王刚的美食精选 篇十三：厨师长教你：“竹笋烧竹鼠”的创新做法，味道很赞，也很漂亮哦

哈喽大家好我是王刚，本期视频我为大家分享一道创新菜【竹笋烧竹鼠】，软糯适口，香味十足！

【主料】

竹鼠（1只）

【辅料】

鲜竹笋（1根）

红薯宽粉（几根）

干香菇（1小把）

八角（少许）

桂皮（少许）

生姜（1小块）

植物油(适量）

【调味料】

食用盐（适量）

料酒（适量）

花生酱（8克）

蚝油（10克）

老抽（2克）

生抽酱油（15克）

白糖（少许）

胡椒粉（少许）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备躁动不安的竹鼠1只大约1500克左右。

温馨提示：以下镜头比较血腥，未成年人请在成年人陪同下观看！

【2】首先我们来处理竹鼠，在锅中加入宽水开大火烧开，同学们可以尽量的多准备一些开水这样才能更好的操作，水开之后再倒入桶里面将竹鼠浸泡40秒，建议不忍心的同学交给摊主处理，大家注意竹鼠不能烫太久否则毛拔不下来。

【3】40秒钟之后将竹鼠捞出再将其毛发清理干净，然后用喷枪把竹鼠的表皮烧至焦黄，这一步的目的是去除手工无法处理的绒毛和皮腥味。

温馨提示：爱鼠人士请立即离开，后方有比较血腥的镜头

【4】表皮烧至焦黄之后再清洗干净，竹鼠皮和猪皮类似毛囊里面都有腥味，所以必须经过此法加工才能彻底去除。

【5】表皮清洗干净之后再切开腹部去除内脏清洗干净，随着竹鼠这些年来养殖面的扩大，竹鼠普遍的出现在人们的餐桌或者河边，但很多地方价格略高毕竟物以稀为贵。

【6】内脏清洗干净之后再去掉竹鼠的头和指甲。

【7】然后再剁成大小均匀的块备用，同学们可以适量的剁大块一些这样更加有嚼头。

【8】下一步开始准备辅料，准备新鲜的竹笋一根将其剥开之后再切成块备用，没有鲜竹笋的同学可以用发胀的笋干代替。

【9】准备红薯宽粉几根折断之后再加清水浸泡备用，准备干香菇1小把浸泡发胀备用（大概需要60分钟左右）。

【10】准备八角桂皮少许。

【11】最后再准备生姜1小块拍散备用。

【12】香菇发胀之后清洗干净挤干水份备用。

【13】下一步开始制作，首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的竹鼠冷水下锅焯水，这一步的目的是去除血水。

【14】焯水的中途再加入适量的料酒去腥，竹鼠属于啮齿类哺乳动物，其皮下的肉质跟老鸭肉类似，必须经过焯水才能更好的去除异味。

【15】中途再撇去浮沫，竹鼠焯水之后倒出备用。

【16】然后锅中再次加入适量的清水，锅中加入食用盐一勺。

【17】再将切好的竹笋下锅焯水，鲜竹笋必须加盐焯水才能减少苦涩味，否则成菜之后发苦。

【18】同学们注意焯水的时候中途需要加入少许的食用油，竹笋焯熟之后倒出备用。

【19】下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出。

【20】然后加入少许的底油烧热，油温6成热之后将竹鼠下锅翻炒1分钟。

【21】中途加入准备好的香料和生姜，这一步的目的是将竹鼠的皮肉收紧。

【22】翻炒1分钟之后再加入适量的料酒去腥，同学们切记料酒必须在大火翻炒中才能挥发有作用。

【23】料酒挥发之后加入花生酱8克翻炒均匀，竹鼠肉虽好但却难在去腥和增香，加入花生酱翻炒之后才是这道菜的香味灵魂所在。

【24】然后锅中加入蚝油10克，加入老抽2克调底色，再加入生抽酱油15克从锅边淋入炒出香味。

【25】中途加入处理好的竹笋下锅翻炒均匀，翻炒均匀之后再加入适量的清水，同学们清水的量只要没过原材料即可。

【26】再加入发胀的干香菇下锅，然后开大火烧开。

【27】中途再撇去浮沫，撇去浮沫之后转小火盖上锅盖焖40分钟，如果竹鼠比较大只的话则需要增加焖煮的时长。

【28】在第30分钟的时候揭开锅盖，然后加入泡好的宽粉下锅。

【29】同学们剩下的十分钟转中火收汁，然后在起锅之前加入少许的食用盐白糖和胡椒粉调味。

【30】最后调好味之后即可出锅装盘。

一道软糯适口香味十足的竹笋烧竹鼠就制作完成！

【竹笋烧竹鼠技术总结 】

1.宰杀竹鼠比较血腥建议同学们购买成品肉鼠，或者让摊主加工。

2. 此菜做法是以本人长时间研制开发而成,希望大家多多鼓励其他美食原创作者也分享更多的经验。

3. 竹鼠不能烫太久否则毛拔不下来。

4.此菜中以鲜竹笋和干香菇为主辅料不需要再添加其他鸡精味精。

5.嫌制作时间长的同学可以直接用高压锅上汽压8分钟即可。

竹笋烧竹鼠的技术总结完毕！

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