珑珑烘焙坊 篇八：开心果巴黎布雷斯特（车轮泡芙）

本文记录一下车轮泡芙的制作，提供泡芙以及夹馅黄油霜的做法。

本人是美食领域从业人员，这是一个系列，欢迎大家关注~

泡芙是家里自己做失败率会比较高的甜点，泡芙面糊其实不难做，难在对烤的要求高，要求烤箱密封性和温控能力都足够好，刚入炉的时候要有够高够稳定的温度让它膨胀后定型，否则就会塌成一张大饼。更多tips将写在文内，敬请收藏。

酥皮（本文所有配方中材料均以克为单位）

• 黄油 200

• 糖 200

• 面粉 200

先做酥皮备用：材料全部混合均匀即可

酥皮面团放在两张硅油纸中间擀开成1mm厚的薄片，入冷冻室冻硬备用

泡芙

• 水 165

• 牛奶165

• 黄油 143

• 盐 5

• 糖 4

• 全蛋 375

• T55面粉 190

把水、牛奶、黄油、盐、糖在锅中称量好以后，边搅拌边加热一直到煮到微沸后关火。把称量过筛后的面粉倒入锅内煮沸的液体中，翻拌至看不见干粉且把面粉烫熟。面粉烫熟的判断标准：面粉刚倒入锅中开始与液体混合时是会黏锅底的，持续搅拌一会儿发现不再黏锅底，即为已经烫熟。

把锅中的面糊倒入厨师机的搅拌缸，厨师机安装扇形搅拌桨。厨师机以低速（1~2档）开始搅拌，一边搅，一边少量多次倒入全蛋。注意一定不能一次性倒入全部的全蛋，一定要分次、少量加入。每次加入之后观察厨师机搅拌缸内的状态，待面糊与新加入的全蛋相互吸收之后，再加入下一次。

待蛋液全部加入面糊后调至中速搅打，直至得到较为粘稠但顺滑的面糊状态，可以像丝带一样“飘”下来，我们的基础泡芙面糊就做好了。

将做好的泡芙面糊装入裱花袋，用加大号的花嘴在烤盘上挤出圆形

我这里做了5个小的，28*28的烤盘刚刚好

冷冻过的酥皮用切模刻出与泡芙一般宽的圈圈

为泡芙盖上酥皮，撒上碾碎的开心果仁

长帝大白鲸烤箱调到风炉模式，200°C预热，把烤盘送入。先用200°C烤20分钟，而后调低至185°C再烤10~15分钟（视上色情况而定）。

泡芙需要持续膨发，请全程不要打开烤箱门！全程不要打开烤箱门！全程不要打开烤箱门！重要的事情说三遍。打开烤箱门的好奇心是让泡芙塌掉的凶手之一。

除了我们不要手贱，烤箱本身的密封性和温控能力也很重要。看到泡芙在烤箱里面顺利膨胀、长高高，我就放心啦。

出炉成品还挺完美的，上色也很均匀。

这么漂亮的泡芙，要做个超好吃的馅儿才能配得上它~

开心果黄油霜

• 黄油 300

• 糖 210

• 水 53

• 蛋白 130

• 开心果膏 100

先做意式蛋白霜：厨师机换打蛋笼，中低速搅打蛋白，于此同时糖和水倒入锅内，加热至118°C

糖水加热至118°C时离火，倒入正在搅打的蛋白中，并转中高速持续搅打

打到这个状态，意式蛋白霜就做好了。意式蛋白霜需要冷却后使用

往蛋白霜中加入黄油

打匀，得到黄油霜

黄油霜中加入开心果膏打匀，得到美貌又好吃的开心果黄油霜，装入裱花袋备用。

把刚才烤好的泡芙从中间横切开

用花嘴挤上开心果黄油霜馅儿

撒一些开心果仁碎

盖上顶部的泡芙壳，用筛子洒上糖霜，我们就拥有了颜值、口感和口味俱佳的开心果泡芙！

本文使用烤箱长帝大白鲸风炉，厨师机是海氏HM780。面粉是王后，黄油是总统，开心果膏自己去淘宝买哦。

以上。

我是 @珑珑go，整理了一些您可能感兴趣的过往回答与文章供您参考。

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