熬猪油,可别加水就熬,多加“5样”,熬出的猪油洁白鲜香还不腥

2021-05-07 23:43:40 8点赞 25收藏 0评论

创作立场声明:现在,人们对于猪油的追忆,也许只在那一碗清香淡雅的阳春面里,零星漂浮的星星点点。猪油大多只出现在一些中式点心里面,主要作用是“起酥”,这也许是猪油最后的舞台。对于那些爱做点心的朋友们来说,熬猪油便成了烘焙爱好者的“必修课”。

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猪油,几代人的记忆

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记得刚上班那会,只有过年过节的时候才舍得买点肉,平时根本见不到肉,哪怕一星半点。每次去买肉,也总是找亲戚、走后门,可不像现在挑好的精肉买,走后门是为了能多给切点肥肉。过去油脂紧缺,都喜欢多带点肥肉,回家后熬成猪油,又能鲜香很久,连剩余的油渣,包进包子或炖进汤里,吃起来都那么香。人们去买猪肉,如果精肉多了,谁也不想要。随着人们物质生活水平提高,植物油已经不是紧俏之物,肥肉也就鲜有人问津了。

猪油,中式点心酥脆的秘密

熬猪油,可别加水就熬,多加“5样”,熬出的猪油洁白鲜香还不腥

现在,人们对于猪油的追忆,也许只在那一碗清香淡雅的阳春面里,零星漂浮的星星点点。猪油大多只出现在一些中式点心里面,主要作用是“起酥”,这也许是猪油最后的舞台。对于那些爱做点心的朋友们来说,熬猪油便成了烘焙爱好者的“必修课”。有点熬制常识的朋友们都知道,熬猪油是要加入一定比例清水熬制的,才不会熬糊变苦;但是,这远远不够。熬猪油,可别加水就熬,多加“5样”,熬出的猪油洁白鲜香还不腥:熬猪油,除了要加水熬之外,还要记得加入少量盐、大葱、生姜、八角、桂皮。

熬猪油

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主料:猪肥肉500克、清水100克

配料:葱15克、姜10克、八角2个、桂皮5克

调料:盐2克

熬制过程

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1、熬猪油,选材至关重要:最佳选择为“猪板油”,就是腹腔内被大网膜包裹的那一大块猪油,又称为网油。其次,是猪背上紧靠上五花肉、通脊肉的那块猪背肥肉。这2个地方的肥肉,不但价格便宜,而且出油率高,熬出来的猪油馥香醇厚、色泽洁白。

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2、把猪肥肉清洗一下,切成0.3厘米见方的肥肉丁,调入盐1克,翻拌均匀,放入锅内。按照肥肉与清水5比1的比例,倒入清水100克,小火慢慢熬制。切粗葱丝15克、姜片10克,准备八角2个、桂皮5克。

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3、随着升温,水分慢慢蒸发,肥肉丁开始微微变黄,熬出的猪油变得越来越多,下入八角、桂皮、姜片,继续小火慢慢熬制。待香料的香味开始散发出来后,下入粗葱丝,小火熬至葱丝变成灰黄色,猪油也完全熬制出来,颜色呈深黄色。

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4、停火,把熬制好的猪油,用细密的漏勺过滤2遍,放在一较大的碗内,室温放凉。

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5、准备一个可以密封的玻璃容器,把猪油盛入,待猪油微微开始凝固的时候,下入食盐1克,搅拌均匀。熬猪油,可别只加水熬,多加“5样”,熬出的猪油鲜香洁白还不腥。把猪油放在冰箱冷藏室,保存一整年都没有问题。

烹饪小贴士

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1、熬猪油,肥膘肉与清水的比例很关键,差不多为5比1。添加了清水,熬猪油的过程是缓慢升温的,猪油可以最大程度被熬出来,而且熬出来的猪油色泽也洁白。

2、固态的肥肉熬成液态的油脂后,形成的脂肪酸性质不稳定。加入少量食盐后,形成更稳定的脂肪酸钠,易于保存,口感也更好。

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