牛排知识| 一分熟的牛排太血腥？那根本不是血

“我的天，我才不会吃带血的一分熟牛排”

爱吃牛排的人或多或少会被牛排里的汁液迷住，但一想到选择近生的牛排，哪怕是三分熟的，看到一缕缕“血”从盘子里流出，或是肉丝上挂着血，它们将我直接劝退，我还是选择了五分熟或以上。

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或者我们在超市买牛排，看到包装袋里裹着血的肉。我们打开闻了闻，好像还有一股血腥味，赶紧洗了好几遍。

其实根本就不是血，是你面前和手上这块牛排渗出来的红色液体，根本不是你想的那样。

我的天，我才不会吃带血的一分熟牛排！

这种红色液体实际上是水和肌红蛋白的混合物。

大多数肉类由5%的碳水化合物/脂肪/矿物质、20%的蛋白质和75%的水组成。

肌红蛋白(Mb)是一种在哺乳动物肌肉细胞中储存和分配氧气的蛋白质，有点像我们熟悉的血红蛋白。

肌红蛋白越丰富，肌肉越红。我们吃的猪肉、羊肉、牛肉等红肉，都属于组织中含有大量肌红蛋白的动物。

年长的动物肌红蛋白含量更高，而在我们吃的哺乳动物中，牛的屠宰年龄更大，所以从肉中渗出的红色液体会更红，更像血液。

你在包装上看到的血水是因为当牛排冷冻时，肉中的水分迅速变成冰晶，锋利的边缘刺破细胞。当它融化时，水会自然地将肌红蛋白带到外面。

切割也是如此。

因此，不要直接从包装中清洗原切牛排，只需用厨房用纸将其擦拭干净即可烹饪。

深色不代表劣化；

颜色浅也可能是商家对生牛排进行了一氧化碳处理，将肌红蛋白“锁住”，使其看起来自然新鲜。

做牛排的时候，因为肌红蛋白中的铁元素接触到氧气，然后遇到高温，随着熟度的增加，铁元素的变化会让我们的牛排颜色变深。

不要因为错误的想法而错过了正确的牛排。汁水只会给牛排增添风味，让我们体验最好的味蕾。

事实上，在整个牛肉加工过程中，血液已经被抽干了。

宅家做一份牛排，尤其是在醒的过程中，牛排里面的汁液也从中心向四周迁移，重新分布，这样切牛排的时候汁液不会流失太多，更不会看到盘子里的“血”，味道直接，别具一格。

阿彭牛排实拍

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