一篇文章带你进入咖啡的圈子 篇一：怎么制作一杯好喝的脏咖啡

2017年，掀起了一股“脏脏包”风潮

一时之间这种“亲妈看见了一定会嫌你埋汰”的“脏”吃相，火遍大江南北。各路公众人物也“放下偶像包袱”，沉迷脏脏包无法自拔。

自从脏脏包火了之后，吃的东西要是不带点脏好像就不好意思说自己火，于是有了脏咖啡

其实很久以前，在INS上就火过一阵子的Dirty Coffee，但是这一喝法是由谁发明的现在已经很难考究。（如果你知道这其中的故事不妨和我交流一下。）通常的版本是由冰牛奶与浓缩咖啡不完全融合制作而成。因为咖啡师的不同，所以我们喝到的脏咖啡可能是拿铁，摩卡，甚至是卡布奇诺。

但不论怎么变，这些咖啡饮品都是由基础的意式浓缩变化来的。那么问题来了，想要做一杯好喝的脏咖啡，换句话说要得到一杯合格的意式浓缩，总共分为几步？

首先，你得有一颗咖啡树。

果实成熟之后，外形及其像樱桃，我们叫它“樱桃果”或者“咖啡樱桃”（cherry）。

果农采摘了咖啡果之后，需要进行下一步的处理，我们喝到的咖啡，其实是咖啡果最核心的种子。处理方式大致分为三种：水洗（WASHED PROCESS），日晒（NATURAL PROCESS）和蜜处理（HONEY PROCESS）。

1. 水洗处理法（WASHED PROCESS）。首先将采收的果实放在装水的水槽里，成熟的咖啡果就会沉下去，而未熟或者过于成熟的就会浮在水面上，可以将次品剔除。

之后用机器或者一些工具将咖啡果的果皮和果肉除去，剩下包着内果皮的咖啡豆，豆子的外边还有一层粘膜。粘膜的附着力很强，并不是很容易去除，必须在槽内放置18-36小时，使其发酵并分解粘膜。

随后，将发酵完的豆子放入水池内，豆子与流水反复摩擦，最终得到光滑洁净的咖啡豆。但是并没有结束，还需要通过干燥将50%的含水率降低到12%，不然的话他们将会在发酵变霉的道路上一去不复返。。。。。。阳光干燥的效果最好，风味绝佳，就是耗时较长。不过有的地方会用机器干燥，缩短干燥时间。但是，用脚趾想也知道，没经过时间的沉淀，自然风味就不如阳光干燥的好。

干燥过后的咖啡豆还不能直接烘焙，必须得用机器去除内果皮和银皮（是的这两层皮还在，就是这么坚挺）

（被内果皮和银皮包裹的咖啡生豆）

脱壳之后，咖啡豆经过挑选和分级，被卖往世界各国。

2. 日晒处理法（NATURAL PROCESS）。和水洗处理法一样，日晒处理法第一步也是剔除次品。之后直接把咖啡果铺在晾晒场进行自然干燥，和水洗处理一样，同样要将含水量降到12%。随后用机器破坏掉咖啡豆的表皮，并打磨掉银皮，获得咖啡豆。日晒可以更多保留咖啡豆原始的风味。

3. 最后一种就是蜜处理（HONEY PROCESS）。先把咖啡果的果肉和果皮去掉，保留一部分果胶开始日晒。蜜处理，蜜处理，听着就甜，事实上也是，这种处理方法不仅能保留咖啡豆原有的味道，还可以提高纯净度和甜感。

待到咖啡生豆们经过长时间的跋山涉水过草地

终于到达目的地之后，等待他们的将是高温的考验—烘焙。咖啡生豆几乎毫无风味可言，所以需要通过烘焙让它呈现出独特的香味与口感。烘焙对一杯咖啡质量的影响占到30%。所以如果你想喝到一杯质量上乘的脏咖啡，烘焙万万不能忽视。有人可能就会说了，不就是把咖啡豆烤熟吗，谁不会呀。

咖啡烘焙师是一项专门的职业，而且学问很多，不是随随便便烤熟豆子就可以的。烘咖啡豆真正的目的在于借不同的烘焙程度，让生豆发挥其最大的特性，让其呈现品质最佳的状态。

烘焙程度大致有四种，浅度烘焙，中度烘焙，中深度烘焙，深度烘焙。无论新豆或旧豆，都拥有它独特的烘焙曲线，必须精准的判断下豆及出豆时间，掌握最佳风味。咖啡烘焙师会在烘焙的过程中，绘制烘焙曲线，将烘焙过程中的变化可视化，如下图。

（横轴为时间，纵轴为浓度）

烘焙曲线的绘制十分复杂，如果大家感兴趣我可以专门挑一期为大家详细讲讲。用于制作脏咖啡的Espressso（意式浓缩）几乎都采用中深度烘焙，不偏苦，不偏酸，最能展现咖啡豆多层次的风味。

一杯咖啡里98％以上成分是水，水质对咖啡口感与风味的影响非常大！所以想要喝到一杯好喝的脏咖啡，水的质量不容小觑。SCAA（美国精品咖啡协会）对咖啡冲煮用水的要求如下

TDS（Total Dissolved Solids），总溶解固体。单位是ppm（即mg/L），其值越高，表明水中的可溶性物质越多，相应来说，代表着水中含有的无机盐越多。当TDS介于120-220ppm之间时，水中的矿物质达到一个合适的比例，通常会冲泡出一杯芳香可口的咖啡。

硬度是衡量水的一个重要指标，通常显示出中水钙镁离子的含量。钙离子的存在会增加咖啡的醇厚度，给咖啡带来奶油般的顺滑感。 镁离子的存在则会使咖啡的甜感更好；如果你所在的地区水质较硬的话，可以尝试用软水机或者用超市的瓶装水来冲咖啡。

PH值＝7表示中性，PH值>7表示碱性，值越大碱性越强，PH值<7代表酸性，值越小酸性越强；过强酸碱性的水都不适合用来萃取咖啡。

咖啡豆，水，都有了，磨豆，萃取方式也都会对一杯咖啡的品质产生很大的影响，专业的咖啡师制作的Espressso自然比什么都不会的菜鸟好喝得多。常见的冲煮器材大致有以下几种。

虹吸壶

法压壶

摩卡壶

滴漏壶

意式咖啡机

这些机器该怎么玩？萃取一杯好喝的Espressso需要注意什么？下期将为您一一揭晓。如果想知道帝都有哪些好的咖啡馆，在微信搜索“NC踢馆”即可，或者可以关注我们的公众号，NeverCoffee全球小卖铺，带大家进入咖啡的圈子。

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