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盘点全国的24碗面,总有你放不下的味道

2019-09-18 11:48:59 640点赞 4975收藏 785评论

本文由微信公众号福桃九分饱授权转载,原标题《影响中国的24碗面,你的家乡上榜了没?》,作者:李舒、饱妹,未经允许请勿转载。

关于面条,你的记忆是怎样的?

小时候过生日,并没有什么礼物,早晨揉着惺忪的睡眼, 心里默默许愿——想要一个大而艳丽的奶油蛋糕,有卡通花仙子造型的那种,奶油花缀满蛋糕,最好还有巧克力写的名字。

这当然都是幻想,餐厅桌上,等着我的,是一碗冒着热气红汤面。所谓红汤,就是加了猪油的酱油汤,这是我平日的早餐。彰显着生日意义的,是红汤面里卧着的那两个鸡蛋。

盘点全国的24碗面,总有你放不下的味道

摄影:顾名思

吃过最豪华的一餐面,是在杭州。中学毕业,妈妈带我去旅行。奎元馆还是楼外楼,已经不记得了。印象深刻的是,太贵了,所以妈妈只买了一碗,我们两个人分着吃。

在面汤的氤氲热气里,飘着若有若无的鲜香——当然是螃蟹。蟹黄确实是现拆的,因为吃得出细碎的壳子,卡在牙缝里, 过了好久,忽然脱落了,怅然若失。但那种螃蟹的腥香却保留在舌尖,一个下午,无论是龙井茶还是桂花藕粉,都没有冲淡。

长大后,吃过的面条已经不计其数,在香港街头老街坊带着去的细蓉、苏州巷陌的花样浇头、西北大风吹着的豪迈牛肉拉面……一百种面条,有一百种滋味,背后也有一百种故事。饱妹搜遍大江南北,粗略找了24款让人欲罢不能的面。

里面有没有你的那一碗?

1兰州牛肉面

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在兰州,人们把牛肉拉面称为“牛大碗”,讲究的是一清(清汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜、蒜苗)、四红(油泼红辣椒)、五黄(面条黄亮)。

2重庆小面

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重庆小面的灵魂其实是油辣子,这也是每家每户的秘密,分寸全在掌勺的师傅。面条煮沸后过冷断白,裹着红油滑下喉咙,满腔火辣。

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3延边冷面

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延边朝鲜族人的做法,冷面牛肉汤要求清澈,必须撇去浮油。由荞麦粉、面粉和淀粉做成的面条煮熟放凉后,浇上香油、胡椒面和辣椒。

4贵州肠旺面

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贵州人的骄傲。肠旺面的关键是肥肠和血旺。肥肠越肥越好,血旺越鲜越棒,猪糟头肉或五花肉制成的脆臊是灵魂,想想就要流口水。

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热干面一定要趁热吃!碱水面煮到七八成熟,过冷过油是为“掸面”,再稍烫一下拌着芝麻酱和醋,就着辣萝卜吃相当开胃。

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6山东伊府面

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这是一份做法精细的面条,由精面粉和蛋浆做成的鸡蛋面,先油炸,再在肉汤中熬煮至七八分熟,然后二次油炸,最后浇上炒菜。

7宜宾燃面

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传说燃面旧称“油条面”,后因油重无水,引火即燃而得了“燃面”之名。粗海椒面制的红油喷香,把面条沾染得艳丽,此时宜轻撒花椒和芽菜提味。

8河南烩面

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一碗有诚意的河南烩面,面汤就要足够华丽。嫩羊肉和劈开的羊骨一起炖煮,熬到汤色浑白才算合格。除了好汤打底,粉条、海带、千张丝也是标配。

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开封鲤鱼焙面


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鲤鱼焙面是将“糖醋熘鱼”和“焙面”合二为一。炸到酥脆的焙面覆盖着酸甜的鲤鱼,一筷子下去,“先食龙肉,后食龙须”,汁水淋漓,鲜美非常。

10四川担担面

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担担面最早是小摊贩用担挑着沿街叫卖的面,因此不带面汤,而是拌着猪肉末、葱花、花生碎等食用,一定要加芽菜提鲜,红油提味。

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11陕西裤带面

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裤带面是手擀出来的,一根面条宽度可达二三寸,厚薄不一,嚼劲十足。拌过辣子,浇上热油,就是一碗油泼辣子裤带面。

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12镇江锅盖面

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面锅里煮锅盖是镇江的一大特色。锅盖面用的是“跳面”,即用竹竿压制而成的碱面,因煮面时要在锅上置一个老杉木小锅而得名。

13杭州片儿川

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杭州的传统汤面。浇头由雪菜、冬笋、瘦肉丝组成,吃的就是雪菜和冬笋的鲜味。受季节限制,冬笋常由别的笋或者茭白替代。

14杭州虾爆鳝面

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杭州奎元馆的名食。烧法讲究,鳝鱼现杀,去骨切片,虾仁也要现剥,二者用素油爆,荤油炒,麻油浇。并以鳝汁煮面,汤浓面柔。

15昆山奥灶面

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面汤由青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮而得。最受欢迎的浇头是青鱼制作的爆鱼和卤鸭。有“三烫”的说法,即面烫、汤烫、碗烫。

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擀面时,要把面条在案板上几经摔打,因此得名“板面”。卤子是关键,用料包括茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、羊油和羊肉等。

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因面卤中有大量鸡鸭肉,因而得名“鸡鸭和乐”。小麦做成的面条用和乐床子压入老田鸡、鸭共煮的汤内,捞出后佐以鸡鸭肉、辣椒油等做成的卤子。

18上海葱油拌面

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葱油拌面,重头戏当然在葱油。葱油的火候最重要,既要逼出葱香又不能有丝毫焦糊,酱油的选择也很重要,一点开洋,这是点睛之笔。

19青海羊肠面

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青海出好羊,无论羊肉羊杂,只用清水加姜片煮一煮都好吃。羊肠面汇羊杂与灌肠于一碗,肠肥粉白,盖蒜泥,投陈醋,淋上红油辣子,冷热皆宜。

20度小月担仔面

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捕鱼淡季,渔人摆摊卖面,以度过清淡的“小月”。担仔面好吃与否,肉臊中的蒜葱酥必不可少,而骨汤里不可或缺的是虾壳和虾头。

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21厦门沙茶面

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沙茶面代表着中西合璧,沙茶酱来自南洋,碱水油面则为厦门本地土产。可以任性地加上鱿鱼、腰花、猪肝、鸭肾、大小肠、糯米血、炸豆腐……

22港式车仔面

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车仔面生于手推车,木车里放着煮面的锅和煮物格,分别装着鱼蛋、牛肉丸、豆腐皮、猪红、萝卜等平价菜色,供客人自行选择搭配。

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23新疆艾面

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艾面有一种特殊的香气,这是因为人们把艾草和入面中,面形晶亮碧绿。吃时浇上油泼蒜泥、油泼辣子和鸡蛋,还有醋卤,筋道又滑溜。

24广西老友面

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传说为病中老友而煮,可以“面到病除”。爆香的蒜末、豆豉、辣椒和酸笋配上肉末,想想都能闻到那浓郁而霸道的香味,胃口一开,病就好了。

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文字节选于《Lucky Peach福桃·拉面特辑》

插画:蔓蔓


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