又到一年贴膘时——用玻璃锅自制羊蝎子 & 玻璃锅的使用心得

羊蝎子就是羊的脊梁骨，北方冬季滋补佳品。与其一见钟情是在去年冬天，在老婆同事的推荐下我俩去了老城一锅吃羊蝎子火锅，人声鼎沸，各种吃相。我们俩点了大盆份儿搭配点蔬菜结账180块结果没吃够，遂产生了试一试自己做的念头。回到家上网查了查资料开始尝试，一个冬天下来做了很多次，小有心得。近期做了两次，一次酱香一次清汤，与大家分享。

周末七点起床赶往菜市场，羊蝎子刚刚从整羊上剔下来，货品新鲜，12一斤（夏天稍便宜11一斤），一整条下来68块。店家已给剁好。

周末七点起床赶往菜市场，羊蝎子刚刚从整羊上剔下来，货品新鲜。好不好吃先放一边，重点是食材要新鲜。价格12一斤（夏天稍便宜11一斤），一整条下来68块。店家已给剁好。

回到家第一步是清洁工作，洗一下血迹和碎骨渣。羊脖最头上的那一段（斩首的部位）如果淤血多，我一般丢弃；羊尾脂肪最多，往往会沾有泥巴，要洗干净

回到家第一步是清洁工作，洗一下血迹和碎骨渣。羊脖最头上的那一段（斩首的部位）如果淤血多，我一般丢弃；羊尾脂肪最多，往往会沾有泥巴，要洗干净

市场上羊肉绝大多数都是绵羊肉，比较肥，煮煮会有很厚的油层。所以洗的同时一些比较松散的脂肪和组织最好顺手去除。

市场上羊肉绝大多数都是绵羊肉，比较肥，煮煮会有很厚的油层。所以洗的同时一些比较松散的脂肪和组织最好顺手去除。

说明：传统做法清洗后要加清水浸泡，浸出骨肉中的血水，时间可长可短，水色变红要倒掉并换新水。

洗完加凉水上灶，加料酒碗和姜片，开大火，同时烧一壶开水。因羊蝎子数量较多，唯家中最大号的蒸锅可容纳。

洗完加凉水上灶，加料酒碗和姜片，开大火，同时烧一壶开水。因羊蝎子数量较多，唯家中最大号的蒸锅可容纳。

趁这个时候可以准备香料。香料这个东西过犹不及，具体种类和数量随大家的口味和习惯。我没有买超市那种现成的香料包，在菜市场买的香料自行搭配

趁这个时候可以准备香料。香料这个东西过犹不及，具体种类和数量随大家的口味和习惯。我没有买超市那种现成的香料包，在菜市场买的香料自行搭配

说明：

1、清汤羊蝎子更加传统，也是一个好选择，后面会提及。

2、如果想放香料，难点在香料的配比上，去年冬天做过多次，每次的味道都不太一样，香料味道偏浓郁，说不好哪种放多了哪种放少了，目前还在摸索中；

3、个人觉得放辣椒更好吃； （吃货小编表示不能赞同更多！！！）

4、我的香料明细如下：桂皮两三块， 草果一枚，孜然一小撮，麻椒个人比较喜欢一小把，豆蔻三四个，丁香3粒，生姜一块切片、拍散均可，白芷的味道很好三大片，香叶一小撮，小茴香一小撮，陈皮和甘草适量，大料两三朵，大蒜一头。之外我还放了点当归、西洋参片和杜仲。大葱忘了买，平时会放一根，切段。

5、香料在入锅前先入油锅炒出香味可能会更好，本人嫌麻烦没有尝试；

6、甘草和丁香不宜多放，味道过于突出；坐地铁的时候曾经看过一集美女私房菜，说香叶煮久了会苦，我中途会取出。

备完香料洗洗锅。这个弓箭5升玻璃锅是09年买的，但是积灰很久，去年刚开始用；恰逢淘宝双十一半价，不到300块；和康宁锅的颜色略有不同，相同容量下价格更实惠；上手有分量，锅身锅盖贴合紧密，底厚；清洗方便。春秋我们用它煮梨汤，冬天炖羊蝎子。

备完香料洗洗锅。这个弓箭 5升玻璃锅是09年买的，恰逢淘宝双十一半价，不到300块，但是积灰很久，去年刚开始用；和康宁锅的颜色略有不同，相同容量下弓箭的价格更实惠；上手有分量，锅身锅盖贴合紧密，底厚；清洗方便。

蒸锅烧开得比较快，会有很多浮沫和杂质，我一般倒掉，用温热水冲洗一下

然后开始向玻璃锅转移。羊蝎子剁得大小不一，形状不规则，直接往玻璃锅里倒是装不下的，我的办法是一块块码放尽量少留空隙。码完第一层后放调料，然后继续码，到最后正好放得下。

然后开始向玻璃锅转移。羊蝎子剁得大小不一，形状不规则，直接往玻璃锅里倒是装不下的，我的办法是一块块紧挨着码放，尽量少留空隙。码完第一层放调料，然后继续码，到最后正好放得下。

这时候差不多水壶也开了，倒入开水至锅沿1公分左右，正式开炖。不要先加盐，我一半先放一勺红糖（白糖、冰糖均可）

这时候差不多水壶也开了，倒入开水至锅沿1公分左右，正式开炖。不要先加盐，肉质会变紧。

说明：高压锅省时省力，也是一个好选择，工作日解馋利器。时间充足还是慢慢口感更好。

玻璃锅水开之后，撇去部分浮沫，盖盖儿，改小火。这时候不要走人，观察一段时间看现在的火候是不是会导致沸锅。

玻璃锅水开之后，撇去部分浮沫，盖盖儿，改小火。这时候不要走人，观察一段时间看现在的火候是不是会导致沸锅。

两小时后开盖，水位已经明显下降。加酱油，个人偏好酱香口味，只加酱油不加盐。一开始不要加过了，汤会越来越少，味道逐渐加重，边加边尝。

盐和酱油最后放。个人偏好酱香口味，只加酱油不加盐。一开始不要加过了，边加边尝。除此之外我会加一勺红糖（白糖、冰糖亦可）提鲜

开始战斗！

准备战斗！（光浮油就捞了小半碗）

战斗结束！

战斗结束！

这是上周末做的清汤版，老婆反映味道更好。看来做什么菜搞什么花样都不如原汁原味的好！

这是上周末做的清汤版，只放了葱姜蒜，没放任何香料。老婆反而说味道更自然。看来做菜搞什么花样都不如原汁原味的好！

2、关于清洁（复合底不锈钢炒锅同样适用）：

*清洁方便。炖完羊蝎子倒一些热水加一点洗洁精，软布稍微一擦，温水冲洗就很干净了。

*污渍比较顽固，可加水浸泡一会儿

*切勿使用钢丝球！两用的百洁布尽量用海绵一侧少用硬质棉一侧。

*尺寸大的玻璃锅比较重，清洁时抓稳，别溜手，少磕碰。

3、关于使用（复合底不锈钢炒锅同样适用）：

*玻璃锅据说可以从冰箱的冷冻区拿出来直接上火加热，自己没那么干过，每次使用时都是先小火预热，然后慢慢加大火。

*玻璃盖比较重，开锅后能压得住火候，蒸汽不会顶得锅盖卡哒卡哒卡哒咔哒。。。。

*与普通单层不锈钢锅不同，由于材质导热性和厚度的原因，玻璃锅和砂锅一样，反应会有滞后，加热慢、降温慢。在设定完一定的火候后如果走人了，火候又稍大，锅里的浮沫和汤会溢出并顺着锅沿儿流下，接触到底部的高温迅速焦糊，刷锅时难以清洗。

下图12点钟和2点钟方向的黑点儿就是用的时候沸锅，底儿糊了两块，结果现在还没洗掉。普通的砂锅无所谓，玻璃锅就有点明显了。所以设定完火候后观察一段时间再走人，防止沸锅。总之，玻璃锅好用但稍显娇贵，大家多用心便是。

以下更新：

根据网友回复补充完善，特别感谢网友@苏儿、@许放、@美女追了九条街、@slcan、@hilw友情提示！

1、关于工具，玻璃锅、砂锅、高压锅、珐琅锅、普通不锈钢炖锅都可以，无非时间长短，原料新鲜最重要。

2、关于玻璃锅顽固污渍的清洗，可以直接用家里两用清洁棉的硬质面反复擦（用点力气没有关系，可以加一点牙膏），擦完后没有任何划痕。

3、关于羊蝎子的传统做法及网友各家建议与经验总结如下：

①网友@美女追了九条街@：作为新疆人，我会告随你我们的羊肉都是清炖加盐最后出锅的时候撒点洋葱沫嘛。

②网友@苏儿@：牛骨头比较好吃，羊的没有什么肉还膻气，做法和炖牛肉差不多：葱蒜炝锅，放面酱然后放点糖、盐，放骨头，炒炒，放酱油，调色，然后放入高压锅里面，加水。看颜色，要是淡再加点酱油，放个豆蔻，桂皮，丁香（香料少加，要不出来中药味）。盖上锅盖压20分钟左右出锅，肥点的不用挑下去，有点肥的炖出来香，炖的汤最好也别扔，下次炖还用，汤越炖越香。

③网友@slcan@：介绍大家一招，要想让味道更鲜美可以添加一点芥末油！另外，在高压锅里压好后再红烧味道也很赞！

④网友@hilw@：
清炖羊肉：没啥调料，加入恰马古炖完出锅加盐即可。恰马古为新疆喀什特有。普通清炖羊肉大多数放萝卜。
缸子肉：一个大铁案子上摆几十个缸子，就是文化大革命的时候喝茶的缸子，每个缸子里一块肉，一点萝卜，然后一个老汉用勺一缸一缸的打开检查沫子舀了炖一上午，一人一缸子量，一个馕。
盐水烤肉：红柳穿肉后不放任何调料不刷任何油用索索柴烤，然后沾盐水吃。来过新疆吃过烤肉的都是撒了盐辣面孜然的普通烤法，盐水烤肉是只有新疆和田才有的。
大盘鸡，烤全羊，抓饭什么的只是来新疆美食的初级尝试。以上三种只有南疆才有，诸如馕坑肉，缸子烤肉这些直接上手吃没有餐具饭馆环境恶劣的就不给大家罗列了。


以上，
2014.1.16

完