值无不言204期:对于食品添加剂你真的了解吗?食品行业人士带你了解隐藏在成分表里的秘密-添加剂简单科普和分析
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又是一年315,在每一年的315,食品安全问题都是大家关注的焦点。作为一个食品检验工作者,每年都接触大量的检品并且和同行有着诸多接触,对于国内的食品安全状况有着自己的看法和理解,在值得买的社区上也曾经和很多朋友“充分交流了意见”。在生活中尤其感觉到的是,由于之前的一些食品安全事件和媒体导向的影响,很多人有谈食品添加剂色变之意,拿到一款食品,看到配料表里有很多添加剂就认为这款食品对身体不好,而事实是这样的吗?今天我就凭我粗浅的了解和值友们聊一聊食品添加剂。
本文将按照以下顺序和大家介绍食品添加剂,app端可以在右下角点击目录图标,直达相关部分。不打算看科普只打算看瓜的可以直接去标题八,捎带看下七。
一,什么是食品添加剂
二,食品添加剂的作用及分类
三,食品添加剂对食品安全的影响
四,区分合法食品添加剂和非法添加
五,我国的食品添加剂相关标准
六、食品添加剂不合格意味着什么
七,一袋方便面中的食品添加剂
八,我国的食品添加剂使用现状
一,什么是食品添加剂
根据我国的现行标准,对食品添加剂是这样定义的:
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
接下来说一些我个人的理解:
就是加入后可以改善食品的品质或为制作该食品必须添加(后面解释),且对人体有益、无害或只有轻微毒性(但在标准添加量范围内不具有毒性)的物质。
上学的时候,食品添加剂这门课正好是我的导师讲的,开课的第一句话就是:没有食品添加剂就没有现代食品工业。
实际上,只要按照标准的规定的品种、限量去添加,食品添加剂并会对人体造成损害,而且国家标准中对添加剂的使用原则是能不用尽量不用,能少用尽量少用,在标准制定过程中也充分考虑了大家对相关食品的正常摄入量。所以大家完全没必要过度抵触食品添加剂,相反,食品添加剂给我们的生活带来了极大的便利和改善。
以下是食品添加剂的使用原则:
a) 不应对人体产生任何健康危害;
b) 不应掩盖食品腐败变质;
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
d) 不应降低食品本身的营养价值;
e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
二,食品添加剂的作用及分类
目前国标中对添加剂的分类也正是按照其作用划分的,粗略的数了数包括:着色剂、增味剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂、面粉处理剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、水分保持剂、增稠剂、抗氧化剂、甜味剂、漂白剂、酸度调节剂、膨松剂、消泡剂、面粉处理剂以及其他(一般可以在标准的备注中查到实际作用)。
同一种食品添加剂可能有多个作用,比如下面这个丙二醇就有一大堆作用,在加入后可以起到如下的这么多作用,但是实际可能在工艺中只需要用到其中的几个作用。
除了以上添加剂之外还有一种添加剂叫做食品用香料、香精,主要是用于产生、改变或提升食品的风味,简而言之就是相当于我们做饭时用的调料。这类香料无论是天然的还是人工合成的,只要按照品类要求添加,没有使用限量,毕竟香料加的过多也并不会让食品更好吃。目前我国现行标准中
但是香料、香精中不含只产生甜味、酸味或咸味的物质以及增味剂。
三,食品添加剂对食品安全的影响
和大家印象中的不同,其实合法合规使用的食品添加剂有效的保证了食品的安全,并且极大的改善了我们所吃到的多种食品的口味和口感。也许大家耳朵里塞满的都是三聚氰胺、镉大米、苏丹红等物质,可事实上对于食品安全最直接也是有最大影响的是微生物,90%以上的食品安全事故来自于微生物超标造成的食物中毒,而防腐剂的出现则有效的保护了食品的贮藏品质,从而避免了很多微生物超标情况的发生。
目前国家允许使用的食品添加剂不少即使刨除其作为添加剂的作用外也是对人体有益的,比如抗坏血酸是一种面粉处理剂和抗氧化剂,而它的另一个名字叫做维生素C。
绝大部分的食品添加剂对人体是没有毒性的,只有一小部分的添加剂具有毒性,但是这类添加剂的使用量和使用范围也被很严格的限制了。比如具有致癌作用的亚硝酸盐,是一种护色剂和防腐剂,被严格限制仅能在一部分肉制品中使用,最大使用量不超过0.15g/kg,考虑到随着时间和贮存条件的变化,亚硝酸盐还会转化和分解,所以真正我们食用的时候这个含量会比加入量低很多。另外亚硝酸盐其实是一种在很多食品中天然存在的物质,比如腌制的咸菜中,尤其是新鲜咸菜,基本在腌制后的4-9天亚硝酸盐达到高峰,而后逐渐下降,这种亚硝酸盐含量往往是不受控制的,比如肉中的亚硝更加危险。顺便说一句,肉制品本身也有天然含有和产生亚硝酸盐。
另一个例子是国家一度禁止在粉丝、粉条生产过程中加入明矾(十二水硫酸铝钾),因为当时国内的少数几个企业(不超过3个)发明了无矾粉丝。可是随着时间的推移,其他企业想尽了办法也没有搞明白无明矾工艺。最后在标准的补充件中,淀粉制品又被允许添加明矾了。实际上铝在我们的生活中无处不在,即使是食品中相对最为干净的奶粉、也有少量铝的残留,而这么微量的铝并不会引起老年痴呆也不会给人体代谢带来明显的负担。
肯德基的安心油条大家都了解,强如KFC的大型餐饮企业在不加明矾的情况下也只能把油条做成这样,那么其他人就做不出松软酥脆的无矾油条了。明矾之于油条,属于工艺上必须添加。必要太纠结添加量,别一天三顿吃油条就行。
四,区分合法食品添加剂和非法添加
其实现在很多老百姓之所以谈食品添加剂色变,主要还是因为这些年来非法添加屡禁不绝造成的,毕竟我们是一个具有创造力的民族,民间的群众们充满了智慧。
其实单就国标来说,我国允许使用的食品添加剂品种已经足够多了,毕竟没有任何一个国家有我们这么多种多样的食品。但是很多不法食品从业者出于经济利益和市场竞争的考虑加入了很多国家不允许使用的物质 。而这类物质虽然能够改善食品的一部分性质或者提高某一指标,但是本身是对人体有害的。比如乳制品中的三聚氰胺、鸡蛋等食品中的苏丹红、面制品中的滑石粉等。绝大部分非法添加对人体的损害都是缓慢的,在几个月甚至几年内都未必会显现出来,但是长期而言是对人体有害的。但是一般不会出现大家想象中的有非法添加物质的食品吃一次就直接中毒的情况,那属于投毒,而且后面会提,其实我们在生活中很难完全避免非法添加。
五,我国的食品添加剂相关标准
我国食品添加剂的使用参见GB2760,目前正在使用的是2014版,在过去的6年里也发布了很多个新增和调整使用范围的公告,一般需要将标准和补充公告一起使用。而很多添加剂都有相应的检验方法,包括GB即国标,NY即农业部标准、SN出入境标准、SC水产品标准等。简单说下GB2760中的一些原则,我想到什么就写什么,应该不全。
1,除了不限制使用量的添加剂,其他添加剂均规定了适用范围和使用量(或残留量)。
2,接1,部分添加剂在加工和储运过程中会损耗或者转化,所以规定的限度是残留量,而没有规定使用量。
3,标准没提的添加剂一般是不允许使用的。允许使用的则严禁超范围使用。比如亚硝酸盐用一部分在肉制品中是合规的,但是用在咸菜里是不行的。
4,具有相同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用的时候,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。比如某食品山梨酸限度是0.5,苯甲酸限度是1,如果加了0.5的苯甲酸,那么此时山梨酸就不能加入0.5了,最多只能加入0.25。
5,添加剂的原则是能少用就少用,能不用就不用。
另外,由于我国的食品种类繁多,某些产品在分类上可能存在争议,分在不同的类别下可添加的食品添加剂种类也不一样。关于这个问题,有兴趣的可以去查一下卫龙面筋引发的湖北食药局和河南食药局的产品分类之争。
六、食品添加剂不合格意味着什么
首先要分清2种情况,一种是某种食品中检测出了标准了并不允许使用的食品添加剂,通常看来,这种情况下应该是不合格的,是吗?不一定。
1,很多食品添加剂对应的物质是食品中天然存在的,比如很多牛奶中会含有微量的苯甲酸,一般来自于牛吃的草。
2,某种添加剂本身不允许添加于该类食品中,但是它的配料中可以添加。比如酱牛肉不允许添加山梨酸、苯甲酸,但是酱牛肉时加入的酱油中可以添加,导致最后的酱牛肉成本中含有上述物质。这种情况我们一般叫代入原则。
所以市场上经常有叫卖说他们的产品不含有任何食品添加剂,这种可能是很小的。因为在食品的制作过程中一般避免不了加入调料,酱油、醋中含有防腐剂,食盐中一般含有抗结剂、发面的时候加碳酸钠是添加剂、用酵母的时候酵母里可能也含有抗结剂,食用油中则可能含有抗氧化剂。
忘了说,以上2种情况如果添加剂含量在合理范围内一般不会被检验机构判为不合格,就算判不合格也会被推翻。
好了,另一种情况是,这个产品的食品添加剂是真的不合格,非法添加咱不说了,超范围使用和超过规定使用量咱们一起说。
其实食品添加剂不合格未必代表这个产品就一定有安全隐患,首先前面说了很多添加剂本身就是无毒的,之所以有限量是因为限量内足够可以保证食品的品质。或者超范围使用添加剂比如甜蜜素可以在饮料中使用但是不能应用于白酒中。那么加到饮料中的甜蜜素就无毒,加到白酒中就有毒吗?显然不是,无论加到哪里都是无毒的,但是在白酒中没必要添加,尤其是添加后可以更方便厂家以次充好。
即使是有轻微毒性的添加剂在制定标准的时候一般也都会把限量定的比较保守,远远低于长期使用会导致人中毒的量。当然,凡事有意外,比如做饭的时候就有人误把亚硝酸盐当成食盐加入食品中导致一家人中毒,如果工厂中出现了这个问题,那么也是有可能的,而且波及会更广。
所以食品添加剂不合格的食品吃了未必会给人造成伤害,但是首先说明这个工厂的质量管控是一定有问题的,或者出现在工艺、配方合理性上,或者出现在生产管理上或者出现在检验上,而且往往单单的一个环节出问题并不会导致不合格产品出厂,一定是多个环节一起出问题才会导致产品不合格。对于这类企业的产品,未来你也需要非常注意。
还有就是企业加超量的添加剂仅仅是因为操作失误吗?很多时候是为了掩盖一些东西,比如生产的时候食品可能已经就不太新鲜了,不如加入更多的防腐剂。
所以结论就是不合格的产品不一定不安全,但一定不要吃。
七,一袋方便面中的食品添加剂
从小父母就告诉我们,方便面不能多吃,因为添加剂太多。很多朋友看到配料表里大串的添加剂也是望而却步。其实方便面之所以需要少吃是因为营养素不够全面以及盐分、热量偏高,而不是因为不安全。下面我们就举个例子简单分析一下这款方便面里都加了什么添加剂。
首先明确一点,按照规定,食品配料中的先后顺序和其在食品中的含量有关,含量越高排名越靠前。
从图片可以看出,在面饼里加入最多的添加剂是酸度调节剂(碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5‘-呈味核苷酸二钠)。到此为止,先说2句,它们都是酸度调节剂不假,但是如果单纯为了调节酸度那么2-3种盐就够了,为什么还有这么多。
因为个人不是很懂工艺,所以只是猜测,那一堆磷酸钠的更重要作用是保水剂,否则,面饼进锅一油炸,失水过多就会变得特别脆,特别干。而加这么多的原因是多种磷酸盐具有协同作用,加多种比加1种的效果好,而且总用量更低。这些盐类对人体的意义本质上和食用盐其实差不多。
另外,5‘-呈味核苷酸二钠我没有查到它做酸度调节剂的这个用途,我也没有去查补充公告,在原版标准中它是可以根据需要不限量使用的增味剂。
接下来,复配增稠剂里包含海藻酸钠和黄原胶,这俩本质上是生物多糖,在食品中的使用非常广泛,其中海藻酸钠是从藻类里提取的,黄原胶则是发酵生成的。现在很多保健品都在宣传多糖对人体的各种好处,这两位多糖家族中的一员就算未必会帮我们强身健体单也都确定是没有毒性的。
再往后,羧甲基纤维素钠,俗称CMC,其实也是最常见的一种增稠剂,使用后面条更加Q弹,而且这这玩意消化代谢挺快的,除非你今天晚饭吃CMC,否则无害。
最后是色素了,专业叫法是着色剂包括栀子黄和核黄素(麦芽糊精不算添加剂)。其中栀子黄的允许用量较大,因为它其实是一种天然的类胡萝卜素,染色的同时甚至对人体有益,至于核黄素嘛,它的另一个名字叫维生素B2。
料包里面密密麻麻大部分都是调味品,有几个大家看着眼生的:L-丙氨酸,它是一种增味剂,但是它本质上是一种氨基酸。单、双甘油脂肪酸酯,乳化剂,本身就是脂肪酸,和我们吃的食用油一样。 山梨糖醇液,有一大堆作用,主要是甜味剂,这个吃多了会腹泻,至于多少算多?那一个料包都是山梨糖醇也未必够。琥珀酸二钠,增味剂,可以理解为和味精是类似的。D-异抗坏血酸,抗氧化剂,安全性很高,可以理解为完全无毒。
看了这么多咱们发现了什么?是的,方便面里甚至并不含防腐剂。
其实作为油炸的东西本来就能放很久再最好无菌包装几乎就是万无一失了。而料包基本都是一些高盐酱料而且用类似罐头的方式杀菌,放个一两年都没问题。
一些朋友在网上经常质疑一些食品保质期过长一定是含有很多防腐剂,事实上比如罐头,在高温下封装,内部处于无菌且真空状态,只要密封良好,不要说18个月或者24个月,就是保存期再翻一倍也未必有问题。当然,在此不建议食用任何过期食品。
八,我国的食品添加剂使用现状
现状嘛,大家应该很感兴趣,那我想到哪说到哪,没什么逻辑了。
基本上越大的厂产品相对而言也是越安全的,毕竟大厂的设备相对更正规更先进,质量体系更正规,有比较完善的质检流程,更重要的是国家和各省每年的监督抽检,大厂产品销量大被抽到的几率也更高。有朋友可能会说三鹿也是大厂,当年不也加三聚氰胺了?首先,当时国内的的食品安全方面的管理和投入力度和现在不可同日而语,而且作为检验机构是不会想到企业会添加三聚氰胺的,目前在检测三聚氰胺的时候基本也用的是在食品检测中并不常见的磷酸盐或者离子对体系(国标是离子对,还有质谱方法则需要更高的专一性),这句有点专业,简而言之就是检测别的物质的时候发现不了它。所以,我们可以认为现在像三鹿这种体量的企业再出现如此严重的食品安全问题的可能性是很小的。
但是,塑化剂问题,似乎没有三聚氰胺那么严重,也确实没有造成什么严重的后果,很多大厂名牌的白酒也都有检出。一般这个问题经常会被归咎于生产过程中的塑料管道或者设备中的其他塑料件甚至是塑料瓶盖导致的塑化剂污染,不过是污染还是人为添加在从量上可以比较清晰的分辨,究竟虽然是有机溶剂对塑料具有一定的溶解性,但是一般而言简单的过一个管道所产生的塑化剂污染是很难被检出或者即使检出值也是极低的。
既然说到塑化剂那就聊聊白酒,现在很多人说喜欢喝一些小厂的白酒,什么原酿啊、基酒啊,又好喝又柔和等等。不过从实际情况看,酒厂属于食品厂中成本比较低的一类,一次生产一批可以卖半年,有的有个大罐连蒸馏或者发酵装置都不需要有,勾兑一下就能出酒。尤其是乡镇的小酒厂我们在做检品的时候不合格率很高,各种甜蜜素、安赛蜜、塑化剂不合格问题,因为这些都可以最快捷的改善酒的风味和物理性质。所以不太建议大家迷信一些小酒厂,我们还曾经检出过一个小厂的白酒酒精度是95%,显然是忘了兑水,把食用酒精直接就灌到包装里了。
个别地方性食品的安全性差一些,2014年著名的酸菜品牌翠花酸菜检出防腐剂超标,后来做了一个专项的检验,当时山梨酸和苯甲酸大概有接近20%的不合格率,说起来还是挺吓人的。当时顺手检测了一些四川酸菜,防腐剂含量也都挺高的,但是都合格,所以还是安全的。
目前的食品安全管理上存在的一定的盲区,前面白酒也提到了,很多小的乡镇企业的管理是比较困难的,首先是产量非常小,去抽检的时候经常事停工状态,第二是销量也小,想抽到他们的产品也比较难,但是恰恰是小企业没有足够的食品安全把控能力,不要以为生产的时候各种配料是精准加入的,小企业一般都是员工拿个瓢直接往里倒的,首先是多少就没个准数,如果设备再差点有时候搅拌的不均匀,一些添加剂超标是常有的事。
在我们传统印象中松花蛋里是很容易铅超标的,不过我们2013年检测的时候各个产品的铅就都已经很低了,替代品应该是一种铜盐,因为各个检品的铜含量都挺高的,不过不用担心,铜是我们人体必须的并且无害的元素,如果不是摄入过多给人体代谢造成负担的话,是没有任何安全问题的。
和铜代替铅的成功相比,对于传统淀粉和面制品中明矾(十二水硫酸铝钾)的替代之路似乎并不顺畅,前面的部分提到过国家关于粉条的标准的反复问题,不过目前即使可以重新使用明矾了,粉条方面的不合格率也并不高,在不让使用明矾的那段时间,各个厂家估计是都找到了用尽量低的明矾来生产出优质粉丝的方法。但是在餐饮尤其是面制品方面,情况并不是那么的乐观。我们近些年一直在做餐饮的抽检,抽的都是中大型的早餐店,各种油炸面和发酵面的铝超标问题屡见不鲜,因为明矾是一种效果非常好的膨松剂,在油条等油炸面中是可以添加的,但是量有限制,在发酵面中是不能添加的。实际情况是,省会城市可能因为管理和宣传比较到位,即使是小的早餐店也很少有不合格的,而一些小县城的早餐店,有的甚至是连锁的大型餐饮企业,也经常出现不合格的情况。还有就是,即使是学校食堂,类似的这种铝超标的情况也有发生,我们原以为最安全的食堂,未必就是一方净土。
但是小企业毕竟还是有明确的经营主体,菜市场、早市这些地方的管理就更难了。尤其是早市一般都是流动商贩,也没有营业执照,在面点熟食里添加什么就非常难以控制了,比如面里加滑石粉、硼砂、明矾等,这种非法添加的情况我不敢乱讲,因为这两年没有做过类似的专项,就算做了基本是以摸底为主,很难去处罚(缺乏经营主体)。
还有一些表面坑洼不平的蔬菜水果也比较容易出现农药超标的情况,比如说草莓,因为一般国家或者省里的监督抽检任务都是有不合格率要求的,到最后不合格率不够的时候大家都有数应该去抽什么。
和添加剂无关的,但是提一下,夏天的鲜榨果汁清凉解暑,新鲜好喝。不过大家还记得肯德基麦当劳的饮料机比马桶还脏的新闻嘛?我明确的说现在这些大型洋快餐的饮料无论是春夏秋冬都是绝对安全的,吃一堑长一智,大家都有相应的措施。但是街边的饮品店们显然是还没挨过打,夏天的菌落总数超标几率很高,最严重的就是鲜榨果汁,茶什么的相对还好一点点。
最后是检验机构的诚信问题,其实只要在实验中确定产品不合格检验机构一般都会如实上报的,尤其是国家的监督抽检,现在对整个流程的要求非常严格,如果同样的产品机构A检验合格,机构B检验不合格,而且最后确认却是不合格的话,机构A可能会承担相应的责任甚至失去国抽资格。去年开始各个省还会把监督抽检产品的备样随机抽取然后换到其他机构去检验,大家互相检对方检测过的样品看数值能不能对上。所以一般来说检验机构是不会替企业去背锅的。
尽管以前写文章挨过骂,不过最后提一下吧,国内的婴幼儿配方乳算是所有食品安全性的No1,七八十项的出厂检验项目冠绝全球,韩国的婴儿奶粉出厂只检测4项。最近几年国内婴幼儿配方乳粉检验合格率一直在99%以上,而且不合格的一般都是营养元素低于限量要求,而不是安全性指标不合格。随着前几年这个市场的疯狂扩张,国产的婴配产业也在慢慢洗牌,未来可能就是几家大厂的天下了,理论上安全性更加有保障。最后,我只说安全,不讨论价格问题。
我知道站内有很多的同行高手,有说的不对或者有争议的地方欢迎朋友们提出。其他朋友们有什么问题也欢迎留言我尽力解答,希望未来有机会就食品添加剂有关的问题和大家有更多的交流。
GG的玩具小屋
详细用心的科普热度永远不如营销号的阴谋论,这也是没办法
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