炒菜吃出烧烤味道，地道农家小炒精髓恰在于此，现在知道还不晚

创作立场声明：这就是经典菜品农家小炒的来源与历史，一道真正来源于民间的小炒。就是这样的菜，孩子们也吃不上，眼巴巴看着，“期盼着”客人走了，大人舍不得吃，才让孩子们吃点。说得有点多了，说菜！地道农家小炒精髓是什么，小饼怎么烙才软弹，有肉有菜有饼才够绝。

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以前的农村，交通极其不便，购物更是要等到五天一个的农村大集，叫“赶大集”。一个“赶”字，把当时农村的生活刻画得淋漓尽致。那时候的集市一般比较远，近的十里八里，远的要十多里路，甚至更远。一是农活忙，得快去快回，“赶”的是时间；二是大集上商品不多，去晚了买不到称心如意的物品，“赶”的是新鲜；三是大集上人多，人来人往，熙熙攘攘，“赶”得是热闹。可能70后、80后在农村长大的朋友们对此印象更深刻，那时候最幸福的事就是“赶大集”，有时候也不购物，就是纯玩，那种傻呵呵地闲逛。

除了交通不便，通讯更是不发达，家里来客人往往是让人“猝不及防”。当然，这里的防指得是准备，有时候幸福降临得很突然，来不及准备更多的饭菜。家里有什么菜，就做什么菜，农家人也不讲究个花样搭配，几样随手的食材就炒在了一起。自家小菜园里种的豆角、青辣椒等，这些最家常的青菜；家家都养鸡，不缺鸡蛋；如果再有点肥瘦相间的五花肉也一起炒到里面；这种感觉想想都幸福。农家人也没有什么可口的面食，最美味的就是烙饼，新烙的油饼，把炒菜这样一卷，吃起来那叫一个有滋有味。

这就是经典菜品农家小炒的来源与历史，一道真正来源于民间的小炒。就是这样的菜，孩子们也吃不上，眼巴巴看着，“期盼着”客人走了，大人舍不得吃，才让孩子们吃点。说得有点多了，说菜！地道农家小炒精髓是什么，小饼怎么烙才软弹，有肉有菜有饼才够绝。今天给朋友们推荐一款经典的农家小炒，这道菜的精髓我感觉在于最后那勺调味的孜然粉，吃起来满满的烧烤味道。还有卷食小炒的薄小饼怎么烙才软弹，今天在这道菜里面“一站式”揭秘，全是满满的干货。

农家小炒

主料：芸豆100克、精五花肉100克、鸡蛋2个

配料：线椒或杭椒50克、红线椒或美人椒30克、水发木耳50克、干红辣椒10克、葱15克、姜10克、蒜10克

调料：植物油20+30克、酱油20克、老抽2克、料酒15克、清汤或清水30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、粗孜然粉2克、胡椒粉微量、水淀粉30克、花椒油10克

小饼配料：面粉300克、热水80克、温水80克、盐2克

制作过程

1、要想烙出的小饼宣软、弹性十足，关键在于烫面，而且不是全烫，是“半烫面”。烫面是借助于热水的热力，快速让面粉“糊化”的过程。糊化的面粉，吸水与保水性能增强，结合的水分子量就多，烙出来的小饼就宣软。但是，烫面又让面粉失去了弹性，这就是半烫面的魅力所在，一半烫面保水宣软，一半生面加盐保持弹性。这样烙出来的小饼，张张薄如蝉翼，却张张弹性十足，宣软清香。

2、面粉300克，对半分成两份，一份内倒入80克热水，一边浇淋一边用筷子搅拌，让面粉快速均匀受热。搅拌成棉絮状，经手后揉成均匀的面团。80克温水内加入盐2克，倒入另一半面粉内，揉成均匀细腻的面团。把两种面团再揉合在一起，反复揉匀上筋，放在醒面盆内，表面覆盖保鲜膜，醒发30分钟。醒好后切成20克/个的剂子，擀圆后表面涂适量植物油防粘，两张小饼合在一起，再一起擀薄，两张合一起共约2毫米厚。放入平底锅内，不用涂油，小火干烙至两面微微泛黄点，中间鼓起，宣软弹牙的小薄饼就烙好了。

3、肉选用精五花肉，切成细末。这种肉既鲜嫩，肥肉又少，口感最佳。

4、把各种配料准备齐全，清洗干净。

5、扁芸豆切成0.2厘米厚的末。干辣椒切小段，切葱花、极细的姜末、蒜末，要吃姜不见姜。

6、提前数小时用温水泡发好木耳，把泡发好的木耳清洗干净后切成末。鲜青、红椒切成0.2厘米厚的圆圈。

7、鸡蛋2个打入碗内，加入20克温水，搅打均匀，搅打至挑不起蛋清为标准，形成细腻的全蛋液，加少量温水可以让炒出的鸡蛋更鲜滑嫩爽。

8、锅内加入足量清水，调入少量盐、植物油，可以让焯水的青菜翠绿鲜嫩。大火烧沸后，保持大火沸腾状态，把切好的芸豆末下入，焯水30秒，捞出控水。

9、提前炙锅，锅内倒入植物油20克，“热”锅“热”油，下入打好的蛋液，炒成金黄色，盛出备用。

10、不用净锅，借助于炒鸡蛋的锅体，还可以防粘，锅内倒入植物油30克，“热”锅“凉”油，三四成热油温下入五花肉末，小火炒香煸酥，小的肥肉丁煸至透明。下入干红辣椒段、葱姜蒜炒香。调入酱油20克、老抽2克再次炒香后，烹料酒15克，浓香四溢。下入焯水的芸豆末、水发木耳末，调入清汤或清水30克，开大火，快速翻炒均匀。

11、下入青、红椒圈，炒好的鸡蛋块，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、粗孜然粉2克、胡椒粉微量，再次翻炒均匀。调入水淀粉30克，勾薄层芡汁，借助于淀粉的糊化作用，让味汁紧紧包裹住食材，这样吃起来才有滋有味。停火，淋花椒油10克，增色、增香、增味。出锅盛盘，好吃的农家小炒就完成了。炒菜吃出烧烤味道，地道农家小炒精髓恰在于此，现在知道还不晚。这一勺孜然粉才是这道菜的精髓所在，一定要选用粗的孜然粉才够味。菜品特点：色泽鲜艳、浓香四溢、口感咸鲜、微辣回甘、孜然浓郁、点睛之笔、小饼软弹、薄如蝉翼、回味悠长。

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