精品咖啡入门指南 篇二：我们到底怎么控制一杯咖啡的味道

Prologue

这是本专题的第二篇，本次的主题是和大家简单地分享一些我在控制咖啡出品味道时刻的一些小技巧和心得。

单品咖啡是精品咖啡风潮中最具有代表性的冲煮方式，除了在表现豆子本身的特质上具有得天独厚的优势，对于那些在家都忍不住要来一杯但是却又难以接受劣质咖啡的咖啡客以及勤奋好学好玩的咖啡客来说，手冲都是非常划算的冲煮方式，加上入门门槛低，也就成了深受大家喜爱的冲煮方式。

那么，手冲到底好玩在什么地方呢？我们接下来就要讨论这件事。

最后不得不说一句，因为作者水平有限，成稿仓促，如有纰漏，还请理性地指出，欢迎各种讨论。此外，此文也旨在抛砖引玉。

萃取到底是个什么玩意

在讨论控制咖啡的风味之前，我们先需要搞明白咖啡萃取，到底是个什么过程。

其实很简单，泡茶。

热水与咖啡粉接触，这样咖啡粉中的咖啡香味物质就会被水带出，我们要喝的，就是这带了咖啡香味的水。

这个手冲的示范是由Matt Perger做的，其中它的手法和国内常见的手冲有很大的区别，比如焖蒸搅拌，分段注水，加速过滤都是比较特殊的点。

金杯理论

我们已经知道，咖啡渣的主要成分是纤维素，那么咖啡粉在变成咖啡渣的过程中，大概会有30%的物质会被水溶解掉。这里面被溶解出去的咖啡物质占全部咖啡粉的重量，我们称之为萃取率。30%固然是萃取率的上限，根据经验，20%的左右的萃取率是符合大多数人对一杯好咖啡的定义的。大多数咖啡师在萃取时，也都希望自己的咖啡萃取率在20%附近。

又因为萃取的载体是水，在确定了溶质之后，水量则决定了咖啡的浓度。简单地说，就是咖啡液中咖啡物质的浓度。这一数值一般认为在1.2%-1.3%（美国）或1.3%-1.45%（欧洲）之间。

而咖啡的萃取结束后，如果萃取率在20±2%，浓度在1.2%-1.45%之间，就可以认为是一杯“在技术上”符合了萃取要求的咖啡。这一要求被称为“金杯”（Gold Cup）

这一理论，就是大名鼎鼎的SCAA（美国精品咖啡协会）和SCAE（欧洲精品咖啡协会）所定下的金科玉律。而且，这一规范，不仅仅适用于手冲咖啡，对于所有的咖啡冲煮都是一个规范性的指导标准。

SCAA Logo

SCAE Logo

到底萃取出了什么

咖啡萃取是个复杂的过程，一杯咖啡中的香味物质也极其复杂。喝到嘴里，优秀的咖啡应当体现出其应有的特质：优秀的口感、愉悦的风味、平衡的质感、深厚的层次。

咖啡在萃取中，主要会带出酸味物质，苦味物质，涩味物质。

涩味物质是我们并不太期望喝到的，好的冲泡应当避免咖啡的出品存在任何意义上的涩味物质。而咖啡萃取时的特性，根据经验，我们有如下的一个图。

本图完全依据个人经验绘制 请勿吐槽

我只是想说明，最先出来的是酸，然后是苦味，最后是涩味。

这里的苦味也包括咖啡中回甘的物质，大部分带有苦味平衡的饮料都会存在的一种特质，比如茶叶。

所以通过这张图我们可以很轻松地发现，我们只要在涩味物质大量释出前掐断咖啡的萃取过程，同时尽量多地萃取酸味与苦味物质就可以做出一杯美味的咖啡了。

最先被释放的是酸味，然后回伴随着时间慢慢凸出苦味，最后，则是过度萃取引发的涩味。如果只是空泛的酸味，没有苦味用于平衡，则是萃取不足。萃取不足不一定是“淡”的意思，但是萃取不足的咖啡，一般不会有什么回甘和醇厚感。

咖啡粉的困惑

将咖啡豆研磨成咖啡粉，是好咖啡的开始。

为什么要现磨

不论是什么人，我们都强烈建议：千万不要购买磨好的咖啡粉，千万不要！

咖啡豆在被磨粉后，其风味物质的流失速度会比咖啡豆快上几个数量级。而实际上，一包新鲜烘焙的单品咖啡都，在一个月后也会变得风味物质过度流失显得不好喝了。所以说，现磨与新鲜，才是咖啡好喝的基础。

细粉到底是不是妖魔

之前已经说了咖啡的萃取特性。那么时间越长萃取越多的道理大家都是明白的，接下来肯定有人会说了，萃取接触面积是不是也会影响到萃取呢？

答案当然是肯定的，咖啡豆被磨得越细，其在萃取时，就会与水有更多接触面积，其萃取的“速度”就会加快，可能隔壁滤杯里粗磨的咖啡粉还萃取不足呢，这边滤杯里磨得过细的咖啡粉就过萃了。

一直以来，我们都认为极细粉是难喝咖啡的元凶，我们也希望磨豆机磨出的咖啡粉是均一化的。甚至也推出了包括“极细粉筛”这样用于改良咖啡粉的器具。

但实际上，我们错了。

Mahlkönig EK43的出粉曲线 人家一样也有细粉

极细粉虽然萃取速度很快，但是正因为咖啡粉的粗细分布，导致一杯咖啡的出品时，总有一些咖啡粉会被萃取到“萃取的尽头”。释放出更多层次的味道。

在操作中，我们只要保证占大多数颗粒度的咖啡粉萃取恰当即可。

刀盘的种类

大家都知道磨豆机有平刀、锥刀、鬼齿三种。这其中鬼齿基本上只用在单品上，而锥刀则两极分化严重。平刀则以大量的意式磨为主。而手摇磨基本都是锥刀的结构。这三种刀盘所出的咖啡粉呢？

简单地说，这三种刀盘没有绝对的孰优孰劣之分。手摇磨都用锥刀，则是因为人手比较适合大扭矩的转动，锥刀在工作时要求低转速和高扭矩。在几次盲测磨豆机出品后，我个人的感受是锥刀磨的粉不容易起火山坑（即冲泡结束后锥形滤杯内的粉渣坑）。此外，鬼齿磨会提高出品的甜感。换句话说，鬼齿磨的颗粒结构可能最接近圆球形。

典型的手摇磨磨盘 Porlex

而磨豆机则又面临一个问题，即所谓的通道与残粉。手摇磨的残粉是很少的，因为磨盘小，结构通透。对于电动磨豆机来说，残粉量大意味着你需要用更多的豆子浪费在洗磨上，这是很要命的（重点是这很费钱）。同时，研磨度的调节也会极大的浪费咖啡豆。对于商业的大磨盘磨豆机来说（如Mazzer Robur），试豆的话可能至少需要250-300g的咖啡豆起步，因为大部分都被浪费在调磨上了。

一般的手冲玩家都是手摇磨，需要谨记的是，摇动手摇磨时尽量均匀发力，不要忽快忽慢。

滤杯的抉择

之前已经说过，手冲咖啡的滤杯是其核心的冲煮器具，它是咖啡完成萃取的承托体。其设计决定了咖啡与水的接触方式以及萃取的特性。

主流的咖啡滤杯主要包括锥形、扇形和篮形。在这里，我们把聪明杯归结为扇形滤杯的一种特化产品，而Chemex也可以算作是一款变种的锥形滤杯。

颜值颇高的Chemex

锥形滤杯

锥形滤杯的代表就是Hario V60。锥形滤杯又被称为透过法滤杯。简而言之，滤杯除了承托滤纸和咖啡粉以及正在萃取的液体外，透过滤纸的咖啡液会被尽快地排出去。对于V60来说，其螺旋线的设计使得完成了萃取的液体会尽可能快地脱离滤纸。

那么会导致什么情况？很简单，容易萃取不足。简单地说来，就是液体与咖啡粉接触的时间短了。而且因为滤杯几乎不存在任何修正注水的能力，所以注水必须小心，均匀地绕圈。锥形滤杯的特点是干净，酸质突出。

大多数的手冲研究与教学都是以锥形滤杯为基础的，它也适合绝大多数品类的咖啡豆。

扇形滤杯

扇形滤杯是滤杯的始祖，传统型的咖啡滤杯基本都是这个款型，这也包括了MUJI的咖啡滤杯。

MUJI扇形滤杯

扇形滤杯的设计主要是内部纹路的区别和底部开孔的设计。还有特殊设计的聪明杯（即底部存在活塞机关的扇形滤杯）。

它是一种介于篮形滤杯和锥形滤杯之间的产物。但是因为它也具有承托咖啡液的能力，使得咖啡在扇形滤杯中进行萃取时，会存在“浸泡”的情况。但是因为其下水速度还是较快，注水时依旧需要绕圈。同时，它对操作者的要求也是三款滤杯中要求最低的。

篮形滤杯

以Kalita Wave为代表的篮形滤杯，在国内目前并不是很流行。

Bonavita Next Wave

Kalita Wave则是三孔出水设计。

篮形滤杯能有效地延长咖啡粉与咖啡液的接触时间。同时，其承托的设计使得即便中央注水也不会对萃取有什么影响。粉层的扰动对萃取的影响还是比较突出的，建议在使用篮形滤杯时适当拉高手冲壶。

但是麻烦也随之而来，因为浸泡时间被拉长。篮形滤杯的过萃几率大过了其他滤杯。如果粉太细，这会给这杯咖啡造成灾难性的影响。

其出品的特质是偏甜，原因就是对咖啡粉的浸泡。

总结

新人单滤杯首选扇形滤杯。为了交流方便和学习首选V60。双滤杯党可以选择篮形加锥形的组合。材质选择不易导热的即可，塑料，玻璃，陶瓷都是好选择。

说不完的魔鬼：通道效应

咖啡的冲煮中，最大的麻烦应该就是避免通道效应了。没有通道效应不一定是完美的萃取过程，但是通道效应出现了，必然带来的是萃取不匀和过萃。

那么，什么是通道效应呢？

萃取时的咖啡粉是一个粉层。在热水通过时，热水作为流体，在重力的作用下，流体会优先从阻力偏低的地方流过。这样就会导致粉层中阻力低的地方的咖啡粉因为流过过量的水而被过滤。而阻力较大的地方的咖啡粉则可能因为流量过低或者根本不流水导致萃取不足。换言之，水流在咖啡粉层中形成了一个“通道”，就是所谓的通道效应了。

我们所作的大多数技术细节，都是为了避免通道效应，谨记。

在意式咖啡的制作中，大多数时候咖啡师们都是在将通道效应降低到最小的范围。这个我们在下篇文章中聊。

与时间的比赛

喝咖啡要快，这是为了避免咖啡冷掉变酸。

同样，冲煮时，水温对咖啡的影响是非常大的。不管关乎萃取率，还关乎于出品的味道。一杯咖啡慢慢冷掉，大家有兴趣可以一点点品尝便知。

有时候，我们也需要拉长咖啡粉与热水的接触时间，主要可用的手段就是搅拌。除了焖蒸搅拌，还有促进萃取的萃取时搅拌。使咖啡粉与热水接触更充分，从而达到我们的预期——增加萃取率，增加醇厚度，甜感，使风味更粗糙，等等。

不过这样就没有火山坑了，不过，下次为了冲坑可以捞点意式豆来，分分钟史前巨坑。

萃取变量

我们简单地说结论：

1. 时间拉长会导致萃取率提高，口感上的体现是偏苦涩，因为初期的酸味物质已经第一时间被萃取殆尽了。

2. 咖啡颗粒越粗，萃取率越低，反之亦然。影响同上。

3. 水温会影响萃取率，水温越高萃取率越高。

   
   

4. 深度烘焙的咖啡豆更适合用低水温，原因是深度烘焙使得咖啡豆中的酸味物质变少，苦味物质变多，纤维之间的缝隙加大，萃取速度加快了。

5. 焖蒸搅拌/萃取搅拌适用于你想增加萃取率的情况。

   
   

6. 注水时手冲壶的适当拉高与放低有利于均匀萃取。

7. 对于15g粉量来说，两分半钟是萃取的生死线，如无必要，请不要超过两分半钟。

8. 如果你拿到了意式豆，试试60度水温的手冲冲泡，有惊喜。换句话说，水温可以更低。

9. 出品的温度越低，酸味越明显，所以浅烘焙的咖啡豆不光要冲得快，还得喝得快。

10. 在制作咖啡的时候，萃取结束后向云朵壶内再增加水是被允许的。在服务给客人之前，一般来讲你可以试饮一点，来确定这杯咖啡是否达到了你的预期，很有可能它太浓了，可以加一些水来降低浓度。

11. 一开始加入的咖啡液会萃取最多的物质，他们最先落入壶里。如果你不想让这杯咖啡喝起来更“传统”，你可以“掐头”，也就是将萃取初期（焖蒸）滴下的咖啡液全部废弃。

12. 存放时间较长的咖啡豆因为风味物质流失，可以用增加萃取率的办法激发它的“潜能”。但是终究还是不抵喝新鲜的。

13. 注水速度的快慢可以用来控制滤杯里液面的高度，液面越高，流出的咖啡速度就越快。

当然，伴随着实践，更多的人会在自己冲煮的过程中总结出自己的心得。我们的口号是，不要用什么金科玉律在框死自己的手冲体验，多尝试，多喝多分享才是手冲咖啡的魅力所在。

Epilogue

手冲的乐趣就是无限的可能，倒不如说手冲是一种DIY式的乐趣。作为近年来兴起的最佳咖啡冲泡方式之一。手冲的方便，低门槛与高**满足了很多人的需要。是时候位朋友们献上一杯自己制作的手冲咖啡了！

感谢大家看到这里，我们下一篇将会聊聊咖啡豆的问题。那么面对烘培，面对纷繁杂乱的咖啡豆市场，我们该怎么选择呢？容我细细到道来。