江门篇：我特地从广州过江门，就是为了体验这百年传承的恒益烧鹅

创作立场声明：作者自己吃到破产，就是为了向大家介绍好吃的店并分享出来。纯自费模式，个人观点不代表大众，请理解。此系列为主要集中于广州探店，如果去其他地方旅行就会写当地美食。如有好的店推荐希望我去探的欢迎在评论区推荐，谢谢！

一、序

继续更新这个系列，这一次，要带大家探的店不是在广州的，而是位于江门市新会区的。说到江门的美食，我第一个便会想到江门新会的地方传统名菜—古井烧鹅，此菜驰名中外，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱，当然也上过很多电视节目了。据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。

现在的古井镇有条烧鹅街——天成街，这里的烧鹅店很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。此两个品牌的连锁店也比较的多，所以这一次先和大家介绍其中一个连锁品牌恒益烧腊，上次从广州过来吃了下这里，所以就写出来和大家分享下吧！

二、恒益烧鹅

为什么“古井人吃恒益？因为恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。在开始探店前还是详细的和大家科普下呗。

据“恒益”老板吕柏介绍，鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。

在屠宰之前选用电击方式让鹅只在瞬间失去知觉，然后放血。让鹅在放松状态下屠宰，防止出现淤血等现状，这样烧出的烧鹅口感更佳。

电击放血之后则进入毛脱阶段。恒益并非选用全自动化毛脱方式或全人工毛脱方式，而是选择半机械化半人工毛脱方式。机械化的毛脱方式适合生产需求，提高效率。人工毛脱的配合更能细致去除机械遗漏细毛。拔干净鹅毛后，则进入一个有趣却又不可缺少的环节—充气。工作人员将气嘴插入到鹅颈中的皮和肉之间进行充气，鹅身瞬间膨胀，精瘦结实的鹅只突然变成了白白胖胖的“肥鹅”。

充气后的鹅只输送到分离台上，鹅翼、鹅掌被斩掉，在鹅肚子划一刀将内脏去除，去除这些能更方便烧制鹅身。同时，去除的部分也能制作出不同口味的佳肴，上至鹅舌，下至鹅脚，里面的鹅肝、鹅肠等，无一不是宝，除鹅毛外，任何部位都能制作出美味菜式，口感独特。

灌封好料的鹅只将要经历冰火两重天的另一道工序。首先，用烫水去除鹅只表面的腥味，然后用麦芽糖、大红折醋把光鹅“染”出焦糖般的肤色，接着输送到炉旁边烘焙半小时。烘焙后鹅只直接进入恒温冷冻房冷冻一小时。冰火两重天的待遇能让鹅只的表面水分风干，让鹅皮烤出完美的焦脆度。

刚刚砍回来的荔枝柴不能直接用来烧鹅，想要淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，必须先进行彻底的晒干，均匀劈开才能进行烧制。恒益为保证荔枝柴的充足供应，在厂中堆放了可用上五年的荔枝柴，甚至种植荔枝树以防万一。烧鹅烧制的火候如何掌握，才能保证烧鹅色、香、味俱佳呢？就要凭师傅多年的经验。

风干好的鹅只将进行最后一道工序——烧制。即便进入现代化的时代，但恒益却没放弃传统的泥炉荔枝柴烧制，如果少了这两样，则成就不了古井恒益烧鹅的独特风味。鹅只悬挂在一个一米五左右高的泥炉当中烧制，底下烧荔枝柴，并不时地转动鹅只，听着炉内鹅只烧得“滋滋”作响，阵阵香气扑鼻而来，无不感叹成就美食还得下一番功夫。经过45分钟的烧制，一只只香喷喷、色泽金黄的烧鹅出炉了。

泥炉烧制的特点就是热量均匀，而经过晒干的荔枝柴质地坚硬，树脂少，燃烧时产生的烟少，而且火力持久，在制作过程中既能保持恒温，又不会给烧鹅带来烟味，更能使烧鹅色泽透亮和带有淡淡荔枝木的清香。

酱料的调配也是古井恒益烧鹅的灵魂所在，决定了烧鹅味道好与坏。工作人员将混有芝麻油、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和祖传独门秘方，按不同比例配成酱料灌注到鹅肚子里，并用草绳和小铁签封住出口，以免酱汁外露。

恒益使用的腌料种类繁多，用料上乘。因其用量庞大，引来李锦记为其特别配制特供酱油。恒益还根据四季的变化，进行调配酱料，从而让恒益烧鹅独特而唯一，四季口味各不同，让人惊喜不断。当然，还有其他秘制的方法，吕柏说：“家族生意，守了几十年，不能说得太多，毕竟市场竞争激烈。“恒益”烧鹅主要在古井销售，古井镇的酒楼90的烧鹅都是恒益供的货，所以有“本地人吃恒益”之说。

三、环境与服务

这一次要探的是位于陈皮村的分店。店内的装饰以黄红色为主色调，桌椅全为木质结构。餐桌边上有透明的厨房，可以看到作业环境。而上面布的灯饰则为有特色的鹅笼灯，黄色的灯光照耀下好像很多鹅在飞翔！就餐环境和其他大城市的比起来可能比较的一般吧，这是事实。

这就是陈皮村的店面

这是入口

就餐的大厅

桌椅全为木质结构。正对面的就是透明的厨房

上面布的灯饰则为有特色的鹅笼灯

先上好茶，准备开吃

服务呢，还算不错啦，现在人少，吃完还送甘蔗。

四、菜品体验

1、恒益烧鹅

价格：48元

推荐星级：★★★★★

来这里，第一个肯定要点的。因为这里在陈皮村里，所以烧鹅也加入了一点点的陈皮。入口时皮脆肉嫩，带着淡淡的陈皮清香，整个肉很入味，也不柴不膻，还带有点点的甜味，吃起来感觉不到腻。不错，四星好评！

烧鹅皮脆肉嫩，带着淡淡的陈皮清香，整个肉很入味，也不柴不膻

2、陈皮烧排骨

价格：38元

推荐星级：★★★★

其实这就是一个广式的蜜汁烧排骨。看这道菜好不好吃，首先其肉的选材上要做好，要用新鲜的猪排骨，如果不新鲜，肉就不嫩了。其次要从色、香、味三个方面考量。色就是色泽要润亮，这就要求其在烧时不能烧过了导致发焦；香就是其味道闻着要香；味就是入味，看其肉的腌制时间是否让其入味，但有一点是腌太长就会使其色泽发暗，这一点也是要注意的，不能过。

排骨上面洒了很多的陈皮粉

上来的烧排骨上面洒了很多的陈皮粉，还没吃你就会闻到那陈皮香味，排骨外表色泽润亮，入口时肉质脆而滑嫩，排骨非常的脆，肉不扯牙，而且咸中带着一点点的甜。感觉吃多了会有点腻，但还是不错的，四星！

肉质脆而滑嫩，肉不扯牙

3、鹅肝

价格：28元

推荐星级：★★★

这里的鹅肝价格比较的便宜，但吃起来比较的普通，没有那种入口即化的感觉，所以就一般啦，三星！

这就是鹅肝

虽然价格便宜，但比较的普通

4、甘蔗

价格：免费赠送

饭后送甘蔗，包装上面还写着“掂过碌蔗”，这是粤语的叫法。甘蔗，总是与甜有关。但在所有的俗语中，广州人最爱的还是这句：掂过碌蔗。粤语“掂”有“直”之意，“碌”是一条的意思，取甘蔗枝干之笔直，字面上解释：比甘蔗还要直，用来比喻事情进展非常顺利。最后吃完甘蔗，这一个探店就到此结束了，希望各位看这原创的朋友都是“掂过碌蔗”！

希望大家都是“掂过碌蔗”

四、总结

环境：★★★

服务：★★★

价格：★★★★

口味：★★★★

推荐星级：★★★★

由于只有两个人，所以只能试三个菜啦！作为这里的招牌菜，烧鹅还是不错的，真的好吃。如果来江门玩的朋友来这一家吃可以试下这个，推荐。其他的就看个人的喜好来点了。下次再过来时试下另一个连锁的平香烧鹅吧。好了，到这里这一篇探店就到此结束了，感谢大家的支持！

如果觉得写得不错的朋友记得点赞加收藏，那么，我们就在下一篇见啦！我是雾灵山涧，如果对美食探店感兴趣可关注我，持续更新！谢谢！