王刚的美食精选 篇十三:厨师长教你:“竹笋烧竹鼠”的创新做法,味道很赞,也很漂亮哦

2019-08-28 20:00:00 116点赞 183收藏 173评论

哈喽大家好我是王刚,本期视频我为大家分享一道创新菜【竹笋烧竹鼠】,软糯适口,香味十足!

厨师长教你:“竹笋烧竹鼠”的创新做法,味道很赞,也很漂亮哦

【主料】

竹鼠(1只)

【辅料】

鲜竹笋(1根)

红薯宽粉(几根)

干香菇(1小把)

八角(少许)

桂皮(少许)

生姜(1小块)

植物油(适量)

调味料

食用盐(适量)

料酒(适量)

花生酱(8克)

蚝油(10克)

老抽(2克)

生抽酱油(15克)

白糖(少许)

胡椒粉(少许)


详细步骤如下▼▼▼

厨师长教你:“竹笋烧竹鼠”的创新做法,味道很赞,也很漂亮哦

厨师长教你:“竹笋烧竹鼠”的创新做法,味道很赞,也很漂亮哦

【1】首先我们准备躁动不安的竹鼠1只大约1500克左右。


温馨提示:以下镜头比较血腥,未成年人请在成年人陪同下观看!

厨师长教你:“竹笋烧竹鼠”的创新做法,味道很赞,也很漂亮哦

【2】首先我们来处理竹鼠,在锅中加入宽水开大火烧开,同学们可以尽量的多准备一些开水这样才能更好的操作,水开之后再倒入桶里面将竹鼠浸泡40秒,建议不忍心的同学交给摊主处理,大家注意竹鼠不能烫太久否则毛拔不下来。


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【3】40秒钟之后将竹鼠捞出再将其毛发清理干净,然后用喷枪把竹鼠的表皮烧至焦黄,这一步的目的是去除手工无法处理的绒毛和皮腥味。


温馨提示:爱鼠人士请立即离开,后方有比较血腥的镜头

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【4】表皮烧至焦黄之后再清洗干净,竹鼠皮和猪皮类似毛囊里面都有腥味,所以必须经过此法加工才能彻底去除。


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【5】表皮清洗干净之后再切开腹部去除内脏清洗干净,随着竹鼠这些年来养殖面的扩大,竹鼠普遍的出现在人们的餐桌或者河边,但很多地方价格略高毕竟物以稀为贵。



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【6】内脏清洗干净之后再去掉竹鼠的头和指甲。


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【7】然后再剁成大小均匀的块备用,同学们可以适量的剁大块一些这样更加有嚼头。


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【8】下一步开始准备辅料,准备新鲜的竹笋一根将其剥开之后再切成块备用,没有鲜竹笋的同学可以用发胀的笋干代替。


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【9】准备红薯宽粉几根折断之后再加清水浸泡备用,准备干香菇1小把浸泡发胀备用(大概需要60分钟左右)。


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【10】准备八角桂皮少许。


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【11】最后再准备生姜1小块拍散备用。


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【12】香菇发胀之后清洗干净挤干水份备用。


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【13】下一步开始制作,首先我们在锅中加入适量的清水,然后将剁好的竹鼠冷水下锅焯水,这一步的目的是去除血水。


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【14】焯水的中途再加入适量的料酒去腥,竹鼠属于啮齿类哺乳动物,其皮下的肉质跟老鸭肉类似,必须经过焯水才能更好的去除异味。


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【15】中途再撇去浮沫,竹鼠焯水之后倒出备用。


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【16】然后锅中再次加入适量的清水,锅中加入食用盐一勺。


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【17】再将切好的竹笋下锅焯水,鲜竹笋必须加盐焯水才能减少苦涩味,否则成菜之后发苦。


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【18】同学们注意焯水的时候中途需要加入少许的食用油,竹笋焯熟之后倒出备用。


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【19】下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的油滑锅,滑好锅之后将热油倒出。


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【20】然后加入少许的底油烧热,油温6成热之后将竹鼠下锅翻炒1分钟。


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【21】中途加入准备好的香料和生姜,这一步的目的是将竹鼠的皮肉收紧。


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【22】翻炒1分钟之后再加入适量的料酒去腥,同学们切记料酒必须在大火翻炒中才能挥发有作用。


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【23】料酒挥发之后加入花生酱8克翻炒均匀,竹鼠肉虽好但却难在去腥和增香,加入花生酱翻炒之后才是这道菜的香味灵魂所在。


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【24】然后锅中加入蚝油10克,加入老抽2克调底色,再加入生抽酱油15克从锅边淋入炒出香味。


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【25】中途加入处理好的竹笋下锅翻炒均匀,翻炒均匀之后再加入适量的清水,同学们清水的量只要没过原材料即可。


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【26】再加入发胀的干香菇下锅,然后开大火烧开。


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【27】中途再撇去浮沫,撇去浮沫之后转小火盖上锅盖焖40分钟,如果竹鼠比较大只的话则需要增加焖煮的时长。


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【28】在第30分钟的时候揭开锅盖,然后加入泡好的宽粉下锅。


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【29】同学们剩下的十分钟转中火收汁,然后在起锅之前加入少许的食用盐白糖和胡椒粉调味。


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【30】最后调好味之后即可出锅装盘。


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一道软糯适口香味十足的竹笋烧竹鼠就制作完成!


【竹笋烧竹鼠技术总结 】

1.宰杀竹鼠比较血腥建议同学们购买成品肉鼠,或者让摊主加工。

2. 此菜做法是以本人长时间研制开发而成,希望大家多多鼓励其他美食原创作者也分享更多的经验。

3. 竹鼠不能烫太久否则毛拔不下来。

4.此菜中以鲜竹笋和干香菇为主辅料不需要再添加其他鸡精味精。

5.嫌制作时间长的同学可以直接用高压锅上汽压8分钟即可。

竹笋烧竹鼠的技术总结完毕!


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