熬猪油，可别加水就熬，多加“5样”，熬出的猪油洁白鲜香还不腥

创作立场声明：现在，人们对于猪油的追忆，也许只在那一碗清香淡雅的阳春面里，零星漂浮的星星点点。猪油大多只出现在一些中式点心里面，主要作用是“起酥”，这也许是猪油最后的舞台。对于那些爱做点心的朋友们来说，熬猪油便成了烘焙爱好者的“必修课”。

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猪油，几代人的记忆

记得刚上班那会，只有过年过节的时候才舍得买点肉，平时根本见不到肉，哪怕一星半点。每次去买肉，也总是找亲戚、走后门，可不像现在挑好的精肉买，走后门是为了能多给切点肥肉。过去油脂紧缺，都喜欢多带点肥肉，回家后熬成猪油，又能鲜香很久，连剩余的油渣，包进包子或炖进汤里，吃起来都那么香。人们去买猪肉，如果精肉多了，谁也不想要。随着人们物质生活水平提高，植物油已经不是紧俏之物，肥肉也就鲜有人问津了。

猪油，中式点心酥脆的秘密

现在，人们对于猪油的追忆，也许只在那一碗清香淡雅的阳春面里，零星漂浮的星星点点。猪油大多只出现在一些中式点心里面，主要作用是“起酥”，这也许是猪油最后的舞台。对于那些爱做点心的朋友们来说，熬猪油便成了烘焙爱好者的“必修课”。有点熬制常识的朋友们都知道，熬猪油是要加入一定比例清水熬制的，才不会熬糊变苦；但是，这远远不够。熬猪油，可别加水就熬，多加“5样”，熬出的猪油洁白鲜香还不腥：熬猪油，除了要加水熬之外，还要记得加入少量盐、大葱、生姜、八角、桂皮。

熬猪油

主料：猪肥肉500克、清水100克

配料：葱15克、姜10克、八角2个、桂皮5克

调料：盐2克

熬制过程

1、熬猪油，选材至关重要：最佳选择为“猪板油”，就是腹腔内被大网膜包裹的那一大块猪油，又称为网油。其次，是猪背上紧靠上五花肉、通脊肉的那块猪背肥肉。这2个地方的肥肉，不但价格便宜，而且出油率高，熬出来的猪油馥香醇厚、色泽洁白。

2、把猪肥肉清洗一下，切成0.3厘米见方的肥肉丁，调入盐1克，翻拌均匀，放入锅内。按照肥肉与清水5比1的比例，倒入清水100克，小火慢慢熬制。切粗葱丝15克、姜片10克，准备八角2个、桂皮5克。

3、随着升温，水分慢慢蒸发，肥肉丁开始微微变黄，熬出的猪油变得越来越多，下入八角、桂皮、姜片，继续小火慢慢熬制。待香料的香味开始散发出来后，下入粗葱丝，小火熬至葱丝变成灰黄色，猪油也完全熬制出来，颜色呈深黄色。

4、停火，把熬制好的猪油，用细密的漏勺过滤2遍，放在一较大的碗内，室温放凉。

5、准备一个可以密封的玻璃容器，把猪油盛入，待猪油微微开始凝固的时候，下入食盐1克，搅拌均匀。熬猪油，可别只加水熬，多加“5样”，熬出的猪油鲜香洁白还不腥。把猪油放在冰箱冷藏室，保存一整年都没有问题。

烹饪小贴士

1、熬猪油，肥膘肉与清水的比例很关键，差不多为5比1。添加了清水，熬猪油的过程是缓慢升温的，猪油可以最大程度被熬出来，而且熬出来的猪油色泽也洁白。

2、固态的肥肉熬成液态的油脂后，形成的脂肪酸性质不稳定。加入少量食盐后，形成更稳定的脂肪酸钠，易于保存，口感也更好。

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