糖醋排骨中的火候与传承

糖醋排骨

我学会的第一道硬菜，是糖醋排骨。那年我十二岁，站在小板凳上够灶台，油星溅到手背上，烫出一个小白点。母亲站在旁边看，不帮忙，只说：“火候到了，糖色就对了。”

炒糖色是这道菜的命门。白糖倒进热油里，铲子不停地搅，眼看着白变黄，黄变褐，褐变焦——多一秒就苦，少一秒不黏。我手忙脚乱，糖色不是浅了就是糊了。母亲终于接手，铲子在锅里画圈，说：“你急什么？糖又不会跑。”后来我才明白，她说的是做菜，也是过日子。

排骨要先焯水，再下锅炸。炸到表面金黄，捞出来控油。锅里留底油，姜片爆香，排骨回锅，倒料酒、生抽、香醋，最后浇上那勺熬好的糖色。加水没过排骨，小火咕嘟四十分钟。收汁的时候最考验人，汤汁从稀到稠，从淡到亮，裹在排骨上像一层琥珀色的漆。

第一次做成功的那个下午，父亲下班回来，夹了一块，嚼了两口，没说话。我又紧张又得意，问：“怎么样？”他放下筷子，说：“跟你妈做的，差三分。”我追问哪三分，他想了想，说：“糖多了一分，醋少了一分，还有一分——”他顿了一下，“你妈做的时候，我在旁边剥蒜。你做的，没人剥。”

去年搬家，我在新厨房里做这道菜。女儿搬个小板凳站上来，伸手就要抓糖。我说烫，她缩回手，问：“妈妈，你小时候也学做菜吗？”我说：“学。你外婆教的。”她说：“那等我长大了，你教我。”我说：“好。”

那天排骨收汁收得正好，亮晶晶的，像一盘小灯笼。女儿吃了一块，说好吃，又夹一块。我忽然想起母亲说的那句话——糖又不会跑。是啊，糖不会跑，有些东西，一代传一代，也不会跑。