烘焙新手翻车实录

烘焙新手翻车实录

第一次做蛋糕满怀信心，严格按照配方称量每一步都没出错。结果从烤箱拿出来以后蛋糕没有蓬起来，是一张厚实的饼。第二次再战，面粉筛了、蛋白打到干性发泡、蛋黄糊搅拌得小心翼翼，放进烤箱以后前十五分钟一切完美，蛋糕涨得高高的。然后我手贱打开了烤箱门想看看到底怎么样了。蛋糕在三秒之内从高耸的山峰塌成盆地。

这就是烘焙新手的真实面貌。翻车不是能力问题是参数控制问题。

最核心的几个参数必须严丝合缝地遵守。配方里的材料不能随意替换，低筋面粉和高筋面粉是两种材料替代不了。黄油和植物油替换可以但比例要按配方调整。蛋白打发的时候碗和打蛋头不能沾一点水或油。蛋黄混进蛋白里哪怕只是一点点，打发的时候也绝对打不到硬性发泡。

烤箱温度在配方推荐的基础上先减十度。每家的烤箱性情不一样，配方是作者用他那个烤箱测出来的。你的烤箱可能比他的温度偏高十到十五度。用一个烤箱温度计测量一下你家烤箱的内部实际温度，你可能会被它跟你设置的温差吓一跳。

蛋糕放进烤箱以后三十分钟之内绝对不要开门。打开了冷热气流交汇烘烤条件被破坏，蛋糕气孔结构的支撑力瞬间崩溃从此再也站不起来了。

翻车不可怕，可怕的是翻完不知道原因然后继续按同样的方式翻。每次翻车记下来发生了什么、可能原因是什么，翻阅网上的同类翻车案例，等你翻够十次你就是半个甜品店师傅了。

口感这个东西很主观但也有一些共性规律。比如绿叶菜追求一个脆字，肉类追求一个嫩字，面食追求一个筋道。了解不同食材的理想口感是什么，就能反推出正确的烹饪方法。想脆就大火快炒，想嫩就小火慢炖，想筋道就控制好水量和揉面时间。

清洁方面我也有一个血泪教训：趁热洗锅。炒完菜锅还是热的时候用水冲一下或者用铲子刮一刮就能把残渣清理干净。等放凉了以后粘在锅上的食物残渣会变得又干又硬，洗起来费劲还可能伤涂层。这个习惯养成以后我的锅具寿命延长了不少。

食材储存也有不少学问。不同食材的最佳储存温度不同，有些需要冷藏、有些适合常温、有些需要冷冻。把食材放在正确的储存条件下，能大大延长保鲜时间。我觉得每个家庭都值得花半小时了解一下常见食材的储存方法，回报率极高。