盘点全国的24碗面，总有你放不下的味道

本文由微信公众号福桃九分饱授权转载，原标题《影响中国的24碗面，你的家乡上榜了没？》，作者：李舒、饱妹，未经允许请勿转载。

关于面条，你的记忆是怎样的？

小时候过生日，并没有什么礼物，早晨揉着惺忪的睡眼， 心里默默许愿——想要一个大而艳丽的奶油蛋糕，有卡通花仙子造型的那种，奶油花缀满蛋糕，最好还有巧克力写的名字。

这当然都是幻想，餐厅桌上，等着我的，是一碗冒着热气红汤面。所谓红汤，就是加了猪油的酱油汤，这是我平日的早餐。彰显着生日意义的，是红汤面里卧着的那两个鸡蛋。

摄影：顾名思

吃过最豪华的一餐面，是在杭州。中学毕业，妈妈带我去旅行。奎元馆还是楼外楼，已经不记得了。印象深刻的是，太贵了，所以妈妈只买了一碗，我们两个人分着吃。

在面汤的氤氲热气里，飘着若有若无的鲜香——当然是螃蟹。蟹黄确实是现拆的，因为吃得出细碎的壳子，卡在牙缝里， 过了好久，忽然脱落了，怅然若失。但那种螃蟹的腥香却保留在舌尖，一个下午，无论是龙井茶还是桂花藕粉，都没有冲淡。

长大后，吃过的面条已经不计其数，在香港街头老街坊带着去的细蓉、苏州巷陌的花样浇头、西北大风吹着的豪迈牛肉拉面……一百种面条，有一百种滋味，背后也有一百种故事。饱妹搜遍大江南北，粗略找了24款让人欲罢不能的面。

里面有没有你的那一碗？

在兰州，人们把牛肉拉面称为“牛大碗”，讲究的是一清（清汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（油泼红辣椒）、五黄（面条黄亮）。

重庆小面的灵魂其实是油辣子，这也是每家每户的秘密，分寸全在掌勺的师傅。面条煮沸后过冷断白，裹着红油滑下喉咙，满腔火辣。

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延边朝鲜族人的做法，冷面牛肉汤要求清澈，必须撇去浮油。由荞麦粉、面粉和淀粉做成的面条煮熟放凉后，浇上香油、胡椒面和辣椒。

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贵州人的骄傲。肠旺面的关键是肥肠和血旺。肥肠越肥越好，血旺越鲜越棒，猪糟头肉或五花肉制成的脆臊是灵魂，想想就要流口水。

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热干面一定要趁热吃！碱水面煮到七八成熟，过冷过油是为“掸面”，再稍烫一下拌着芝麻酱和醋，就着辣萝卜吃相当开胃。

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这是一份做法精细的面条，由精面粉和蛋浆做成的鸡蛋面，先油炸，再在肉汤中熬煮至七八分熟，然后二次油炸，最后浇上炒菜。

传说燃面旧称“油条面”，后因油重无水，引火即燃而得了“燃面”之名。粗海椒面制的红油喷香，把面条沾染得艳丽，此时宜轻撒花椒和芽菜提味。

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一碗有诚意的河南烩面，面汤就要足够华丽。嫩羊肉和劈开的羊骨一起炖煮，熬到汤色浑白才算合格。除了好汤打底，粉条、海带、千张丝也是标配。

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鲤鱼焙面是将“糖醋熘鱼”和“焙面”合二为一。炸到酥脆的焙面覆盖着酸甜的鲤鱼，一筷子下去，“先食龙肉，后食龙须”，汁水淋漓，鲜美非常。

担担面最早是小摊贩用担挑着沿街叫卖的面，因此不带面汤，而是拌着猪肉末、葱花、花生碎等食用，一定要加芽菜提鲜，红油提味。

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裤带面是手擀出来的，一根面条宽度可达二三寸，厚薄不一，嚼劲十足。拌过辣子，浇上热油，就是一碗油泼辣子裤带面。

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面锅里煮锅盖是镇江的一大特色。锅盖面用的是“跳面”，即用竹竿压制而成的碱面，因煮面时要在锅上置一个老杉木小锅而得名。

杭州的传统汤面。浇头由雪菜、冬笋、瘦肉丝组成，吃的就是雪菜和冬笋的鲜味。受季节限制，冬笋常由别的笋或者茭白替代。

杭州奎元馆的名食。烧法讲究，鳝鱼现杀，去骨切片，虾仁也要现剥，二者用素油爆，荤油炒，麻油浇。并以鳝汁煮面，汤浓面柔。

面汤由青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮而得。最受欢迎的浇头是青鱼制作的爆鱼和卤鸭。有“三烫”的说法，即面烫、汤烫、碗烫。

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擀面时，要把面条在案板上几经摔打，因此得名“板面”。卤子是关键，用料包括茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、羊油和羊肉等。

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因面卤中有大量鸡鸭肉，因而得名“鸡鸭和乐”。小麦做成的面条用和乐床子压入老田鸡、鸭共煮的汤内，捞出后佐以鸡鸭肉、辣椒油等做成的卤子。

葱油拌面，重头戏当然在葱油。葱油的火候最重要，既要逼出葱香又不能有丝毫焦糊，酱油的选择也很重要，一点开洋，这是点睛之笔。

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青海出好羊，无论羊肉羊杂，只用清水加姜片煮一煮都好吃。羊肠面汇羊杂与灌肠于一碗，肠肥粉白，盖蒜泥，投陈醋，淋上红油辣子，冷热皆宜。

捕鱼淡季，渔人摆摊卖面，以度过清淡的“小月”。担仔面好吃与否，肉臊中的蒜葱酥必不可少，而骨汤里不可或缺的是虾壳和虾头。

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沙茶面代表着中西合璧，沙茶酱来自南洋，碱水油面则为厦门本地土产。可以任性地加上鱿鱼、腰花、猪肝、鸭肾、大小肠、糯米血、炸豆腐……

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车仔面生于手推车，木车里放着煮面的锅和煮物格，分别装着鱼蛋、牛肉丸、豆腐皮、猪红、萝卜等平价菜色，供客人自行选择搭配。

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艾面有一种特殊的香气，这是因为人们把艾草和入面中，面形晶亮碧绿。吃时浇上油泼蒜泥、油泼辣子和鸡蛋，还有醋卤，筋道又滑溜。

传说为病中老友而煮，可以“面到病除”。爆香的蒜末、豆豉、辣椒和酸笋配上肉末，想想都能闻到那浓郁而霸道的香味，胃口一开，病就好了。

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文字节选于《Lucky Peach福桃·拉面特辑》

插画：蔓蔓

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