花样面食 篇十一:不塌陷不变色,传统艾草青团详细做法,技巧要点都给你,一学就会

2020-03-24 15:51:37 1点赞 7收藏 0评论

清明节就快到了,除了祭扫先人,吃青团是必不可少的一个习俗。传统的青团一般都是用艾草或者鼠曲草和的面皮,做出来的青团不仅翠绿好看,还有这两种植物的特殊香气。现在在很多寻不到这两种草的地方,有些人也会用菠菜汁,色素一类的来代替,不过感觉这样的青团终归是没有灵魂的。

鼠曲草鼠曲草

还有馅料,现在青团的内馅品种也是越来越丰富,有的甚至中西结合。不过讲真,还是喜欢传统的味道。就像汤圆,总归是芝麻馅的最经典。在我们老家,青团最经典的馅料就是雪菜竹笋猪肉馅的了,这个时节的春笋正鲜嫩,用来做馅料最是鲜美。咸口的是立体饱满的水滴状,我们家平日里吃的多是这种,甜的是圆圆扁扁的饼状, 我们家多用它来祭祀祖先。

艾草艾草

今天和大家分享的便是传统咸口青团的详细做法,不塌陷,不变色,从艾草的处理,储藏,内馅的调制,再到青团的防塌陷,防变色,防粘连,所有技巧要点,一次性给到你,让你一学就会,吃上正宗的青团,再也不用买啦。

不塌陷不变色,传统艾草青团详细做法,技巧要点都给你,一学就会

——【传统咸口青团】——

【食材】:

【粉团】:糯米粉300克,粘米粉100克,艾草酱汁360克,小苏打2克,盐2克

【馅料】:春笋1根,肉馅300克,雪菜适量,大蒜叶8根,盐适量

【艾草处理篇】

1.自己摘的艾草,都是顶部最嫩的部分,真香呀~艾草可是好东西,散寒除湿,调经止血,是药食同源的优质食材。

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2.把艾草择去老茎杂草,洗去尘土。自己摘的,本就是最嫩的部分了,所以主要工作只剩清洗。

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3.烧一锅水,加少许小苏打,水开后把艾草放进去焯烫一分钟。焯好的艾草迅速投入冷水中过凉。

TIPS 1: 加小苏打不仅可以去掉艾草的涩味,还能让它的颜色保持翠绿,不易发黑。

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4.把过了凉的艾草捞出,挤干水分,按需分成几份。我这里分成了三份,每份约120克,这次只需要用一份,其他的两份分别用保鲜袋包好,如果暂时不用,可以先放冰箱冷冻保存。

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【馅料调和篇】

1.先将春笋去除外皮以及根部比较老的部位,切成小丁。

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2.烧一锅水,水开后下入一勺盐,再下笋丁焯5分钟。焯好的笋丁同样捞出过凉备用。

TIPS 2: 笋丁经过焯水可以去除其涩口的味道,而且后期炒制的时候也更容易熟。

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3.笋丁捞出滤干水分,青蒜洗净切碎备用。青蒜作为调味食材,用量取决于自己的喜好程度。

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4.锅烧热,加入适量的油,笋和雪菜都比较吃油,油可适量多倒一点。先下入肉丁翻炒,这个肉馅是之前包饺子多下的,所以没有过程图。注意是肉丁,不是肉沫,需要有一定的颗粒感。

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5.下入笋丁继续翻炒,笋丁要炒透,才不会有涩味。

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6.加入适量的雪菜翻炒。炒至雪菜香味散发出来即可。再根据咸淡补充适量的盐,雪菜原本就是咸的,要注意盐的用量,最后再加适量的糖和鸡精提鲜。

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7.关火,再拌入青蒜叶,以免蒜叶变黄。包不完的馅料用来下稀饭也是非常巴适的。

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【青团制作篇】

1.称取300克糯米粉和100克粘米粉,倒入同一个容器。

TIPS 3:粘米粉的作用是增加韧性,降低糯米的粘腻。可以根据自己的口感适度地调整比例,也可以不加。

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2.开始准备青汁。艾草切碎加少许水放入料理机打成酱汁,打好的酱汁里加一小勺盐将其煮沸。

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3.趁热倒入粉里拌匀,再揉成干湿合适,光滑的粉团。我这里400克粉大概用了360克的艾草酱汁和成的。

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4.揪50左右的一个面团,搓圆,大拇指按在中间,边转圈边捏成一个碗状加入满满的馅料,咱不用捏褶子,别怕包不回去。右手拇指顶住馅料,再用左手虎口收口,边转圈边收,直到口子完全闭合,成一水滴状。

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5.口子收好了,尖尖的小脑袋。现在还是浅浅的绿,别急,蒸熟后颜色就会艳丽的多。我剪了些粽叶垫在底下防粘,也可以用屉布或者刷油的方式。依次做好,上锅蒸15分钟即可。

TIPS 4:重点来了,蒸制的过程记得开盖2-3次,这能有效防止塌陷!塌陷是很多朋友在制作青团中经常会碰到的问题。

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6.看,蒸好的样子,一点都没塌,还是尖尖的小脑袋!绿油油的非常惹人喜爱!

TIPS 5:蒸好后,可以在表层刷一层油,不仅可以保湿还能防止粘连。

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【技术要点总结】:

1.焯烫的时候加入适量小苏打不仅可以去除涩味,还能保持艾草的颜色,不易发黑。

2.笋丁经过焯水,并充分炒透才不会涩口。

3.艾草可以打碎后加热,也可以不用料理机,直接切碎然后再煮烂即可。

4.粘米粉不是必须的,只是用来增加韧性,降低糯米的粘腻。可以根据自己的口感选择加或不加以及适度地调整比例。

5.蒸制的过程记得开盖2-3次,能有效防止塌陷!

6.蒸好后可以在表面刷少许油可以保湿,还能防止粘连。

不塌陷不变色,传统艾草青团详细做法,技巧要点都给你,您学会了吗?

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