为什么做出来的蛋糕卷塌塌的，湿湿的，不够细腻，还有洞洞？

最近一直在蛋糕卷中翻车的我来啦，哈哈...

我们烘焙群有个小姐妹很擅长做面包类，一提到面包她就是大师，只要看一眼我们面团状态就知道哪里出问题了。

但是她却每次做蛋糕都失败，她直言自己就是蛋糕白 痴，只要是蛋糕类的她就觉得很难。

前段时间那个瑞士卷事件，让群里的很多小姐妹都做瑞士卷，她一下子也来了兴致，于是我们群里的小姐妹都开始做瑞士卷。

小姐妹们的蛋糕卷

我其实个人不是很爱吃蛋糕，以前也就是做戚风，换了新烤箱以后也是主要烤吐司，蛋糕卷还真没做过。

于是在大家的带动下，我开始做小五卷。考虑到孩子太爱嗜甜，没做瑞士卷，甚至我还减糖了。

当然没有因为减糖翻车，大部分是因为温度出的问题。

因为做过戚风，我自己还觉得蛋糕卷嘛，一样的套路，分分钟拿捏，对于打蛋白，蛋黄糊，这一系列操作不在话下。

当我把第一个蛋糕卷糊送进烤箱的时候，还特意拍照给朋友炫耀，等着被夸夸呢。结果我就看到它鼓包了，鼓的老高了。

等我烤完开始找鼓包原因：

1️⃣、翻拌不均匀，鼓起来的地方是因为蛋白霜含量太高。

2️⃣、底火过高，受热不均匀

3️⃣、烤箱密封性太好（可以在烤箱门上夹一根筷子）

结合我蛋糕卷下面毛巾面和自己做时的过程，确定我蛋糕卷鼓包的原因就是第二条，底火过高，受热不均匀导致底部凹陷，表面隆起。于是我开始做第二个蛋糕卷，同时下火减少了5度。

第二次尝试，前面操作不变，但还是没有出毛巾面，下面还是有一层膜，于是第三次又降低下火温度。

第三次出现了新问题，蛋糕卷在卷的时候掉皮了！！！分析原因：

1️⃣、表皮烘烤不到位，上下火同时降低，忽略了上面表皮的颜色太浅

2️⃣、蛋白打发问题，蛋白消泡或者蛋白打发不够

3️⃣、蛋糕没熟透（延长烘烤时间）

我的属于第一种问题，于是在第四次尝试的时候，最后五分钟我上调了上火的温度。

期间我还给烤箱做了一次温度测试，因为每一次都是过程没问题，都在温度上出问题。于是发现烤箱烘烤时间越长温差越大。

我把烤箱温度计放进烤箱，上下火160，设置了40分钟。然后发现在10分钟时，温度计显示的165，在15分钟时显示的是170，到了29分钟的时候，温度计显示的是175。

所以第五次烤蛋糕卷的时候，我的温度上火调到了130，下火126.，就这样，下面的毛巾面还不是那么完美呢。但卷出来来也算勉强能看了。

看着蛋糕卷是比之前好多了，但是口感不是我喜欢的。我也看过很多方子都是用的50,50,50 ，5，就是玉米油50g，纯牛奶50g，低筋面,50g，鸡蛋5个，但是我的低筋粉做出来这个方子出来的口感不是我喜欢的。

于是第五次尝试的时候我改了配方，增加了低筋面粉的量，用到了60g，做出来的口感比之前要好很多（个人喜欢的口感）

除了这些问题，蛋糕卷还会出现卷的过程开裂的问题，蛋糕卷开裂有很多原因：

1️⃣、烘烤温度过高，时间过长

2️⃣、晾的时间过长，记得要晾到还有些手温再卷。晾的时间太长会导致表面水分流失，卷的时候开裂。

3️⃣、蛋白打发过度，蛋白粗糙，变渣（记得打到有明显纹路的时候就要经常提起来看看，出现大弯钩就不要打了）

烘烤中开裂：

1️⃣、烤箱温度过高，或离上火太近，表面结皮太快。烤时记得放中间层。

2️⃣、蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀。

蛋糕卷出现布丁层：

1️⃣、烘烤时间和温度不足，水汽没有完全散发出去

2️⃣、烘烤时间长了，蛋糕没有及时出炉散热也会形成布丁层

3️⃣、蛋白打发不够，没有支撑力

4️⃣、蛋白霜和蛋黄糊混合不均匀，混合时间过长，蛋白消泡

蛋糕卷内部湿润:

1️⃣、烘烤时间和温度不足，水汽没有完全散发出去

2️⃣、蛋白打发不够

还有很多蛋糕卷出炉后回缩比较严重，卷起来有螺旋纹，可以试试降低底火温度。

其实我感觉蛋糕卷的成败和温度关系真的非常大，很多朋友戚风都做熟练了，但是到了蛋糕卷失败，大部分就是蛋白的打发过度了，还有就是烤箱的温度需要摸清楚蛋糕卷的温度。

有时候高2度，蛋糕卷底下的毛巾面都不完美。还有就是有可能做失败，真的不是你的问题，是烤箱的问题。烤箱受热不均匀，卷起来边缘掉皮，底下毛巾面部完美。

另外就是多做多练，一次次寻找最佳口感，最完美的温度，多尝试后找到最适合自己的配方。