牛排选购终极指南（上）

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前言

最近天气炎热，各大电商平台自营店都开始大力促销牛排。涉及冷链的生鲜其实水很深，产地、出厂、运输、保存、配送等环节对肉的品质都有比较重要的影响。作为消费者，其实很难掌握到整个环节的品质把控，只能从品牌、经验、商品介绍和评价里面找寻线索。

目前电商平台上牛排主要几个类别：

• 日本/澳洲及北美正宗和牛、安格斯牛

• 南美及其他产地安格斯和海福特牛

• 国产和牛、安格斯牛及普通黄牛肉

这几个类别里，日本和牛（近期已解禁，可合法进口）及“国产牛”价格最高，品质也最好。不过值得注意的是，日本、美国及其他地区是允许在牛饲料里添加激素的，澳洲是严令禁止的。我认为激素这类东西很难在各种条件下保存完好，能进到肚子里的概率和含量微乎其微，基本不太可能影响口感和健康，很注重这方面的值友理性选择。

关于牛排 篇一：日本和牛Wagyu的知识小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外50金币奖励。在2019年12日19日，海关总署颁布了200、202号公告解禁日本口蹄疫禁令，那就聊聊日本和牛Wagyu吧。日本和牛Wagyu日本和牛属于一个比较宽泛的叫法，从属于国产牛，其中也包含了铭柄牛。2007年日本农林水产省申明，只一无所好| 赞35 评论32 收藏205查看详情

澳洲和北美按照价格从高到低分为 纯血和牛（Full Blood Wagyu）、F1-F4等级杂交和牛（F4也成为纯种和牛）、安格斯牛和其他品种牛。澳洲牛肉要注意区分草饲和谷饲，草饲的牛肉更有风味但肉质偏硬，谷饲相对肉质比较嫩一些但相对也缺少牛肉风味。同时，大部分牛排都会标注谷饲天数，150天以上为佳，部分澳洲和牛可达400天，日本鹿儿岛和牛更是达到800天之久。

关于牛排 篇二：澳洲和牛AUS Wagyu的知识小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外50金币奖励。上篇关于日本和牛的介绍中，末尾提到了日本和牛出海要感谢90年代不顾国内反对，义无反顾将日本和牛出口到美国的武田正吾先生（ShogoTakeda）。其实日本和牛出口历史要追溯到1974年，加拿大曾运输了23管基因进行科研；197一无所好| 赞12 评论12 收藏80查看详情

国产和牛尚未有正式标准，级别上主要参考日本和澳洲的分级机制。目前国内比较正宗的应该只有元盛公司的龙江和牛，这家公司同时也是百胜的奥尔良鸡翅供应商（奥尔良味祖师爷）。不过简单查了下他们的产品，有不少都是静腌款和拼接肉，注意仔细甄别吧。

选购要点

所谓名厂未必会出好肉，品质跟品牌有更大相关性。比如最近两年澳洲和牛协会得奖的几个包括：Stone Axe、Jack's Creek、Pardoo、Stockyard Kiwami、Master Beef、The Phoenix、Tajima等公司/品牌的产品都不错。那些屠宰场出厂的牛肉跟品牌有很大关系，打个比方：富士康（鸿海）代工的手机有苹果、华为和小米，但各个品牌的要求各不相同。所以，不必太纠结哪个厂出品，更重要的其实是：

产地>品种>部位>级别

产地和品种和各国家分级前面几篇已经说差不多了，今天着重说一下各个位置适合的做法及价格等。因市面上常见的进口牛排大部分都是澳洲的，品种上来市面上主要是杂交和牛和安格斯牛。电商自营里杂交和牛能上到F2已经难能可贵，几乎很少看到有F4或纯血和牛，基本上都是F1级别（理论50%和牛血统）。

关于牛排 篇三：美国和牛American Wagyu的知识小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外50金币奖励。在关于牛排的前两篇文章里提到了，美国的和牛产业要感谢90年代不顾国内反对，义无反顾将日本和牛出口到美国的武田正吾先生（ShogoTakeda）。其实日本和牛出口历史要追溯到1974年，加拿大曾运输了23管基因进行科研；1976一无所好| 赞9 评论14 收藏49查看详情

这里我要强调一下：正常来说即使是F1和牛口感也要比安格斯好很多。虽然粗看这两种花纹、质地都差不多，但翻一下买家秀安格斯牛基本很少能有跟卖家照片对的上的，而且即使非常漂亮达到M9+级别的安格斯牛肉，口感也很难跟和牛媲美。

日本产和牛>澳洲纯血/纯种和牛（包含F4）>澳洲混血和牛（F1-F2）>安格斯牛

当然我说的这个口感只是纯柔软度和细腻度，牛肉本身的肉味来说，中华黄牛肉大于一切！还有个影响口感的重要因素是位置，三大传统位置（眼肉Rib-eye、西冷Sirloin和菲力Fillet）的价值不只是从古至今的习惯，更多是外观和口感方面的体验。

牛排部位详解

澳洲进口（混种和牛）眼肉箱标

眼肉（Ribeye/Rib eye）2243

专业叫法为Cube Roll（澳洲）/Ribeye Roll（美国），进口整包/整箱标签上都是这种写法。眼肉是在按品种、级别选购时是最不容易翻车的部位。一头牛的等级判定，是切开Rib位置决定的，换句话说如果Rib eye这里是M9+那么其他位置同样被认定为M9+。眼肉的嫩度仅次于菲力，但油脂又比较多，出品后香气更浓郁，但相比西冷来说韧性较低牛肉味也少一些。

眼肉、眼肉芯和眼肉盖（日式切法）

战斧牛排其实就是带骨眼肉，很多商家用带骨前胸肉伪装。这里需要注意的是，眼肉也分完整眼肉（带盖）和精切的眼肉芯，通常精切之后的眼肉盖都拿去切更薄的片烤肉/火锅用，也有商家把眼肉盖卷起来做眼肉卷。还有些商家会用其他部位的肉混淆视听，例如：上脑芯（CHUCK EYE ROLL）、小米龙（黄瓜条/EYE ROUND）等，要注意的是这些肉的价格应比同级别眼肉低30%。

澳洲进口（安格斯）西冷箱标

西冷（Sirloin/Faux-Filet）2143

专业叫法为前腰脊/外脊肉（Sirloin/Striploin）。「西冷」牛排，名字取自法语 “surlonge”，意为腰部靠上位置的肉。西冷其实是从T骨牛排（Short Loin）上切下来的，一块好点的红屋牛排（头切）甚至会带上菲力的部分，尾切是带菲力比较细的那部分。西冷的特点是肥瘦分明，但整体相对其他部位瘦一些，所以高级别的西冷反而最有口感和牛肉的奶香，也没那么腻。

2020澳洲和牛协会冠军石斧西冷（Stone Axe）

西冷其实算是进口牛排以次充好重灾区，这里的以次充好通常都是混淆品种、级别等方式。例如M6等级西冷就要注意是和牛还是安格斯，这两者价格差超过一倍，但纯血和牛（或F4级）跟F1差距却不大。新手建议先尝试150-200g薄切款，就算料理时翻车也不至于咬不动，级别较高的如M9+可尝试300g厚切口感更饱满肉质也不会太老。

澳洲进口（混种和牛）菲力箱标

菲力（Filet Mignon）2150

专业叫法为里脊/腰内脊肉（Tenderloin/Side Strap on），中餐里的牛柳也是指这个部位。菲力的的位置是整头牛中最嫩的部位，没有之一。当然最嫩的位置也是最难做的，品质高的菲力退冰回温后特别柔软，即使厚切翻动时也很容易散掉。某些超市的菲力会用西冷筋（Membrane）缠绕，一些法餐厅会用故意没有去掉筋膜的菲力，都是为了预防料理的时候翻车。

切之前扎紧防散掉

菲力也是假货泛滥的重灾区，很多老饕怕以次充好都会整条购入，一方面价格肯定比单块要实惠，另一方面也是怕中间给你参杂了品质不好的肉。首先要记住同品种、产地和级别的菲力应该价格最高，如果价格低的离谱那多少都有问题。因为正常菲力都会把较细的一段卷到中段后绑起来定型（如上图），合成牛排理论上也是这种处理方式，所以在电商平台上搜一下排名靠前的菲力几乎都是“整切”/调理/微调/静腌款。根据前几篇和前文介绍，选购时一定要注意产地、品种、位置和级别。

Danny & Company餐厅的“肋眼菲力”（精修去盖眼肉Rib eye）

无论什么产地、品种的菲力牛排，都相对比较嫩，料理的时候也一定要注意以下事项：
退冰回温后用厨房纸擦表面渗出水分和料理时，一定要轻擦轻拿轻放。如果有棉线之类也可以自己动手扎一下（记得打活结），出锅醒肉3-5分钟后再打开。这样处理保证牛排不会散掉，同时也减少肌红蛋白（不是血水！不是血水！不是血水！）流失。因菲力牛排相对较瘦嫩，没有眼肉的浓浓香气，也缺乏西冷的韧性，在烹饪的时候可以加入自己喜欢的各种香料如蒜、迷迭香（Rosemary）、罗勒（Basil）、无水黄油（Clarified butter）/印度酥油（ghee）等，如果普通黄油建议出锅前放或者醒肉的时候放在牛排上面就好。

其他部位

其他部位相比三大经典部位来说不太适合直接整块煎、烤，更适合用特别的方法加工处理，所以价值相对也没那么高。这里简单介绍下几种市面上常见的其他部位：

板腱/牡蛎肉（Oyster blade,2303）位于肩胛骨外侧，从肩胛肉（Blade,2300）切割而来。板腱的最大特点是中间贯穿一条细筋，识别度较高。这块肉的性价比相对较高，但它的问题是花纹相对没那么均匀，且那条细筋稍老口感会偏硬，不建议厚切。所以相对来说这个位置没那么标准，但潮汕火锅经常会用，称之为匙柄。

保乐肩（Bolar Blade,2302）跟楼上板腱同来自于肩胛肉，相对来说看起来花纹比较好看，但是其实白色的并不都是肌内脂肪，有一些细筋参杂在内。这个部位结合了上脑的不均匀花纹和相对比较韧的口感和嫩肩的细筋，所以更适合方切串烧或薄切涮锅。

上脑（Chuck Roll,2276）这部分算是整头牛里产肉较高的位置，这个部位只有第2、3胸椎处的切片精修后的2部分：上脑条（Chunck eye log）和下肩翼板肉（Chuck Flat/Chuck Flap），前者相对油花较丰富，后者相对较瘦嫩，潮汕牛肉火锅中叫匙仁。

嫩肩（Chuck Tender,2310）中餐称为辣椒条、牛前柳，在餐厅里通常作为嫩里脊（菲力 Filet）的替代品（甚至有很多店直接当做菲力卖）。这部位肉的问题是跟整个肩胛肉部分（Chuck）一样有较多细筋，但如果是谷饲安格斯及各类和牛（F1-F4、纯血）相对品质高一些。这个部位作为三大部位中菲力的替代品，在同产地、品种、级别来说应是可用于直接煎制牛排的门槛价（最低价）。中餐中的大部分的XX牛柳都是此部位，品质高点的嫩肩（谷饲300+/混种和牛/纯血和牛）其实算是性价非常高的选择。

牛仔骨（Short Ribs,1694）也叫做短肋肉，这块肉是最适合做全熟的部位之一。正规牛仔骨只取肋骨中6、7、8根横切，花纹和油筋（类似胸口油）较多，也有餐厅剔骨香煎做法（去骨后称之为牛小排）。这部位理论上很难作假且没必要，但也有商家用5肋（5 Ribs,1690）部位当做9肋（9 Ribs,1694）的牛仔骨（Short Ribs）卖。

总结

选购时这些要点必须确认清楚再下单，这四个要素在满足三个相同时再做对比：

• 产地：日本<—澳洲<—美国<—其他地区（只写进口未明确具体产地）

• 品种：铭柄和牛<—日本和牛<—澳洲/美国纯血/纯种和牛（Fullblood/Purebred/F4）<—其他和牛（F1-F2）<—谷饲安格斯（300天+）<—草饲安格斯（包括100天左右短期谷饲安格斯）<—其他品种（未明确）

• 部位：菲力<—眼肉/西冷<—其他部位（上面提到的几个）

• 级别：在以上三个条件一致时，按同一地区的分级来做比较，不同地区等级没有可比性

————以上按重要程度排序————

其他注意事项：

• 切法：厚切对于烹饪初学者比较友好，不易翻车；薄切相对价格低廉，但料理难度较大；

• 三大经典部位和其他部位，其他所有切法包括切片、方块、长条都是相对没那么好的花纹或位置，价格应更低；

• 品牌比厂更重要，上面提到的几个澳洲品牌/公司的产品比诸如1265等“名牌厂”更有品质保障；

• 有时线下店更有优势，因大部分都是冰鲜品，拿到家直接可以开做而不用提前退冰、回温，而且有的超市到晚间会有7-8折甚至5折/买一送一等优惠。但毕竟属于分装商品，卫生/污染风险相对较高，选购时注意观察。

番外篇：关于卡拉胶（Carrageenans）

文末再老生常谈一下合成牛排最大的争议点—卡拉胶（Carrageenans 或 carrageenins；/ˌkærəˈɡiːnənz/ karr-ə-gee-nənz，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶，是一组从海洋可食用红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的线性硫酸化多糖的统称。这些多糖体由于能够与食物中的蛋白质稳定结合，所以被广泛应用于食品产业，例如：作为凝固剂、增稠剂或稳定剂，用于奶类及肉类产品（摘自Wiki）。

卡拉胶广泛用于鹅肝肉酱、火腿等制品代替脂肪增加持水性、体积并改善切片

中国科信食品与营养信息交流中心（CFIC）表示根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。然而CFIC也提到：在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。并提示消费者要注意：

　　消费者可以根据自己的需求，通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排，原切牛排标签里只有“牛肉”，如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则为重组牛排。

　　通常情况下，原切牛排内部细菌总数不高，不必加热到熟透，“五至八分熟”也可食用。重组牛排由于经预先腌制，或由碎肉及小块肉重组而成，内部易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高，在食用前应烹饪至全熟。

CFIC官网原文

Toxicity research

Degraded carrageenan (poligeenan) has been found to cause inflammation of the gut, altering microbiota, and was found to be a triggering factor of inflammatory bowel diseases such as ulcerative colitis and Crohn Disease.

不过加拿大新南威尔士州哈利法克斯市IWK卫生中心儿科胃肠病学，肝病学和营养学专家John Vincent Martino于2017年在美国国家生物技术信息中心国立图书馆官网上的一篇儿科分类关于毒性研究的文章中指出，在动物实验中得出结论：降解的角叉菜膠（卡拉胶）可持续导致肠道溃疡，其组织病理学特征类似于人炎症性肠病（IBD,Inflammatory Bowel Disease）。尽管尚不明确该物质通过哪种精确机制诱导损伤和炎症，但已反复牵涉到上皮屏障的破坏和对肠道微生物组免疫应答的失调（PMID： 28507982 PMCID：PMC5410598 DOI：10.3389/fped.2017.00096）。

我的理解主要以下几方面：

• 首先虽目前并没有直接证据表明卡拉胶对身体会造成直接伤害，但对于肠道敏感人群和儿童来说，食用添加了卡拉胶的食品至少会提高IBD（炎症性肠病）风险；

• 其次合成/调理牛排必然要经过解冻退冰处理后再冷冻，这期间也增加了不少滋生细菌和其他污染风险；

• 最后一点是，现在的电商平台文字游戏玩的越来越高明，普通消费者真的很难分辨的出澳洲品种/澳洲进口、和牛品质安格斯/澳洲进口日本和牛、整切/原切这些里面的门道。

某牛排产品在被质疑为合成/拼接牛排时，客服回复道：

您购买的这款产品是采用符合GB17238（鲜冻分割牛肉）标准的进口新西兰草饲整条西冷自然部位肉，经过调味后、切片加工而成，送第三方检测合格后才能销售。

科学角度来说，任何食物包括人身体本身都是化学元素构成的，没必要一看到添加剂、化学品等字样就“谈虎色变”，正规厂家在合法合规基础上加入的添加剂都是为了品质稳定、改善风味等，理论上对健康的影响远比无添加的纯肉变质来的低。天然提炼化学品未必一定比人工合成化学品更健康，大家更应该注重的是这类化学品对健康风险的潜在影响以及品牌、厂商的态度。大大方方把配料表发出来比藏着掖着不让消费者看到更值得提倡，我购买食品生鲜的首要条件是必须看到配料表。

最近市场上冒出众多诸如整切、微腌、调理、微调等名词，这些名词后面往往还要加上[儿童牛排]四个大字，我想问一下这些厂商和带货的主播们，你们制定这种营销策略的时候心真的不会痛吗？拿上等和牛牛排的卖家秀（照片/图片）忽悠消费者却卖给他们碎肉拼的组装牛排，甚至不提示这类牛排需要烹饪至熟透吃，更不要说这些牛排长期大量食用会对身体健康有风险。看到卖家翻车痛骂的时候，你们毫无羞耻心吗？

这系列文章我将单独拿出一篇来曝光一些挂羊头卖狗肉的无良商家和他们的惯用套路，我本人深恶痛绝打健康、儿童牌过度营销的产品，在电商平台上这方面一直是国内监管的灰色地带。众多正规进口商、良心商家勤勤恳恳科普、教育市场后，红利反而让一些走资本路线的公司、品牌榨取的一干二净。我反复建议大家不要买这种调理牛排的原因是这种产品本身属廉价商品，却卖到了天价，大部分产品在平时都达到了100元/kg。这类产品就是典型的以次充好，在有选择的情况，又何必高价买这类廉价产品呢。希望大家选购时候多留意，远离套路牛排和无良商家。