每日风物 篇三十四：这份独特腊味，让你假装在四川过年

腊月里，走在四川，尤其是成都的街头，你或许会被一幕与众不同的盛景吓到，那就是几乎每家每户的阳台都挂上了腊肉、香肠。在当地人戏谑的说法中，谁家能做到用腊肉、香肠做“窗帘”，那便是只属于当地人才有的“凡尔赛”炫富技法。不管“贫富悬殊”多大，成都人的这一切做法其实只是在为了春节做着准备。对成都人来说，当腊味飘香满街头的时候，那便是要过年的信号，成都人的春节是属于腊味的。

腊味，一种盐与自然、时间相互配合作用下产生的奇妙风味，它既给了鲜肉生命的延续，又给了它们独特的口感体系。当古时候第一个人发现了此法能够储存食物后，便让腊味拥有了抢占人类舌尖一块重要位置的机会，在漫长的风味物质变化累积下，腊味成功征服了每一个人，并且成为当今不少地区春节餐桌上不可缺少的一员。对四川人来说，更是如此，没有腊味的春节能算过节吗？

四川，一个腊味大省，成都，其中的一个代表。腊肉、腊肠相信很多人都吃过见过，但在成都还有一种腊味。近年来，在网络带货的节奏下，突然走红，其口味一样麻辣咸香，但形态略有不同，吃起来也别有一番趣味，它就是排骨腊肠。

在风味积蓄中演绎着骨与肉的“爱恨情仇”

排骨腊肠，听上去似乎一时难以在脑子里完成具体画面的填补，不知道究竟是排骨样的腊肠，还是腊肠里加了排骨，但腊肠本身已经很完整了，还要再塞进排骨，这不免让人有些难以想象。

在成都当地，腊味可以自己在家里做，也可以到当地市场去找人代加工。制作腊肠，那就是选肉即可，而排骨腊肠，则是得挑选较为完整的排骨进行制作。有的人会以整根排骨为主，塞进肠衣中腌制，有的人则是会选择带有脆软骨的部位，剁碎后与猪肉混合一起塞入肠衣，一起腌制。制作的形式各有不同，但味道都是一样，不会让人失望的。

吃过排骨腊肠的人基本都对它念念不忘，因为它既有四川香肠的风味，同时还具有比排骨更丰富的香气藏身肉里。爱吃的人或许都知道，“边骨肉”才最香，那种肉与骨之间彼此缠绵不愿离去的部位，是最具香气的，如果还被用香料腌制一下，再经由时间创造其变化，那真的是不一般的“爱恨情仇”在排骨腊肠中交织演绎，令人迷醉。

在川味体系中用花椒与辣椒创造独特的腊味

川味，集麻辣于大成者的菜系。那么，对四川腊味来说，当然也不可能离得开花椒与辣椒。讲究的成都人，在腌制腊味时，只选取省内最优产地的花椒和辣椒制作，排骨腊肠一样如此。

排骨这种食物，有人爱之入骨，享受啃骨的乐趣，有人则因有骨头而嫌麻烦。爱吃的成都人，不放过任何机会去创造腊味，于是，排骨也未能逃过被“腊”的命运。当地人会把排骨灌进香肠，制成一种独一无二的美味食物。其制作的方式，与四川香肠几乎无异，选用当地猪排骨，把其边角进行去除和修正，或整根改刀，或砍成小块儿，洗净晾干，然后添加辣椒、花椒、盐等腌料，精良的做法则会特地选用自贡精盐、汉源花椒、纯粮大曲等材料作为腌料对排骨香肠进行腌制。

选材、码料后，便是灌装，这项工作并不简单。可对成都人来说，为了吃，这点麻烦不算什么。腊肠本就已经很麻烦了，而要把带着骨头的排骨塞进肠衣里，似乎更复杂，这似乎还是需要一定的耐心才能完成。灌装好的排骨腊肠起初形态是长条的完整的，没有分段，这时着需要用绳子捆绑来分节。完整的排骨肠则以一根完整排骨为单位，而砍下的则是以能一口吃一个的大小为单位分节。做完后，就是晾挂，等待时间和气候条件创造出独具一格的四川腊味。

不同形态的排骨腊肠拥有不一样的口感

如今，市面上能寻到的排骨腊肠种类不少，彼此间的口感也会略有不同。如果你买到的是整根的排骨香肠，那么它是无法进行切片的，只能直接上锅蒸，蒸熟后直接拿着就能享用，就像平日啃骨头那样，重点是这根骨头，它是被肠衣包裹着的排骨腊肠，有着经过腌制后馥郁的风味。麻辣咸香，排骨上的肉混着些许的脂肪，肉香在嘴里四溢，激发着口食之欲，吃完还想再吃。那种手与牙齿的配合，在撕扯和咀嚼中大快朵颐。

如果你买到的是分节或小块的，其中这又分两种。一种是带骨头的，一口一块，就像在吃肉味糖果一样，肉里夹着腊味有层次的风味，把肉吃光后，骨头上还能吸出更深一层的香味。另一种则是把脆软骨藏在一节一节的香肠里的，同样可以一口一个，不过在咬破外层肠衣的脆皮后，透过绵软的香肠肉，还能听到嘴里清脆的响声，那边是脆软骨，复合的肉香与脆弹的口感两相结合，那是乐趣和惬意的双向满足。

排骨腊肠，腊味的另一种形式展现，在更为异样丰富的味感体验中，享受藏在其背后的奇妙风味。这种风味，历经寒冬腊月，最终孕育而出，让人们畅快享受，感受美好。就像平日忙碌的我们，在走过漫长艰辛的一年后，迎来春节，大家各自回到各自的家中，与家人团聚。餐桌上的那盘腊味，便是团圆的风味。