八渡笋扣黑山羊

八渡笋扣黑山羊是地道桂菜宴席硬菜，融合广西两大特产——田林八渡笋与马山黑山羊。羊腩软糯油润，皮香肉绵，八渡笋吸饱羊脂肉汁，脆嫩无渣、自带山野清甘，一荤一素相互中和，香而不膻、肥而不腻，逢年过节宴席必不可少。

食材

主料：黑山羊腩肉1000g、干八渡笋200g

香料：生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、陈皮、白胡椒粒

调料：南乳2块、腐乳1块、生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖少许、山黄皮（可选，桂味灵魂）、盐

一、预处理

1. 黑山羊肉去膻：羊腩洗净，冷水下锅，加姜片、大葱、料酒，大火煮沸撇净血沫，继续煮至肉质定型捞出。擦干表皮，脆皮水（白醋+麦芽糖）薄刷一层，风干片刻；油温六成热，皮朝下炸至金黄起皱，捞出放凉，切成厚约0.8厘米大片。

不想油炸版本：煮好直接切片，省去炸皮步骤，家庭操作更简单。

2. 八渡笋泡发：干八渡笋温水浸泡4小时，反复换水去除涩味；放入锅中加水小火煮30分钟，捞出漂洗，挤干水分切条。八渡笋一定要充分泡煮，去除苦涩，才能吸收肉香。

二、调扣肉酱汁

碗中放入南乳、腐乳，压碎搅匀；加生抽、少量老抽上色、蚝油、少许冰糖、白胡椒粉、料酒，放少许山黄皮增香。

另起锅少油，下姜片、香料小火炒香，倒入调好的腐乳汁，小火煮出香味放凉备用。

三、码碗与蒸制

1. 取扣碗，羊皮朝下，将羊肉片整齐平铺碗底；八渡笋铺在羊肉上方，填满碗内空隙。

2. 淋入调好的酱汁，没过笋与肉，盖上保鲜膜。

3. 蒸锅上汽，大火转中火蒸90–120分钟，蒸至羊肉软糯，筷子轻松扎透。

高压锅可缩短至40分钟。

四、倒扣出品

蒸好取出，倒掉多余汤汁备用；取餐盘扣在碗上，快速翻转，取下扣碗。汤汁回锅小火收浓，淋在肉笋表面即可上桌。

小贴士

1. 选羊腩最佳，肥瘦相间，蒸后软糯不柴；羊膻重点靠陈皮、白胡椒、山黄皮压制。

2. 八渡笋不能省焯水浸泡，否则带苦涩，会破坏整道菜风味；笋本身吸油，刚好化解羊肉油腻。

3. 口味：咸鲜醇厚，带淡淡腐乳香与笋的清甜，不辣；爱吃微辣可在酱汁加少许黄皮泡椒。