常热衷的话题。尽管世界范围内的精品咖啡风潮早已经从70年代一直刮到现在。中国人真正开始追求每一杯咖啡的完美味道，却也不过是近年来的事。

学习起来很快，所以我们要做的第一件事，就是赶上别人的步伐，学会别人已经做的事。

这篇文章，我们来聊聊咖啡豆的那些事。

至关重要

不管你认同意否，咖啡豆确确实实是左右一杯咖啡好坏的关键性因素。这个因素是如此的巨大，以至于只需要选对了一款优秀的豆子，一杯好喝的咖啡就已经唾手可得了。

不论是冲煮的过程，设备的选择，甚至是品饮者的要求——这七七八八下来。一切关于一杯好咖啡的体验的基础，都是一份优质的咖啡豆。但是令人遗憾的是，咖啡豆的门道远远比我们想象中要麻烦和复杂。

咖啡樱桃

对种植业来说，无论如何，气候才是先决因素。咖啡树这种植物非常喜热。一般来讲，全球所有出产咖啡的地区都集中地分布在赤道的两侧的热带。中美洲的巴拿马、牙买加、哥斯达黎加，南美的巴西，非洲的肯尼亚、埃塞俄比亚，亚洲的印度尼西亚。当然，还有令人骄傲的中国云南。

所以看到这里，我们就完全有理由拒绝来自某些“产自”韩国的咖啡了。这就像冰岛的进口水果和刚果的葡萄酒一样可笑。

从国家的角度来说，埃塞俄比亚、坦桑尼亚、肯尼亚、巴拿马、哥斯达黎加、牙买加、印度尼西亚，巴西等都是理想的高质量咖啡出产国。这个“高质量”是建立在出产更多“低质量”咖啡的基础上的。这其中，牙买加和巴拿马算是特例，我们接下来说。

蓝山与猫屎

这两个词恰恰概括了咖啡生豆最关键的两个属性：产地与处理方式。

所谓蓝山，即产自牙买加蓝山地区的咖啡豆。而猫屎，则是经过麝香猫消化处理的咖啡豆。

很可惜，大名鼎鼎的蓝山咖啡豆基本上都被日本的UCC公司（就是跟罗森合作推出EVA限定咖啡的那个UCC）垄断了，你在国内几乎不太可能喝到一杯“蓝山”咖啡。至于猫屎，我们衷心建议您为了动物保护的角度出发，不要去品饮那样的咖啡。实质上，猫屎咖啡也不一定好喝，因为生豆往往良莠不齐。

谈到猫屎，则必须要提及一下处理方式。

大家都知道，咖啡长在咖啡树上的时候，是咖啡樱桃，是个果子。这果子里，有两瓣咖啡豆。一般来讲，咖啡农采摘咖啡樱桃之后，一般都会将咖啡樱桃处理为咖啡生豆，才会拿去进行进一步的销售。

咖啡生豆 从外观来看饱满而均匀 似乎是优等品

咖啡樱桃处理为咖啡生豆的方式，主要可以划分为两个派系：水洗与日晒。喝起来有什么区别吗？一般来讲，水洗法会使得咖啡的口感偏向明快与干净；而日晒则会使得咖啡带上一些淡淡的发酵味与浑厚感。这两种只是取向不同，并无优劣。日晒处理法会让咖啡果肉伴随着发酵自己烂在咖啡豆上，水洗则会在水中将咖啡果肉洗净。

后来，在咖啡农的努力下，人们渐渐开发出了“蜜处理”，“红酒处理”，“红处理”等多种多样的办法，但是总体来说，都是半水洗半日晒的办法。说到这里，大家很明显的就会知道，猫屎咖啡不过是一种特殊的日晒，其日晒发酵过程在麝香猫的消化道里完成。

分级与标注：糊涂账

很高兴地告诉大家，尽管各个国家为了规范自己的咖啡种植业，促进其良性发展，基本上都推出了有关咖啡分级的一些标准。但是我们很遗憾，这些分级标准都完全不通用。

最重要的就是：这些分级标准跟咖啡好不好喝其实关系并不大。有时候你会发现都是埃塞俄比亚，G2会比G1的口感好。同样都是肯尼亚，AB会比AA好喝（简直放狗屁啊）。

那各国的分级标准到底是怎么一回事呢？

精品咖啡主要产出国的分级制度一览表

简单来说，有根据咖啡豆大小分的，重量分的，瑕疵数量分的，种植海拔分的，硬度分的，就是没有根据味道分的！对于一些较大的出口商，他们会自己按照口味进行分级，然而因为是自主标准，基本没有任何意义上的统一性。这是为什么？

尽管精品咖啡存在杯测这种“比较”公平地判断咖啡品质的办法，但是由于烘焙的问题，所有咖啡豆难以摆到同一水平上来同台竞技，而各国设立标准的目的是为了促进咖啡交易，那么品相就变成了咖啡生豆分级的主要依据。

而在咖啡豆命名上，也算是极度混乱，这其中有按照出产地区分的，诸如大名鼎鼎的Yirgacheffe（埃塞俄比亚耶加雪菲），Boquete（巴拿马波奎特），也有按照出口港口来划分的，比如Santos（巴西桑托斯），也有按照庄园来划分的，比如La Esmeralda（巴拿马翡翠庄园），也有按照处理厂来划分的，比如Mavis Bank（牙买加马维斯班克处理厂）。对于大多数新手来说，甚至是老手来说，都是极度头晕的。

尽管各国的标注不同，分级制度对口味也不是决定性因素，诸如Yirgacheffe G1 Washed又或者是Panama La Esmeralda这样的字标注在咖啡豆袋子上时，你都有足够的理由稍稍期待一下这杯咖啡的味道。

而一般来说，用于制作精品咖啡的生豆，都是各国的最优级或次优级。

Lavazza和illy：最好别喝了

illy

尽管有人不断地向我复述它使用illy或者是lavazza又或者是starbucks的咖啡豆获得了多优秀的咖啡体验，但我只能微微一笑。我并不是在装什么B，而是实际上他们都忘了咖啡豆品质的关键——新鲜。

生豆的存放期不能超过一年，而一旦生豆烘焙完成，手冲豆的理想品饮期是第8-15天，深烘的意式咖啡豆的理想品饮期是第15-21天。很显然，illy也好，lavazza也好，starbucks也好，他们售卖的咖啡豆完全达不到这样的要求。

再加上实际上它们也不能拿真正意义上的*级生豆来做烘培，其品质就更打折扣了。

品种那些事

最近，Geisha（瑰夏）作为精品咖啡的代表性品种，在各类大赛中获得了耀眼的成绩，比如刚刚结束的WBC2016中国区（世界咖啡师大赛）的获奖者张先生就是以两款巴拿马瑰夏咖啡豆拼配而来的咖啡豆参加比赛的。其价格也是一路水涨船高，在业内也常有“跪下”的美誉。那，作为阿拉比卡的诸多旁支之一，咖啡豆的品种到底是如何的呢？

首先阿拉比卡咖啡树，他们大多都是埃塞俄比亚移植出去的。换句话说，埃塞俄比亚是全世界阿拉比卡咖啡树中的基因库。在埃塞俄比亚，我们常可以看到标注着Heirloom（原生种）的咖啡，这就是所谓的大杂烩。而实质上，各个国家所种植和培育的咖啡品种，都是拿着Heirllom移植，改良，杂交出的品种。

也许从咖啡樱桃上更好区分咖啡品种

一般来讲，Typica（铁皮卡，帝比卡）被认为是相对最古老的品种，除了亚洲的印尼会有种植一些精品罗布斯塔外，全世界各地的精品咖啡大多是以铁皮卡为蓝本的突变或者杂交种。而咖啡袋上标注的品种，则大致代表了咖啡豆可能的风味取向。比如SL28&34（以肯尼亚为主）就带有强烈而原始的酸味。而Geisha就会显得更加的优雅和富有层次。Catuai（中美洲均有种植）则会展现出较为平衡的特质与丰富的甜味。

特别值得一提的是Butterfly，也就是所谓的“花蝴蝶”，它是40%Geisha的混合咖啡豆，所以花蝴蝶也有廉价瑰夏的称呼，值不值，大家自己看咯。

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厂牌：就没有靠谱的避雷针了吗？

总有一些朋友问我，能不能买一些“认准该字样”的咖啡豆呢？

实际上当然是存在的，比如大家熟悉的CoE大赛，以及更为大名鼎鼎的NinetyPlus及副牌Levelup。

CoE（超凡一杯）

这是一个地区性（以中美洲为主）的咖啡品鉴组织，旨在推广优秀的咖啡到全世界各地。咖啡农可以将自己的咖啡送交至该组织进行评测，而通过审标准的则会允许标注CoE，当然CoE也会进行比赛，所以你会听到CoE第一名这样的说法。

CoE遵循着完整的杯测方法来判断咖啡豆的品质，认准CoE，基本上都是好咖啡……但，不便宜。

NinetyPlus（90+）

一个叫Joseph Brodsky的美国人致力于选出他认可的优质咖啡，然后卖给全世界。NinetyPlus成立于2006年，然后呢？

然后就是他们乍舌的价格和优秀的品质。

Perci Ruby

这款被他们成为Perci（展望）的咖啡豆使用了他们专利的Ruby（红宝石）处理法。然后她们标注了自己的Level95标识（总之就是很好很强大，至于价格第一期已经给大家兜过底，天价豆之一）。NinetyPlus会以Level的方式给豆子评分，在他们售卖的生豆中，Level数字越大则越好。

基本上，你在国内能买到的NinetyPlus咖啡豆（包括其副牌Levelup）都具有极佳的品质，同样，这些咖啡豆也都带有很酷的名字，比如Levelup Drima Zede N（烛芒），但是令人遗憾的一点就是，90+只选择埃塞俄比亚原生种与巴拿马瑰夏参与他们的产品，其他的？一律不入选。

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炒货师傅的魔术

你知道该烘到哪一步吗？

生豆并不能直接制作咖啡，必须经过烘焙这一步。而烘焙师除了是个炒货师傅外，它还做了什么？

一款生豆被确定之后，在它呈现成一杯咖啡的过程里，烘焙师的功夫有七分，咖啡师的功夫不过三分。在烘焙中，咖啡生豆会脱水，所以，一斤生豆可出不来一斤熟豆哦。这也就是为什么更多时候大家会纳闷生豆论公斤买，熟豆却论磅卖的原因了。一斤生豆大概出一磅熟豆，这样。

烘焙师首先需要挑选出准备烘焙的咖啡豆里的瑕疵，这一点在精品咖啡中尤为重要。瑕疵豆往往会毁了一杯咖啡的味道。一粒贝壳豆就可能让一杯咖啡充满了不愉快的味道。然后，烘焙师需要确定咖啡豆的烘焙程度，并且通过操作烘焙机来完成他预想的烘焙曲线（即咖啡豆在锅炉中升温的曲线）。并且决定咖啡豆何时出锅（最后的烘焙度）。

我再此强烈建议有条件的朋友可以去所在城市的咖啡烘焙工作室来选购咖啡豆，并且可能的话，向烘焙师传达你所需要的咖啡的味道，诸如你希望酸一点，希望烘得更浅一点，希望醇厚度的表现更好一点等。

最原始的烘焙方式 手网

昂贵而笨重的烘焙机

如果这很困难，你也可以试试网上那些小型的烘焙工作室，很多时候，烘焙师都会按照你的要求度身定制你需要的咖啡豆。

SoE与Blend

SoE是单一产区意式咖啡豆的缩写。

一般来说，意式咖啡豆都力求均衡的表现。对于意式咖啡来说，过于明显的“风格”是不被接受的。然而在精品咖啡的风潮下，不论是精品Blend，还是SoE都被大大的得到了提倡。而传统的Blend则更多地体现了一个烘焙师的全部技巧所在——甜与酸的平衡，尾段的质感以及最重要的容错率。精品SoE的风潮大大拓宽了人们对精品咖啡可能的遐想——上次那杯拿铁尾段的烟熏感很不错，这杯怎么没了？

星巴克的代表性拼配意式咖啡豆

看见产地标识的多区域了吗？没错，那就是多种咖啡拼配在一起的证据。

我们有理由相信，以后的咖啡馆里，即便是点一杯Latte也会有咖啡师问您是要某地的SoE还是自家的Blend。这是一个趋势。

总结/怎么买

精品咖啡豆的购买是一件很困难的事，很多时候你需要花不少钱才能找到真正适合自己的那一款。

但是其实也不是很重要嘛！毕竟精品咖啡的最大乐趣之一就是尝试和感受各种产地、品种、处理方式的差别。

现如今，托淘宝的福，国内已经有了一批水平不错的烘焙商在致力于推出更多更好的精品咖啡熟豆。小批量多多尝试，最后一定可以找到你最喜欢的那一款。

如果怕苦，就选曼特宁，如果想尝试原始的味道，就选择埃塞俄比亚。总之，多尝试，多与朋友分享，是精品咖啡的乐趣所在。

Epilogue

说了咖啡豆，接下来就要说大家更感兴趣的意式咖啡了。感谢大家看到这里。面对更多更广受众的意式咖啡，如何在高企的设备中获得一定素质的出品并兼顾成本，是每个人的难题。