一盘有镬气的干炒牛河是怎么炒的？

粤菜灵魂，干炒牛河

干炒牛河是广东地区的特色传统美食之一，由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成。在广东，早餐、午餐、晚餐、宵夜都可以吃干炒牛河。这其中一个重要的食材是河粉，它又被称为沙河粉，福建、潮汕地区又称“粿条”，源自广州沙河镇。河粉的通常煮法是放汤，或炒制。

一盘出品完美的干炒牛河需要符合什么标准，在电影《满汉全席》中已经说得十分通透完整：干炒牛河讲镬气，油多会腻，油少会焦，河粉要色味均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多煮两成，就会香、滑、 爽口，当牛河上桌时，一夹起来不能有多余的油和豉油留在碟上，那样才够干身，不会腻口。

★ “镬huò气”在粤菜中十分讲究，广东人如果评价一盘菜炒得好不好吃，那就要看是不是够镬气。那这个镬气到底指什么呢？总的来说，是一种气势、气味、气色与气质的综合体，很多大厨都表示，镬气其实也是一种锅气。

要做到炒菜有“镬气”，第一是原料新鲜，第二是讲究火候，既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间。另外，投料、煸炒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，往往会起决定性的作用。

干炒牛河

2～3人份 | 准备10分钟 | 制作15分钟

用料

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牛里脊100g · 河粉400g

豆芽菜30g · 香葱30g

韭黄20g · 色拉油105ml

花生油20ml · 盐2g · 白胡椒粉2g

干生粉5g · 蚝油6ml

生抽5ml · 老抽3ml

步骤

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1/ 把牛里脊逆着肉的纹理切成片。豆芽菜、 韭黄、香葱切小段。

2/ 牛里脊放白胡椒粉、盐、干生粉、蚝油抓匀， 注意要保留牛肉本身的血水。

3/ 将10ml的清水分次放入牛里脊抓匀， 腌制15分钟，再淋5ml色拉油抓匀。

4/ 锅烧热，倒入100ml色拉油，待油温六成热时 放入牛肉，中火滑炒至变色盛出。

5/ 另起锅，锅烧热至冒烟时，倒入花生油做底油，再放入河粉，大火煎熟，用筷子划散。再放入生抽、老抽翻炒均匀入味。

6/ 锅中倒豆芽菜、韭黄、盐炒匀。

7/ 放入炒好的牛肉片、香葱翻炒均匀即可。

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