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一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

2019-05-15 16:54:56 47点赞 477收藏 81评论

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粤菜灵魂,干炒牛河

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

干炒牛河是广东地区的特色传统美食之一由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成。在广东,早餐、午餐、晚餐、宵夜都可以吃干炒牛河。这其中一个重要的食材是河粉,它又被称为沙河粉,福建、潮汕地区又称“粿条”,源自广州沙河镇。河粉的通常煮法是放汤,或炒制。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

一盘出品完美的干炒牛河需要符合什么标准,在电影《满汉全席》中已经说得十分通透完整:干炒牛河讲镬气,油多会腻,油少会焦,河粉要色味均匀,豉油太多会味太重,豉油不够味又太淡,牛肉要六成熟,原汁就会留在牛肉里面,再起镬多煮两成,就会香、滑、 爽口,当牛河上桌时,一夹起来不能有多余的油和豉油留在碟上,那样才够干身,不会腻口。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

★ “镬huò气”在粤菜中十分讲究,广东人如果评价一盘菜炒得好不好吃,那就要看是不是够镬气。那这个镬气到底指什么呢?总的来说,是一种气势、气味、气色与气质的综合体,很多大厨都表示,镬气其实也是一种锅气。

要做到炒菜有“镬气”,第一是原料新鲜,第二是讲究火候,既要控制好火力的大小与油温的高低,又要掌握好加热的时间。另外,投料、煸炒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速,稍一迟缓,加热时间一长,就会影响原料的新鲜度。在这个过程中,长期烹饪所积累的经验,往往会起决定性的作用。


干炒牛河

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

2~3人份  |  准备10分钟  |  制作15分钟

用料

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牛里脊100g · 河粉400g

豆芽菜30g · 香葱30g

韭黄20g · 色拉油105ml

花生油20ml · 盐2g · 白胡椒粉2g

干生粉5g · 蚝油6ml

生抽5ml · 老抽3ml

步骤

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一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

1/ 把牛里脊逆着肉的纹理切成片。豆芽菜、 韭黄、香葱切小段。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

2/ 牛里脊放白胡椒粉、盐、干生粉、蚝油抓匀, 注意要保留牛肉本身的血水。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

3/ 将10ml的清水分次放入牛里脊抓匀, 腌制15分钟,再淋5ml色拉油抓匀。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

4/ 锅烧热,倒入100ml色拉油,待油温六成热时 放入牛肉,中火滑炒至变色盛出。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

5/ 另起锅,锅烧热至冒烟时,倒入花生油做底油,再放入河粉,大火煎熟,用筷子划散。再放入生抽、老抽翻炒均匀入味。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

6/ 锅中倒豆芽菜、韭黄、盐炒匀。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

7/ 放入炒好的牛肉片、香葱翻炒均匀即可。

一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?

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本文经贝太厨房授权转载,原标题《一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的?| 食说》,作者: 贝小煮,未经允许请勿转载。

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