豆豉鲫鱼

巴渝滋味各有性情：鸡豆花清雅，张鸭子干香，酸甜猪脚温润，榨菜肉丝家常，麻辣兔热烈，而豆豉鲫鱼，是咸香醇厚、回味悠长的一味河鲜。

鲫鱼肉质细嫩，但刺多、土腥味重，十分考验功夫。选鲜活小鲫鱼，刮鳞去鳃，掏净内脏，鱼腹里的黑膜一定要刮除干净，这是去土腥的关键。洗净沥干，用姜葱、料酒略腌，吸干表面水分，才好下锅。

这道菜的灵魂，在于永川豆豉。豆豉经发酵而成，自带咸香醇厚的风味，香气沉而不冲。热锅倒油，把鲫鱼下锅，小火慢煎。不急着翻面，等一面煎至金黄定型再翻，煎到两面焦香，鱼皮微微收紧，锁住鱼肉的鲜。

留底油，下剁碎的豆豉慢慢炒香，再放姜蒜、少许豆瓣炒出红油，掺少量清水，轻轻放入煎好的鲫鱼，小火慢焖。让豆豉的咸香一点点渗入鱼肉之中，少许白糖调和滋味，中和咸苦。焖至入味，开大火收浓汤汁，让黑亮的酱汁紧紧裹在鱼身，撒一把葱花便可出锅。

端上桌，鱼身油亮，豆豉铺在鱼上，香气扑面而来。夹一块鱼肉，煎过的鱼皮带着焦香，鱼肉细嫩入味，没有土腥。豆豉咸香浓郁，鲜味儿层层递进，咸中带一点点回甜。细细抿肉，连鱼骨都浸满豉香，十分下饭。

它不似麻辣兔那般张扬火辣，依靠豆豉独特的发酵香气来烘托河鲜本味。没有繁复花哨的调味，是川渝河边老店流传已久的老味道。

清淡见功力，卤烤耐咀嚼，小炒慰日常，麻辣逞豪爽，而一碗豆豉鲫鱼，是江水馈赠、豆豉添香，安静沉敛，越品越香。