美国和牛American Wagyu的知识

在关于牛排的前两篇文章里提到了，美国的和牛产业要感谢90年代不顾国内反对，义无反顾将日本和牛出口到美国的武田正吾先生（Shogo Takeda）。其实日本和牛出口历史要追溯到1974年，加拿大曾运输了23管基因进行科研；1976年克罗卡多大学（University of Colorado，CU）的Mr. Morris Whitney以科研目的进口了4只黑毛和牛公牛。1997年，由美国的Chris Walker先生主导的Westholme Wagyu组织通过日本ET Japan（ETJ）将几十头活体黑毛和牛及基因进口到美国。

关于牛排 篇一：日本和牛Wagyu的知识小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外50金币奖励。在2019年12日19日，海关总署颁布了200、202号公告解禁日本口蹄疫禁令，那就聊聊日本和牛Wagyu吧。日本和牛Wagyu日本和牛属于一个比较宽泛的叫法，从属于国产牛，其中也包含了铭柄牛。2007年日本农林水产省申明，只一无所好| 赞15 评论23 收藏73查看详情

在第二篇关于澳洲和牛（AUS Wagyu）的文章中，也介绍了因美国农业高度机械化，所以玉米等农作物种植发达，美国大部分畜牧业的饲料都是玉米（或玉米衍生品）。玉米喂出的牛和猪生产成肉制品后有独特的味道和口感，因美国是最早进口日本和牛的国家之一，所以和牛产业在美国同样发达。

关于牛排 篇二：澳洲和牛AUS Wagyu的知识小编注：此篇文章来自#原创新人#活动，成功参与活动将获得额外50金币奖励。上篇关于日本和牛的介绍中，末尾提到了日本和牛出海要感谢90年代不顾国内反对，义无反顾将日本和牛出口到美国的武田正吾先生（ShogoTakeda）。其实日本和牛出口历史要追溯到1974年，加拿大曾运输了23管基因进行科研；197一无所好| 赞3 评论6 收藏33查看详情

美国农业部（United States Academic Decathlon，USDA）以大理石纹（Marbling）分布与牛的屠宰的年龄将牛肉分成八类Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级） 、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）和Canner（制罐级）；前五个等级消费者能够直接购买，后三个级别则多用来做成加工食品。

可选购的主要三个等级

前5个等级中，只有Prime（极佳级）和Choice（特选级）适合直接做牛排。Select（上选级）操作难度较高，需要提前料理或 。前三个级别的又细分为如下几档位，当然大多数厂家基本不太会主动标明。这个系统非常复杂，我只选了其中一个比较重要的大理石纹（Marbling）标准给大家参考。

肌内脂肪含量对应等级

可以看出，美国的牛肉等级里最高的Prime+只有11%以上的肌内脂肪含量。澳洲和牛M9级别肌内脂肪含量高达21%，日本和牛A5级别肌内脂肪含量更是超过50%。对比图如下：

BMS（日本）、AusMeat（澳洲） 与USDA（美国）和牛肌内脂肪对比

不过，美国的USDA也增加了两个额外的标签：柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）。批发商或零售商需要送检制定位置的牛肉到USDA切片测试肉的柔软度，才有可以使用柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）标签。在相同级别的基础上，有这两块额外标签其实也算品质还不错的肉。

柔嫩（Tender）和非常柔嫩（Very Tender）

需要明确一点，上述都是美国当地生产的安格斯牛肉。那么更高级别的肉呢？那当然是和牛，美国人从上世纪70年代开始进口和牛研究，与当地的安格斯牛杂交后得到了与澳洲和牛同样的混种和牛。前一篇提到了美国与澳洲和牛协会通常用Fullblood（纯血统）一词描述拥有100%日本和牛血统并在当地养殖的和牛，并且命名杂交和牛的方式与澳洲也一样，同样是F1-F4。关于和牛血统的描述请参考上一篇内容，这里不再赘述。

F1-F4与Fullblood和牛

美国和牛的标准主要借鉴了日本的BMS（肌内脂肪等级），因为日本的BMS等级为0-12（近年来取消了0-2，所以现在最新的版本是3-12），所以美国和牛基本上都是各立门户自己制定标准。美国我了解不太多，只知道几个如国内出场率较高的IBP（2001年与Tyson合并成为全球最大肉厂）和SRF|极（好像最近混的也不行跟Double R Ranch搞了个大西北组合）。

美国几家出名的品牌

美国本土和牛虽然肌内脂肪量低，但高品质的口感和玉米饲养特殊味道还是值得尝试一下的。IBP出场也是因为上海外滩著名餐厅老乾杯拿到了米其林星，SRF|极则是众多中高档美式扒房的供应商。我个人认为，无论性价比还是品质美国和牛无法跟日本、澳洲和牛抗衡。最后欣赏下SRF|极黑和牛的官图。（看看就好）

SRF|极黑和牛效果图

其实其他国家也有比较好的牛肉比如加拿大、南美等地，但正统和牛来说就只有这三个国家比较正宗。当然从国内实际购买角度出发，这种肉并不适合作为日常口粮，而是节日庆典或有朋友来做客时来块好肉。在家想体验到高档法餐/扒房、日餐的品质来说，提升食材是最简单有效的。

不过在家料理这种肉难度也是比较高的，例如一块传统贵族位牛排先入烤箱/低温炭烤后再煎制与直接入锅煎制的内部均匀度是完全不同的。当然前置处理过程也非常重要，例如

• 用冷藏的方式缓慢退冰，再常温下回温到20摄氏度以上室温；

• 化冻后尽量不要用力揉、搓或者提前加调料腌；

• 尽量在出锅前才放盐、黑胡椒等调料；

• 出锅后一定要醒肉，这是烹饪整块牛排的一个重要过程之一；

• 怕肉变凉可以丢烤箱或者盖上锡纸甚至提前加热餐盘都是不搓的方法；

• 高档牛排不建议放黄油，如果特别想放也至少在翻到另一面的时候再加入，因为煎牛排时锅温度通常都会保持比较高的水准，黄油会很快焦化；

这之后，基本上你可以享受这快牛排的最美味体验。以上几个细节出了问题，你一定会问：“为什么一点都不好吃？”相信我，问题大多数都出在你的厨房里，而不是屠宰场。当然影响牛排出品绝不仅仅是上面几个细节，后面有空我会展开说说关于整个烹饪过程的所有细节。下一篇本来想写牛排的干/湿式熟成，但想想好像不太实用。

本人非专业科研人员、相关行业工作者，也不是专业厨师、老师，甚至都不是一只牛，如有错误或表达不当之处恳请在评论里指正。另外希望各位值友本着互帮互助、探讨交流的态度沟通，拒绝任何ETC行为。