花样面食 篇十一：不塌陷不变色，传统艾草青团详细做法，技巧要点都给你，一学就会

清明节就快到了，除了祭扫先人，吃青团是必不可少的一个习俗。传统的青团一般都是用艾草或者鼠曲草和的面皮，做出来的青团不仅翠绿好看，还有这两种植物的特殊香气。现在在很多寻不到这两种草的地方，有些人也会用菠菜汁，色素一类的来代替，不过感觉这样的青团终归是没有灵魂的。

鼠曲草

还有馅料，现在青团的内馅品种也是越来越丰富，有的甚至中西结合。不过讲真，还是喜欢传统的味道。就像汤圆，总归是芝麻馅的最经典。在我们老家，青团最经典的馅料就是雪菜竹笋猪肉馅的了，这个时节的春笋正鲜嫩，用来做馅料最是鲜美。咸口的是立体饱满的水滴状，我们家平日里吃的多是这种，甜的是圆圆扁扁的饼状， 我们家多用它来祭祀祖先。

艾草

今天和大家分享的便是传统咸口青团的详细做法，不塌陷，不变色，从艾草的处理，储藏，内馅的调制，再到青团的防塌陷，防变色，防粘连，所有技巧要点，一次性给到你，让你一学就会，吃上正宗的青团，再也不用买啦。

——【传统咸口青团】——

【食材】：

【粉团】：糯米粉300克，粘米粉100克，艾草酱汁360克，小苏打2克，盐2克

【馅料】：春笋1根，肉馅300克，雪菜适量，大蒜叶8根，盐适量

【艾草处理篇】

1.自己摘的艾草，都是顶部最嫩的部分，真香呀～艾草可是好东西，散寒除湿，调经止血，是药食同源的优质食材。

2.把艾草择去老茎杂草，洗去尘土。自己摘的，本就是最嫩的部分了，所以主要工作只剩清洗。

3.烧一锅水，加少许小苏打，水开后把艾草放进去焯烫一分钟。焯好的艾草迅速投入冷水中过凉。

TIPS 1: 加小苏打不仅可以去掉艾草的涩味，还能让它的颜色保持翠绿，不易发黑。

4.把过了凉的艾草捞出，挤干水分，按需分成几份。我这里分成了三份，每份约120克，这次只需要用一份，其他的两份分别用保鲜袋包好，如果暂时不用，可以先放冰箱冷冻保存。

【馅料调和篇】

1.先将春笋去除外皮以及根部比较老的部位，切成小丁。

2.烧一锅水，水开后下入一勺盐，再下笋丁焯5分钟。焯好的笋丁同样捞出过凉备用。

TIPS 2: 笋丁经过焯水可以去除其涩口的味道，而且后期炒制的时候也更容易熟。

3.笋丁捞出滤干水分，青蒜洗净切碎备用。青蒜作为调味食材，用量取决于自己的喜好程度。

4.锅烧热，加入适量的油，笋和雪菜都比较吃油，油可适量多倒一点。先下入肉丁翻炒，这个肉馅是之前包饺子多下的，所以没有过程图。注意是肉丁，不是肉沫，需要有一定的颗粒感。

5.下入笋丁继续翻炒，笋丁要炒透，才不会有涩味。

6.加入适量的雪菜翻炒。炒至雪菜香味散发出来即可。再根据咸淡补充适量的盐，雪菜原本就是咸的，要注意盐的用量，最后再加适量的糖和鸡精提鲜。

7.关火，再拌入青蒜叶，以免蒜叶变黄。包不完的馅料用来下稀饭也是非常巴适的。

【青团制作篇】

1.称取300克糯米粉和100克粘米粉，倒入同一个容器。

TIPS 3:粘米粉的作用是增加韧性，降低糯米的粘腻。可以根据自己的口感适度地调整比例，也可以不加。

2.开始准备青汁。艾草切碎加少许水放入料理机打成酱汁，打好的酱汁里加一小勺盐将其煮沸。

3.趁热倒入粉里拌匀，再揉成干湿合适，光滑的粉团。我这里400克粉大概用了360克的艾草酱汁和成的。

4.揪50左右的一个面团，搓圆，大拇指按在中间，边转圈边捏成一个碗状加入满满的馅料，咱不用捏褶子，别怕包不回去。右手拇指顶住馅料，再用左手虎口收口，边转圈边收，直到口子完全闭合，成一水滴状。

5.口子收好了，尖尖的小脑袋。现在还是浅浅的绿，别急，蒸熟后颜色就会艳丽的多。我剪了些粽叶垫在底下防粘，也可以用屉布或者刷油的方式。依次做好，上锅蒸15分钟即可。

TIPS 4：重点来了，蒸制的过程记得开盖2-3次，这能有效防止塌陷！塌陷是很多朋友在制作青团中经常会碰到的问题。

6.看，蒸好的样子，一点都没塌，还是尖尖的小脑袋！绿油油的非常惹人喜爱！

TIPS 5：蒸好后，可以在表层刷一层油，不仅可以保湿还能防止粘连。

【技术要点总结】：

1.焯烫的时候加入适量小苏打不仅可以去除涩味，还能保持艾草的颜色，不易发黑。

2.笋丁经过焯水，并充分炒透才不会涩口。

3.艾草可以打碎后加热，也可以不用料理机，直接切碎然后再煮烂即可。

4.粘米粉不是必须的，只是用来增加韧性，降低糯米的粘腻。可以根据自己的口感选择加或不加以及适度地调整比例。

5.蒸制的过程记得开盖2-3次，能有效防止塌陷！

6.蒸好后可以在表面刷少许油可以保湿，还能防止粘连。

不塌陷不变色，传统艾草青团详细做法，技巧要点都给你，您学会了吗？

用心做菜，用心生活。我是小乔的美好食光，每天在这里与您分享我的美食生活。如果您喜欢我的分享，就请关注我，也期待您的点赞，收藏和转发给更多的小伙伴。您的肯定是我持续分享的动力，谢谢~